Piana jak śmietana – o Guinnessie, azocie i kremowej koronie piwa

Sporą część sukcesu puszkowe piwa typu Guinness Draught, Murphy’s i inne wyspiarskie wywary w konserwie zawdzięczają swojej nietuzinkowej, fenomenalnej pianie, kremowej, o gęstości marginalnie większej niż samo piwo. Urządzeniem generującym taki rodzaj piwnej koronki jest pływający w puszcze „widget”, czyli kulka napełniana azotem. Ale skąd w ogóle pomysł na taki gadżet? Jak to działa? I czemu Guinness lany z kija pianą nie ustępuje temu puszkowemu? W tym momencie trzeba zahaczyć o wybitnie brytyjski wariant piw lanych w pubach, czyli tzw. „cask-conditioned ales”. Otóż na Wyspach Brytyjskich piwa górnofermentacyjne często są sprzedawane w butelkach i puszkach w wersji pasteryzowanej i filtrowanej, natomiast wersje lane w pubach różnią się często diametralnie od tych samych marek zakupionych w sklepie. Dzieje się to tak, gdyż do pubów rozwożone są niepasteryzowane, niefiltrowane i de facto jeszcze niegotowe wersje tych ejli. Zawierają one żywe kultury bakterii i cukier i mają dojrzeć (czyli dofermentować) podczas leżakowania już w beczkach w piwnicach pubów.

leżakownia w piwnicy tradycyjnego brytyjskiego pubu (źródło: Head Brewer's Club)

Jako że takie tradycyjne wyspiarskie piwo zawiera niezbyt dużo dwutlenku węgla, sposób nalewania różni się od nalewania lagerów. Te ostatnie pod wpływem ciśnienia tworzonego przez wysokie natężenie CO2 w KEG-u (doprowadzanego często dodatkowo z zewnątrz) same niejako chcą się wydostać na zewnątrz, podczas gdy cask-conditioned ales są pompowane dźwignią do kufla – stąd rączki nalewaków ejli są zwykle dużo dłuższe i solidniejsze niż do lagerów – podczas gdy bowiem te drugie służą tylko do odblokowania napięcia CO2, te pierwsze są pompami służącymi do tworzenia napięcia. Dwutlenek węgla jest w tym wypadku tematem tabu, uważanym za czyste prostactwo. Zamiast CO2, pompy do ejli tłoczą do beczki powietrze, co sprawia, że zwrotnie leje się piwo. W trakcie pompowania piwo jest mieszane z powietrzem, w którym 78% stanowi azot – wiadomo zaś, że piana to mieszanina cieczy i gazu. Dzięki temu samo piwo pozostaje nisko nasycone, gdyż azot nie rozpuszcza się w wodzie tak łatwo jak dwutlenek węgla, a za to dostaje kremową pianę będącą właśnie efektem pompowania w piwo powietrza w trakcie nalewania, ponieważ cząsteczki azotu są dużo mniejsze niż cząsteczki CO2, stąd i piana jest dużo bardziej zbita, kremowa. Często stosuje się przy samym kraniku dodatkowo urządzenie zwane „sparklerem”, które dodatkowo wzburza piwo, mieszając je z powietrzem.

lada z pompami do piw typu ale (beer pumps), tutaj są to piwa z browaru Greene King (źródło: Chuckography)

I stąd właśnie cask-conditioned ales nalewane pompą mają taką ładną, kremową pianę, pozostając nadal umiarkowanie nasyconymi piwami. Fenomenalna koronka oczywiście dotyczy tylko tych pubów, w których piwa są pompowane z piwnicy, a nie tych w których beczki z ejlami leżą na podniesieniu wzdłuż ściany za barem i piwa z nich nalewane są prostą metodą odkręcenia kurka i wykorzystania przyciągania ziemskiego.

szklanka cask-conditioned ale, zwanego również real ale (źródło: The City Of Reading)

Nie tłumaczy to jednak piany w lanym Guinnessie, który już od parudziesięciu lat w wersji beczkowej jest pasteryzowany i filtrowany, i wobec którego nie stosuje się ręcznej pompy (tzw. beer engine). Zdecydowano się na utrwalanie Guinnessa po tym jak technicy w browarze St. James’s Gate odkryli, że to właśnie azot jest odpowiedzialny za pianę cask-conditioned ales i firma wprowadziła na rynek azotowane KEG-i swojego piwa – obecnie Guinness jest wytłaczany z KEG-a za pomocą doprowadzanej zewnętrznie mieszanki azotu (75%) oraz dwutlenku węgla (25%). Obrano więc drogę na skróty, kierując się przesłankami ekonomicznymi, utrącając jednak tym samym nieco romantycznej legendy Guinnessa.

