Bamberg w Gliwicach – rewizyta u MajEra i wywiad z Michałem Grossmannem

Po dwóch tygodniach od naszej wizyty w gliwickim browarze restauracyjnym MajEr dostaliśmy zaproszenie na rewizytę. Okazji ku temu było trochę. W międzyczasie bowiem piwem sezonowym stało się Wędzone, które wyparło z oferty Bursztynowe. Poza tym mieliśmy okazję zwiedzenia browaru z panem Grossmannem, piwowarem MajEra jako przewodnikiem, a w podziemiach czekała na nas niespodzianka, o której za chwilkę będzie więcej. W czwartek krótko po godzinie 18-tej przekroczyliśmy wrota restauracji zmierzając ku zarezerwowanemu stolikowi. O tej porze klienteli nie było jeszcze zbyt wiele, w trakcie wieczora jednak lokal zapełnił się gośćmi. Widać, że interes się kręci, i dobrze – wszak MajEr jest godny pochwały na wielu polach. Jedyny punkt krytyki, jaki mieliśmy w trakcie ostatniej wizyty uległ zdecydowanej poprawie. Obsługa, zresztą w wykonaniu tego samego kelnera, była w pełni profesjonalna od A do Z, czyli od naszego wejścia aż do wyjścia z lokalu. W takiej atmosferze naprawdę miło jest przebywać i klient czuje, że dostaje ekwiwalent za swoje ciężko zarobione pieniądze.

MajEr Wędzone

Na profilu Facebook MajEra można było niedawno przeczytać, że zatrudniony w Gliwickim minibrowarze piwowar Michał Grossmann pojechał na szkolenie do niemieckiego Bambergu, wiadomo więc było na co się nastawić. Bardzo dobrze się stało, jako że nie ma powodu, dla którego warzenie piw wędzonych w Polsce miałoby się li tylko ograniczać do projektu PINTA. Byłem ciekaw czy MajEr Wędzone okaże się piwem ekstremalnym pod względem zawartości dymu jak niemiecka Schlenkerla, czy też bardziej stonowanym, w stylu Pinta Jak W Dym. Kolorystycznie w pokalu wylądował mętny, jasnobrązowy czy wręcz bursztynowy trunek, wiadomo więc było, że elementów palonych w aromacie raczej nie będzie. I faktycznie, woń piwa jest bardzo słodowa, a przy tym opiekana, usytuowana gdzieś na linii styku między karmelem a toffi. Początkowo brakowało mi w niej dymu, już po pierwszym przełknięciu jednak w gardle pozostał charakterystyczny wędzony posmak, ogniskowo-wędzonkowy, który bardzo wyraźnie czuć retronosowo. Goryczka jest lekka, wydźwięk zaś dość szybki. Bardzo delikatne piwo, bardzo udane. Typ trunku melanżowo-sesyjnego, z wędzonym aromatem, który się nadmiernie nie narzuca, a zarazem jest obecny w wystarczającym natężeniu, żeby sprawiać przyjemność.

Ocena: 7/10

Po pierwszym piwie przyszedł czas na zwiedzanie „kuchni” browaru, czyli podziemi, w których warzone jest piwo, sprzedawane na miejscu oraz w dwóch innych hotelach mających tego samego właściciela co Hotel Silva oraz połączony z nim Minibrowar MajEr. Pan Grossmann, który okazał się bardzo sympatycznym człowiekiem, wyjaśnił nam w przystępny sposób kolejne etapy produkcji piwa w MajErze oraz dał skosztować piwa bezpośrednio z tanków leżakowych. Jak wiadomo, jest to etap zwiedzania browaru, który każdy chce zaliczyć, a nieczęsto ma ku temu okazję. Na pierwszy ogień spróbowałem z ciekawości MajEra Jasnego. Ku mojemu zdumieniu nowa warka okazała się mieć wyraźnie większą pełnię niż piwo, które piłem dwa tygodnie wcześniej. Bardzo wyrazistego smakowo kellerbiera tym razem nie było za co krytykować. Indagowany przeze mnie o to pan Grossmann wyjaśnił, że nie zmienia receptur Ciemnego, które w jego mniemaniu jest najbardziej udanym produktem MajEra, tak samo jak nie kombinuje przy Pszenicznym, jako że w obecnej formie zostało ono docenione przez jury na tegorocznej Birofilii. Jeśli chodzi zaś o Jasne, to nadal próbuje poprzez zmiany niuansów doprowadzić je do formy, która go w pełni zadowoli. Co do mnie, to owa forma została chyba właśnie uzyskana.

