Altbier w środowisku naturalnym

Już o tym pisałem, ale w tym miejscu jeszcze raz do tego nawiążę – otóż pewnej grupie osób wydaje się że tendencyjnie walę w polski craft, jednocześnie tendencyjnie wychwalając ten niemiecki. No więc, porównanie średnich ocen piw craftowych z obydwóch krajów które doczekały się recenzji u mnie powinien te osoby gładko wyprowadzić z matriksu. Szkopuł w tym, że ja nie cenię piwne Niemcy za ich craft (choć ten mnie ciekawi), ale za coś zupełnie przeciwnego – minaowicie za przywiązanie do tradycji, nieprzerwane warzenie dawnych stylów piwnych na wysokim poziomie. Rzecz jasna nie zawsze i nie w każdym browarze, no ale chodzi o pewną tendencję. Zaś spośród niemieckich gatunków piwnych jednym z moich ulubionych to altbier. Jako styl teoretycznie mało efektowny, stanowi jednocześnie większe wyzwanie dla piwowara, który musi być w stanie wykrzesać najlepszy możliwy efekt poprzez umiejętną kompozycję zasypu. Nie jest to zadanie łatwe, wszak o wiele prościej dosypać do kadzi wywrotkę nowofalowego chmielu, a do tanku leżakowego drugą wywrotkę. Nie jest łatwe, ale kiedy już się uda, to tym bardziej zasługuje na uznanie. Parę lat temu zrobiłem mały przegląd czterech najbardziej cenionych niemieckich altbierów, z najbardziej cenionych tradycyjnych browarów warzących ten gatunek piwa. Wówczas sięgnąłem po piwa butelkowe, ale w końcu naszedł czas, żeby wybrać się do Düsseldorfu i skosztować tych specyfików lanych bezpośrednio w miejscach uwarzenia, grawitacyjnie z drewnianych beczek.

Sam Düsseldorf, jedno z najbogatszych miast Niemiec, robi niezłe wrażenie. Po wieżowcach w ‘downtown’ widać pieniądz. Po ludziach i ich ubiorze też widać pieniądz. Nawet średnia uroda Niemek jest tutaj wyższa niż gdzie indziej. No chyba że mijane niewiasty były Polkami, Rumunkami, Serbkami czy inymi Rosjankami, co by mnie nie zdziwiło. Przechadzając się po Königsallee można się naoglądać jadących aleją Ferrari i nadziwić kto i po co wydałby pięćdziesiąt tysi ojro na zegarek i nie nazywa się Nowak. Efektów masowego napływu imigrantów w centrum Düsseldorfu niezbyt widać. Poza jedną zaobserwowaną sceną, kiedy grupka śniadych mężczyzn głośno harczała i obleśnie się uśmiechała na widok mijającej ich blondynki, nie zaobserwowałęm niczego niepokojącego – poziom zbisurmanienia wydaje się tu być jeszcze ‘przedpotopowy’, że tak powiem. W Düsseldorfie od dawna liczebnie i ekonomicznie silna była grupa dalekowschodnia, co widać i dzisiaj, mimo że część w międzyczasie wybrała exodus do Frankfurtu. No i właśnie te kilka azjatyckich restauracji jest w starówce miasta jedynym widocznym znakiem tego, że Niemcy się wynaradawiają. Poza tym jest to miejsce w którym w powietrzu unosi się zapach pieczonego wurszta, a co trzeci, czwarty lokal gastronomiczny ma w nazwie człon „Schwein”. No i fajnie, jak jadę do Niemiec to chcę poobserwować Niemców w towarzystwie Niemców. A nie ma niczego bardziej niemieckiego od Niemców popijających altbiera stojąc przy stolikach na zewnątrz tradycyjnego nadreńskiego browaru. Są tak przywiązani do tych stolików, że potrafią tak stać i pić alta nawet kiedy temperatura daje znać, że zima jest już u progu. 