Z czasem powstał pomysł, żeby spróbować przenieść doznania towarzyszące piciu lanego Guinnessa do domu. Wiedziano już, że za ubitą, kremową pianę odpowiedzialny jest azot, więc wprowadzono na rynek w 1979 roku Guinness Bottle Draft. Ta wersja Guinnessa różniła się od regularnej butelkowej minimalnym wysyceniem CO2 oraz tym, że do każdego sześciopaka był dołączany mały gadżet, ręczna pompka przypominająca strzykawkę. Piwo trzeba było najpierw przelać do szkła, potem nabrać nieco piwa do strzykawki, po czym wstrzyknąć powstałą we wnętrzu pompki mieszankę Guinnessa i powietrza z powrotem do piwa, co powodowało powstanie kremowej piany typu „instant”. Co ciekawe, w pewnym artykule na stronie periodyka "Brew Your Own" autor stwierdza, że można efekt tworzenia piany wywołać zwykłą strzykawką. Tyle że oczywiście piwo które potraktujemy w ten sposób, musi być bardzo nisko nasycone dwutlenkiem węgla. Przywołuje następującą pouczającą anegdotę: Kiedy Guinness podpisał kontrakt na licencyjne warzenie amerykańskiego Budweisera na rynek europejski, odbyła się konferencja prasowa przedstawicieli obu firm. W pewnym momencie miał mieć miejsce toast wzniesiony szklanką Guinnessa i szklanką Budweisera. Jak piwa już wylądowały w szkłach, reprezentant Guinnessa użył wobec piwa swojej firmy owej plastikowej pompki, za sprawą czego błyskawicznie z wierzchu piwa utworzyła się charakterystyczna kremowa pianka. W międzyczasie licha piana Budweisera zdążyła się już przenieść w niebyt, co na zdjęciach wyglądałoby bardzo marnie. W tym momencie rezolutny przedstawiciel Anheuser-Buscha, właściciela Budweisera, chwycił pompkę i błyskawicznie powtórzył manewr na Budweiserze. Nasycony niczym woda mineralna amerykański Bud wytrysnął natychmiast ze szklanki, oblewając osobę która stała zaraz obok wątpliwej jakości cieczą.

"strzykawka" dołączana do butelkowanego Guinnessa (źródło: Wikipedia)

Wracając do meritum – patent ze strzykawką był nie do końca wygodny, myślano więc nad tym, jak nasycić samą puszkę azotem tak, żeby po przelaniu do szkła powstała kremowa piana. W 1972 roku w ramach projektu ACORN wymyślono tzw. Acorn Can, czyli puszkę z podwójnym dnem, w którym pod wieczkiem znajdował się azot. W związku z kłopotami na poziomie technicznym, zarzucono pomysł. W międzyczasie wprowadzono na rynek omówiony wyżej butelkowany Guinness wraz z dołączaną pompką, a prace nad azotowaną puszką wznowiono w roku 1984. Pomysłów było przeszło sto, budżet był duży, i pierwszy widget w formie plastikowego dysku u spodu puszki został zaprezentowany w 1989 roku – z podobnym patentem spotkałem się przeszło dziesięć lat temu, kupiwszy czeskiego Velveta w puszce. Miał jednak tę wadę, że piwo kipiało jeśli puszka była zbyt ciepła podczas otwierania. W 1997 roku dopiero wprowadzono do produkcji widget jaki znamy obecnie, czyli floating (unoszący się) widget, kulkę plastikową wypełnioną azotem, która po otwarciu puszki ulega dekompresji, uwalniając azot do piwa i „aktywując” azot już w piwie zawarty, tworząc kremową pianę, która dzięki małego rozmiaru cząsteczkom azotu objętościowo jest niewiele bardziej obszerna niż sama ciecz. Całość projektu kosztowała, bagatela, 5 mln funtów brytyjskich.