Degustacja piwa prosto z tanka sama w sobie jest frajdą, a co dopiero, kiedy owego piwa nie ma jeszcze w sprzedaży? Następnym piwem sezonowym w MajErze będzie ciemny koźlak, o ekstrakcie 17,5°. Podczas naszej wizyty było on w trakcie leżakowania i miał przed sobą jeszcze parę tygodni zanim dojrzeje do swojej ostatecznej formy. Ja do koźlaków podchodzę sceptycznie, choć akurat wobec ciemnych z nieco mniejszą rezerwą niż do jasnych. Ku mojemu zdumieniu koźlak z MajEra okazał się już w wersji nie do końca dojrzałej świetnym trunkiem, w którym obecne były elementy jakie się od tego gatunku oczekuje – czyli wysoka pełnia, odpowiedni ciężar, opiekaność i suszone śliwki, a przy tym stonowana słodycz, której nadmiar rujnuje w moich oczach wiele koźlaków. Jest więc powód, żeby się wybrać do MajEra po raz kolejny, nowe piwo wejdzie bowiem do sprzedaży być może jeszcze przed Świętami Bożego Narodzenia.

kotły zacierno-warzelne; ponoć sporo klientów się pyta czy to czasem nie są atrapy.

fermentownia

system chłodzący; co ciekawe, naniesione markerem oznaczenia są w języku niemieckim.

tanki wyszynkowe; dzięki temu można piwo pompować bezpośrednio z piwnicy do kranów.

rozdzielnia do tanków wyszynkowych

maszyna do czyszczenia KEG-ów i butelek

Po zakończeniu wycieczki wzięliśmy się za jedzenie. Zamówione przez ze mnie cevapcici z grzankami było bardzo dobre, porcja w sam raz – tym razem więc i za kulinaria mogę restaurację pochwalić. Jako piwny akompaniament do jedzenia posłużyło MajEr Ciemne, którego wytrawny smak i lekko wędzony posmak (tym razem wyraźnie wyczuwalny, być może moje zmysły były wyostrzone na ten element po wypiciu MajEra Wędzonego) znakomicie pasowały do mięsnego dania. Na koniec po raz ostatni trzeba było zasmakować Wędzonego póki jeszcze jest w ofercie. Mam zresztą nadzieję, że jeszcze kiedyś się ono pojawi w menu MajEra.

Czas działał na naszą niekorzyść, zleciał bowiem wyjątkowo szybko. Trzeba się więc było zbierać do domu na krótki sen, żeby nazajutrz w pracy być jutrzejszym miast wczorajszym. Wieczór nas w pełni usatysfakcjonował i dalsze rewizyty z pewnością będą miały miejsce.

Wywiad z Michałem Grossmannem, piwowarem Minibrowaru MajEr w Gliwicach.

Słowem wstępu: Michał Grossmann to jeden z niewielu piwowarów z prawdziwego zdarzenia pracujących w polskich browarach restauracyjnych. Jako że producent sprzętu do warzenia, czyli w przypadku polskich minibrowarów bardzo często Kaspar Schulz, dostarcza również gotowe receptury na piwa, inwestorzy którzy w Polsce zazwyczaj na piwie się niespecjalnie znają, nie angażują do warzenia piwowara, tylko osobę często z piwowarstwem niezwiązaną, która warzy piwo według podanych instrukcji. W ten sposób uzyskiwane są oszczędności nie na tym polu co trzeba, a rezultatem jest często kiepskie piwo. Właściciel browaru MajEr zdecydował się zatrudnić pana Grossmanna, który zaczynał swoją przygodę z piwem od zbierania etykiet, a w 1998 roku zaczął warzyć piwo domowe - przez rok na brewkitach, potem od początku do końca własnoręcznie. Po dziesięciu latach szlifowania fachu piwowarskiego w domu został głównym piwowarem w gdańskiej Brovarnii, czego efektem był między innymi tytuł Mikrobrowaru Roku 2008 dla gdańskiego browaru restauracyjnego. Obecnie pan Grossmann warzy w Gliwicach, natomiast w Gdańsku schedę po nim przejął nie mniej znany Michał Saks.