Pierwszym punktem wycieczki był browar Im Füchschen, położony zaraz nieopodal Ratinger Tor, wrót starego miasta Düsseldorfu. Musi być popularny, z wszystkich czterech browarów był bowiem najbardziej pełny, mimo że przekroczyliśmy jego progi już o godzinie trzynastej, i to w czwartek. Restauracja jest utrzymana w ciemnej, brązowej kolorystyce chylącej się ku czerni. Ceglane płytki podłogowe i kremowe płytki naścienne tworzą wraz z kremową tapetą górnej części ścian kontrast dla ciemnego drewna z którego zrobiono meble oraz obicie dolnej części ścian. Gdzieniegdzie wstawiono proste okna witrażowe, w niektórych miejscach zdecydowano się na brązowy klinkier. Przyjazne miejsce pełne raczej starszej klienteli. Jedynym zgrzytem był świąteczny wystrój już w połowie listopada, no i jeszcze wspomniane kremowe kafelki. Wiem że w Nadrenii to część tradycji, ale nie mogę się do nich przyzwyczaić, nawet do kibla bym takich nie wstawił.

Część ambiente tworzy fantastyczny zapach pieczonej wieprzowiny, którym lokal jest wypełniony. Hardkorowe giki piwne byłyby zrozpaczone bo jest to otoczenie zapachowe któremu daleko do neutralności, no ale z drugiej strony dla takich gików altbier to styl nudny, więc by ich tutaj raczej nie zawiało. I dobrze. Minusem była obsługa. Nie że otwarcie niemiła, ale trochę sztubacka, w wyuczonym stylu, pokrewnym obsłudze w lokalach czeskich. Dobrze że chociaż mówią w śmiesznym d[sseldorfskim akcencie.

A piwo? Spodziewałem się że lane bezpośrednio z drewnianej beczki, świeże w browarze, będzie lepsze od butelkowego. I nie rozczarowałem się. Füchschen Alt ma orzechową, delikatnie karmelową bazę słodową uzupełnioną o nuty opiekanego ziarna, trochę suszonych owoców i nutek piwnicznych, a także – co ciekawe – wyraźne estry kojarzące się z dojrzałymi, czerwonymi jabłkami. Świetne, świeże piwo o bardzo przyjemnej słodowości i wytrawnym finiszu. Z czasem robi się coraz bardziej kremowe i miękkie, co sprzyja pijalności. To jest ten z niemieckich altów, który jest chzba najbardziej zbliżony do angielskiego ESB, mnie się trochę skojarzył z Fullersem. Super. (8/10)

Następnie zawitaliśmy do browaru Zum Schlüssel, który zaprezentował się zgoła inaczej. Oświetlone neonem, wystające nad ulicę logo browaru pasowałby raczej do burdelu, choć fasada kamienicy jest bardzo ładna. Poza raczej nowoczesnym barem, lokal wygląda tradycyjnie, choć poziom jasności jest wielokrotnie wyższy niż w pozostałych trzech zwiedzonych brewpubach. Kolorystyka jest swoją drog zgodna z etykietą widniejącą na butelkach Schlüssel Alta. Jasne i 'półciemne' drewno, kremowe ściany, parę okien witrażowych i drzeworytów, ale wystrój nie charakteryzuje się zbytnim przepychem. Brak zapachów kuchennych, za to klienteli całkiem sporo. Większość stanowiły pary, w różnym wieku, także takim ponad 80-letnim, które, z tego co wywnioskowałem, tradycyjnie przychodzą w to miejsce żeby wspólnie napić się alta. I to jest kultura piwna.

Kultura jedzenia też musiała być. Jako że dzień wcześniej było świętego Marcina, zamówiłem gęsią pierś i się nie rozczarowałem. Lubię niemiecką kuchnię, między innymi za to, że wszelkie mięsiwo jest pieczone w taki sposób, żeby ze skóry wytopić większość tłuszczu i uczynić ją fantastycznie chrupką. Apeluję o powrót gęsiny na polskie stoły, większość Polaków nie wie co traci.