ścieżka rozwoju azotowanych puszek Guinnessa do początku lat 90-tych (źródło: Wikipedia)

aktualny wygląd widgeta napełnianego azotem (źródło: Wikipedia)

W 2001 roku Guinness wprowadził na rynek tak zwany rocket widget, który miał zapewnić doznania towarzyszące konsumpcji Guinnessa lanego podczas picia prosto z butelki. Rocket widget z wyglądu nieco przypomina "strzykawkę" z lat 70-tych, a działa w ten sposób, że po odkapslowaniu większość azotu zostaje wypuszczona do piwa, natomiast dalsze porcje zostają uwolnione za każdym razem kiedy butelka zostaje przechylona. Najwidoczniej ten rodzaj widgetu ma dwie komory z gazem, jedną z wierzchu i jedną od spodu. Przy otwarciu zostaje opróżniona ta górna (gaz unosi się ku górze), natomiast dolna pozostaje pełna przez ciśnienie które piwo wywiera na nią od spodu. Za każdym razem gdy butelka zostaje przechylona, widget unosi się ku tafli w pozycji poziomej i uwalnia dawkę azotu od spodu. Ciekawy pomysł, który kosztował 13 milionów dolarów, pomyślany głównie na rynek amerykański, według Guinnessa zdominowany w 90% przez piwa butelkowe.

rocket widget (źródło: Wired)

Innym sposobem, używanym w niektórych barach, jest umieszczanie puszkowanego, nasyconego azotem Guinnessa już w szkle na podstawce zwanej "surger unit", która na ułamek sekundy wysyła ultradźwięki przez piwo, które uwalniają azot zawarty w Guinnessie i w ten sposób tworzą pianę. Technika ta została opracowana już 1977 roku, natomiast parę lat temu Guinness wprowadził na rynek „surger unit” do używania w domu.

surger unit w barze Sunny Jim's w amerykańskim Ellsworth (źródło: Post Gazette)

surger unit do używania w domu (źródło: Gadget Review)

Wygląda na to, że surger unit nie przyjął się na rynku – co jest logiczne, puszka z widgetem jest przecież dużo wygodniejsza, a uskutecznioną przez Guinness Draught próbę przeniesienia właściwości Guinnessa lanego z kija do małego pojemnika przenośnego, tak aby konsument mógł się cieszyć w domu wersją zbliżoną do lanej można jak najbardziej uznać za udaną.

typowe puszkowane piwa z azotowym widgetem. Poza kremową pianą godny uwagi jest również tzw. efekt kaskadowy, czyli iluzja, że pęcherzyki piany opadają miast wznosić się.

Jak już napisałem, prace nad widgetem puszkowym okazały się bardzo drogie, 5 milionów funtów to nie lada wydatek. Jako jednak że Guinness Draught jest świetnie sprzedającym się piwem, a ponadto inne browary też, zakładam że na zasadzie licencji, korzystają z widgetów do niektórych puszkowanych piw (John Smith’s Extra Smooth, Wexford Irish Ale, Murphy’s Irish Stout i inne), stąd inwestycja z pewnością zwróciła się firmie z nawiązką. Nie wiadomo jak długo trend widgetowy się utrzyma, ale technika idzie do przodu – całkiem niedawno grupa naukowców doszła do wniosku, że zamiast plastikowego widgetu można również stosować papier do filtrów do kawy.

Jak zatem oceniać szał widgetowy? Na pewno jest to pomysłowe urządzenie, ponadto nawiązuje w pewien sposób pośrednio do tradycji cask-conditioned ales w Wielkiej Brytanii. Tyle że puby w Wielkiej Brytanii przeżywają obecnie ciężki kryzys, związany z przeniesieniem się konsumpcji piwa z pubów do domów. Według CAMRA (Campaign For Real Ale, brytyjska organizacja konsumencka działająca na rzecz picia tradycyjnych brytyjskich ejli) alarmuje, że każdego dnia zamyka się w Wielkiej Brytanii średnio 2 puby, w tym te o ugruntowanej tradycji. Temu wymieraniu tradycyjnych brytyjskich przybytków będzie z czasem niestety również towarzyszyć zmierzch cask-conditioned ales. I całkiem prawdopodobne jest, że piwa z widgetami, które oferują piwoszom doznania w domu nie odstające wizualnie zbytnio od pubowych, przyspieszają ten trend. Likwidują bowiem jeden z powodów, dla którego Brytyjczyk mógłby się pofatygować do pubu – żeby wypić piwo z fantastyczną, kremową pianą. 

Z drugiej jednak strony dalece bardziej szkodliwa dla pubów w Wielkiej Brytanii jest inwazja eurolagerowych sikaczy i upadek brytyjskiej kultury, której nowoczesnym ucieleśnieniem jest zmenelona młodzież, wiecznie pijana Carlingami, Carlsbergami i innym paskudztwem. Żeby chociaż stoutami albo bitterami...