Jak wyglądały Pana początki w piwowarstwie? Co skłoniło Pana do zajęcia się piwowarstwem domowym?

Bardzo wcześnie przestały mi smakować dostępne w ówczesnym czasie piwa z browarów a jednocześnie polubiłem piwa pszeniczne, które były praktycznie nieosiągalne. I tak dodając jedno do drugiego i przy okazji trafiając na informacje o domowym warzeniu piwa postanowiłem spróbować i jak widać zostało mi to do dziś.

Jakie gatunki Pan preferuje jako konsument a jakie jako piwowar?

Czy ma Pan jakiś ulubiony kraj jeśli chodzi o tradycje piwowarskie?

Jako konsument przede wszystkim piwa pszeniczne, natomiast jako piwowar... trudne pytanie. Warzenie każdego gatunku sprawia mi praktycznie taką samą przyjemność. Jeśli zaś chodzi o picie warzonych przeze mnie piw to najczęściej chwytam się za ciemne. Mam dwa ulubione kraje związane z tradycjami piwowarskimi: Niemcy przez ilość dostępnych browarów wynikającą z uwielbienia tam piw lokalnych oraz Belgia przez różnorodność dostępnych gatunków.

Czy są gatunki piwne, których warzenie jest dla Pana wyzwaniem?

Wyzwaniem może bym tego nie nazwał, ale cały czas próbuje udoskonalić swoje Jasne.

Jak wyglądało Pana przejście od warzenia domowego do zawodowego?

Gdy firma Kaspar Schulz zaczęła intensywniej zdobywać rynek w Polsce, dała na browar.bizie ogłoszenie o poszukiwaniu potencjalnych piwowarów do powstających nowych browarów restauracyjnych. Oczywiście złożyłem aplikację bardziej tak z poczucia obowiązku że trzeba próbować, niż z wiarą, że mi się uda. Gdy po przeszło pół roku odezwali się ludzie z Gdańska z jednej strony się ucieszyłem, a z drugiej byłem bardzo sceptyczny jeśli chodziło o moje szanse. Jednak okazało się, że konkurencja nie była duża, główna eliminacja polegała na zaprezentowaniu swoich umiejętności w pracy przez tydzień w browarze w Ambergu. Gdy okazało się, że moja osoba "wygrała" pojechałem na montaż browaru do Gdańska, a potem już poszło z górki. Miesięczne szkolenie w Ambergu (no jednak jest trochę różnicy warząc 20 litrów w domu a 1000 litrów na drogim i cudzym sprzęcie), rozruch Brovarni pod okiem Wolfganga Trautnera (brał udział przy 4 pierwszych warkach), a potem już skok na głęboka wodę i dzięki Bogu jakoś udało się utrzymać na powierzchni.

Co zdecydowało o przeprowadzce z Gdańska (Brovarnii) do Gliwic, na

drugi koniec Polski?

Chęć rozwoju zawodowego i lepszy dojazd do domu rodzinnego.

Browar Majer jako jeden z niestety niewielu browarów restauracyjnych w Polsce zatrudnia prawdziwego piwowara, w związku z czym piwa nie powstają według standardowych receptur zapewnianych przez producenta instalacji warzelniczych. Czy musiał Pan przekonywać szefostwo do tego, żeby zrezygnowało z gotowych receptur na rzecz Pańskich, czy też było to od początku zamierzeniem i powodem dla którego zatrudniono właśnie Pana?