Najbardziej mnie jednak w Zum Schlüssel zaskoczył kelner, który w ‘naszej’ części Sali stanowił kogoś w rodzaju animatora, wodzireja i integratora naraz. Krążył między stolikami, zagajając raczej rubasznymi dowcipami i próbując wyprowadzić klientów z równowagi. Parę przykładów ze stolików nieopodal nas:

- wie pan, myśmy tu już wczoraj byli, ten biedny człowiek obok mnie poślubił mnie 11.11.

- no faktycznie, bardzo mu współczuję.

- pani coś do jedzenia chce?

- nie, tylko picie.

- a co, na diecie pani jest?

- tak jest.

- no widać że pani jej potrzebuje, najwyższy czas.

Przy czym miał taki dar zjednywania sobie ludzi że wszyscy się śmiali. Nawet kiedy jedną z kobiet która mu docięła okreslił mianem starej wiedźmy. Wszyscy się z tego śmiali. Łącznie z wiedźmą. Taka sytuacja.

No i co za piwo przyniósł. Schlüssel Alt z butli jest ekstra. Ale lany w browarze to jest coś niesamowitego. Najbardziej czysty, lagerowy profil z wszystkich czterech tradycyjnych altów, co mnie urzekło, bo jeszcze bardziej uwypukliło pierwszorzędny zasyp słodowy. Rześkość fenomenalna, piwo miało ten piwniczny sznyt lagera prosto z tanku leżakowego. Opiekany, wyraziście orzechowy bukiet z orzechowym finiszem. Kremowe, słodkawe, z umiarkowaną goryczką, która jest odmierzona w punkt tak, żeby doskonale balansować słodycz resztkową. Pełny balans, świeżość, wszystko gra. Rewelacja. (8,5/10)

Następną stacją był położony nieopodal Uerige. Było to miejsce pełne kontrastów. Najlepiej mi się siedziało w Schlüsselu, ze względu na piwo i atmosferę, ale obiektywnie na to patrząc, najładniejszy wystrój miał Uerige. Konglomerat pomieszczeń o różnych rozmiarach, połączonych ze sobą krętym korytarzem, przypomniał mi nieco browar Schmitz-Mönk w niedalekim Anrath, chociaż Uerige ma zdecydowanie bardziej bogaty wystrój, na który składają się kunsztowne witraże, imponujące drzeworyty i piękne obrazy. No i jeszcze beczki, służące w różnych miejscach lokalu za stoły. Podłoga jest betonowa, na ścianach króluje ciemny brąz. Przyciemniony lokal, zrobiony z miłością do detalu.

I na tym jego plusy się kończą, choć – co wypada zaznaczyć – nie jadłem niczego z mocno rudymentarnego menu, więc o kuchni się nie potrafię wypowiedzieć. Problemem numer jeden jest obsługa. W zasadzie nie cała obsługa, co jej część. Barman był miły i skory do udzielania informacji. Inny kelner przechadzając się po knajpie straszył klientów głośnym okrzykiem „Alleluja!!”, co było niespotykane, ale i całkiem zabawne. Nas natomiast obsługiwał naburmuszony bufon, który na moje pytanie czy mają dostępne Sticke, pokręcił głową, zmarszczył czoło i odszedł bez słowa jakbym mu właśnie sklął matkę i obraził psa. Problemem numer dwa jest piwo. Uerige Alt z butelki zapamiętałem bardzo dobrze, a nawet lepiej. Zasyp jest skomponowany świetnie, orzechowo-karmelowe nutki w pełni mnie przekonują i wątpię że przy recepturze cokolwiek zmieniano, szczególnie że nalane grawitacyjnie z beczki piwo charakteryzowało się wspaniałą miękkością, która je ratowała. Problem polegał na tym, że piwowar zmaścił fermentację. Jedno słowo dwuacetyl. Drugie słowo estry. I tak jak estry występują również w Füchschen Alt i Schumacher Alt, tak w Uerige były najwidoczniej niezaplanowane, pasowały jak pięść do oka. W skrócie – masło truskawkowe spychało słody niepotrzebnie w tło. Jest to nadal najbardziej karmelowy spośród düsseldorfskich altbierów – co mi nie przeszkadza – ale spartaczony proces produkcyjny należy traktować jak uderzenie z liścia w twarz stałych klientów. Jeśli browar o takiej renomie i tradycji decyduje się na sprzedaż spartaczonego piwa, to znaczy że jest zarządzany przez osobę nie nadającą się do tej funkcji. I tyle. Szczególnie że jednorazowe wybicie w tego typu browarze jest pewnie raczej małe, więc zbyt dużo piwa by się nie zmarnowało. Nadal nie było złe, tyle że o kilka lig poniżej swojego potencjału. (5,5/10)

Naprzeciwko Zum Schlüssel mieści się restauracja Schumacher Zum Goldenen Kessel. Na terenie starówki browar Schumacher ma poza tym jeszcze jedną restaurację, ale mi zależało na tym, żeby ostatniego z czetrech uber-altów napić się bezpośrednio w browarze Schumacher Brauhaus, położonym około kilometra na wschód od starówki. Na restaurację składa się obszerne, posegmentowane, przyciemnione pomieszczenie w wysokim sklepieniem oprawionym w masywne drewno z rzeźbieniami. Tutaj dla odmiany ściane były usłane rozmaitymi, ręcznie malowanymi portretami. Ciemne drewno króluje w parterze – podłoga, obicia ścian, siedzenia. Tylko stoliki są dla kontrastu jaśniejsze. Czyli klimat trochę podobny do Im Füchschen, tyle że większa przestrzeń. Nie rozumiem jednak czerwonych lampionów którymi upstrzona jest otwarta ku sali kuchnia. Pasowałyby raczej do podrzędnej chińskiej jadłodajni, w którym przysmakiem jest szczur chop suei. Kelner bardzo miły i uczynny, danie wyglądają i pachną apetycznie. Przejdźmy zatem do dań z jęczmienia.

Schumacher Alt charakteryzuje się rewelacyjną, świeżą słodowością, opiekaną i trochę orzechową, choć mniej niż Füchschen i Schlüssel. Piwo jest mięciutkie, doprawione subtelnymi estrami owocowymi, które jednak są jeszcze lepiej zintegrowane ze słodową podbudową niż w Füchschen, tworzą z nią monolit. Prócz tego jest to najbardziej gorzkie piwo z wszystkich czterech, ziołowy finisz znakomicie je balansuje. Piwo do picia wiadrami, fantastyczne. (8,5/10)

Z drugiej beczki lano Schumacher 1838er, wersję jubileuszową. Spodziewałem się większego uderzenia chmielu, tymczasem piwo okazało się być tak owocowe, że nie bardzo mi się chce wierzyć w długie leżakowanie w niskich temperaturach. To piwo miało w sobie więcej owocowych estrów niż niejeden angielski ejl. Początkowo zaskakująco truskawkowe, profil po paru chwilach zaczął się chylić w kierunku wiśni, co w połączeniu z wyraźnymi nutami chmielowymi dawało efekt w postaci wiśniowego tytoniu do fajek z dodatkiem wanilii. Wszystko bezbłędnie zintegrowane, rewelacyjnie miękkie, trochę mniej gorzkie od wersji podstawowej. Której czystszy profil mi trochę bardziej odpowiada. (8/10)

Wypad na starówkę Düsseldorfu pokazał więc, że Füchschen i Schlüssel są lepsze lane niż z butelki, że Schlüssel z beczki to absolutne numer 1, że Schumacher obronił swoją klasę oraz że w Uerige robią sobie jaja z klientów. Nie załapałem się niestety ani na Schlüssel Stike ani na Schumacher Latzenbier ani na Uerige Sticke i Doppelsticke. Latzenbier mieli lać tydzień później, a Uerige zazwyczaj mają w butelkach, ale nowa partia miała być gotowa na pięć dni po mojej wizycie. Są więc powody żeby wrócić do Düsseldorfu.