Raczej nie musiałem nikogo przekonywać, od samego początku mieliśmy zbieżną wizje co do przyszłości i co do warzonych piw.

Wiadomo jest, że browar restauracyjny to inwestycja która musi się zwrócić, a oryginalne pomysły na polu piwowarskim mogą się okazać ryzykowne ekonomicznie. Na przykład piwo Majer Ciemne różni się dość znacznie od zazwyczaj słodkawych dunkeli warzonych i pitych w Polsce. Czy Pańskie innowacje na polu receptur są przyjmowane w sposób otwarty

czy z pewną dozą rezerwy?

Jak do tej pory są przyjmowane raczej bez problemu. Rzecz jasna póki co bardzo radykalnych ruchów warzelniczych nie będę wykonywał.

Czy rotacyjne piwo sezonowe w Majerze to Pana pomysł? Czy to Pan decyduje jakie gatunki są warzone?

To zostało ustalone z szefostwem zaraz na początku naszych rozmów o możliwości podjęcia pracy w Gliwicach.

Czy jest w planach jakieś górnofermentacyjne piwo sezonowe w Majerze?

Chodzi mi coś takiego po głowie, nawet już pewne ruchy wykonałem, ale na razie jeszcze cicho sza :)

Aktualnym piwem sezonowym w Majerze jest wędzonka. Wyczytałem, że pojechał Pan na szkolenie do niemieckiego Bambergu. Można się dowiedzieć w jakim browarze Pan się szkolił? Czy według Pana piwo wędzone powinno aż ociekać aromatem wędzonej szynki, makreli i oscypka czy też element wędzony powinien być obecny bardziej w tle?

Szkolenie które niedawno zaliczyłem odbyło się w browarze pilotażowym słodowni Weyermann. Wydaje mi się, że takie Wędzone jakie w tej chwili oferujemy w MajErze jest na ten czas maksymalnym stopniem uwędzenia jaki przeciętny konsument w Polsce/Gliwicach przetrawi. Zbyt wędzone piwo mogłoby się jeszcze nie przyjąć, choć zapewne znalazłoby grono wielbicieli – ale czy aż tak duże, że w miarę sensownym okresie czasu wypiłoby całą warkę ?

Czy będąc zawodowym piwowarem znajduje Pan nadal czas i chęć do warzenia piwa w zaciszu domowym?

Niestety już nie mam czasu na warzenie piwa w domu. Pewno z powodu tego, że w domu bywam tylko w weekendy.

Jaki jest według Pana poziom polskiej sceny piwowarów domowych?

Uważam że jest bardzo wysoki.

Jaka jest Pana opinia na temat rynku piwnego w Polsce? Czy świadomość konsumencka ma szansę ulec dużej poprawie w niedalekiej przyszłości? Czy jest szansa, że w Polsce dojdzie do rewolucji piwowarskiej na miarę może nie amerykańskiej, ale choćby włoskiej,

gdzie coraz więcej mikrobrowarów warzy gatunki publice dotąd raczej nieznane? Czy może jednak inicjatywy takie jak projekt PINTA okażą się jaskółkami bez potomstwa?

Oczywiście, świadomość konsumencka wzrasta praktycznie z każdym rokiem. Wystarczy popatrzeć co się zmieniło przez ostatnie kilka lat. Czy jeszcze 5 lat temu wyobrażał sobie ktoś, że można będzie "wybrzydzać" na polskie piwa pszeniczne, że Tychy lub Okocim wypuszczą piwa pszeniczne (fakt, nie warzone w Polsce, ale zawsze)? Sądzę, że taka zmiana świadomości będzie postępowała jeszcze szybciej, czy to dzięki powstawaniu nowych browarów restauracyjnych

czy też przez małe i średnie browary znajdujące nowe "piwne nisze". I według mnie zdarzy się to nawet w przypadku gdy nie zmieni się bardzo niekorzystne ustawodawstwo. Trzymam też kciuki za inicjatywy takie jak PINTA.

Dziękuję bardzo za wywiad.