Loading...

Problem z kwachami

Pamiętacie zapewne chyba najfajniejsze powiedzonko z krótkiego, żartobliwego filmiku "Sh!t Beer Geeks Say"?

Brzmiało ono - "Cholera, to piwo jest popsute! No chyba że to lambic, wówczas jest świetne!"

Żarty żartami, ale jest sporo prawdy w tej reakcji na kwaśne piwo.

Sour ale to rodzaj piwa, którego odbiór chyba w największym stopniu uzależniony jest od narracji jaką narzuci jego autor.

Jeśli powie, że nie miało być kwaśne, to ludzie będą kręcić nosem że zepsute.
Jeśli powie, że miało być kwaśne, to będą kiwać głową z uznaniem.

Rodzi to szereg ciekawych konsekwencji.

Po pierwsze, można się zastanowić czy ten gatunek powinien być traktowany na poważnie, skoro ciężko go brać takim jakim jest, bez powyższej narracji. Narracja jest w tym wypadku integralną częścią piwa. Pils czy AIPA, a także inne style, to piwa które można pić bez instrukcji obsługi. Ktoś może stwierdzić że piwo jest za gorzkie, ale na pewno nie będzie rozmyślał nad tym czy aby nie jest zepsute. Z kwasami jest inaczej.

Załóżmy że ktoś dostaje kwasa, podanego jako niewiadome piwo. Bierze wdech, unosi mu się jedna brew. Bierze łyka, unosi mu się brew druga, a oczy błagająco pytającym wzrokiem wlepione są w człowieka który podał to piwo. On z kolei bezradnie rozkłada ręce i mówi "No nie wiem co to ma być za piwo, nie mam pojęcia czy miało wyjść kwaśne". Co wtedy o takim piwie sądzić, w zupełnym oderwaniu od stylu deklarowanego przez piwowara? Oczywiście wraz z obyciem człowiek uczy się rozpoznawać intencjonalnego kwasa od takiego który jest wynikiem przypadkowego zepsucia. Ale właśnie, musi się tego nauczyć. Może się też nauczyć lubić kwaśne piwa (mnie się ta sztuczka póki co udaje tylko w ograniczonym zakresie). Jeszcze inną kwestią jest to, że przypadkowe zakażenie może dać świetny efekt, co też już przerobiłem. No ale ja nie o tym.

Po drugie, z innej strony, przyjmując że ludzie są w stanie wielbić piwo dzięki nadanej mu narracji, mimo że w przypadku narracji odwrotnej uznaliby je za wadliwe i nie do wypicia - to czy to prawidło dałoby się rozciągnąć również na inne wady? To piwo wali dwuacetylem! Ale ono miało takie być! A, to co innego. No ale tu jest pełno siarki! No nic dziwnego, nazywa się Smok Wawelski nie bez kozery. Przyjmijmy na chwilkę że z każdą wadą dałoby się zrobić taką sztuczkę, mimo że na dzień dzisiejszy nie wydaje się to prawdopodobne.

Czym w takim razie jest wada w piwie? Jest pewnego rodzaju odbiegnięciem od ustalonej normy. Czy słowo 'wadliwe' w odniesieniu do piwa zachowałoby w sytuacji opisanej powyżej, sytuacji świata (piwnego) bez norm swoje wartościujące znaczenie? Oczywiście że nie.

Czy buntujemy się wewnętrznie wobec takiej wizji? Pewnie tak. Podświadomie myślimy że byłoby to przegięcie. Jednak według wielu, najprawdopodobniej trafnych teorii dotyczących przekraczania granic (na przykład teorii rozbitych okien) jedna transgresja pociąga za sobą następną. Czy koniec końców tak będzie wyglądał świat piwa craftowego, gdy cała ta 'rewolucja' zostanie doprowadzona do jej logicznego końca?

Nie wiem. Ja tutaj jestem tylko od zadawania pytań.

W tym wpisie przynajmniej.

I jeszcze na koniec - to nie jest absolutnie tekst wymierzony w kwaśne piwa. Da się jednak zauważyć że głównie za ich sprawą następuje przeniesienie punktu ciężkości z samego piwa w stronę narracji jaka mu towarzyszy. Nie jest to (jeszcze) przeniesienie całkowite, ale jako zjawisko jest moim zdaniem całkiem ciekawe.

publicystyka 1010578354884168776

Publikowanie komentarza

  1. Bardzo trafny i ciekawy tekst obrazujący paradoks, który zauważyłem już jakiś czas temu odnośnie "testu skórnego" na obecność posmaków metalicznych w piwie. Otóż cały sens tego testu jest co najmniej paradoksalny. Pomyślmy - odbiorca wyczuwa metaliczność i smaruje piwem łapę, a następnie się wwąhuje - ok wygląda być może bardzo hipstersko (w jego mniemaniu profesjonalnie) - i na podstawie tego wwąhiwania stwierdza, czy jest to wada pochodzenia najczęściej "sprzętowego" (sypią się gromy na browar i autora piwa), czy może są to specyficzne akcenty od chmielu (wtedy jest wszystko ok). Ja rozumiem sens takiego testu w wypadku profesjonalnej oceny piwa, konkursowej, itp. w momencie jednak oceny konsumenckiej istotne jest chyba bardziej, czy zapach ten przeszkadza nam w odbiorze, czy raczej stwierdzamy, że jest ok?

    To samo dotyczy wspomnianego diacetylu - ktoś stwierdza, że piwo zajeżdża mocno masłem i średnio mu tu podchodzi, ale zaraz później sprawdza, że jest to Scottish Ale i generalnie masło jest tam w jakimś stopniu dopuszczalne, więc nagle ocena się zmienia - stwierdza, że ok - piwo było stylowe i w ogóle bardzo fajne.

    To jest niestety problem oceny konsumenckiej w oparciu o ramy stylu - często nie oceniamy czy piwo nam smakuje, tylko wczuwamy się w rolę piwnych sędziów i bezstronnie staramy się ocenić, czy piwowar utrafił w widełki stylu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Słuszna uwaga. Ludzie zapominają, że piwo ma przede wszystkim smakować, a nie odpowiadać ramom stylistycznym. Sędziowskie podejście do piwa z zasady jest różne od konsumenckiego, bo jest wskazówką dla producenta/piwowara, stąd z natury rzeczy musi być zestandaryzowane. Konsumencka ocena piwa jest zaś wskazówką głównie dla konsumenta właśnie. Nie ma znaczenia co wywołuje w piwie nutę która nam nie odpowiada - skoro śmierdzi/źle smakuje, to z punktu widzenia konsumenta sam fakt braku odczuwania przyjemności z konsumpcji wyczerpuje kwestię. Może zbyt dużo ludzi chciałoby być sędziami?

      Usuń
    2. Teoria względności według ElDesmadre :). Na marginesie - ja nie pretenduję do bycia sędzią, ale ramy stylistyczne są jednak pomocne i dla konsumenta. Na etapie wyboru piwa do wypicia nie kupię na przykład czeskiego pilsa z nieznanego mi browaru, bo diacetyl mi strasznie przeszkadza. Zgadzam się z Green Foxem, że geneza posmaku metalicznego nie ma znaczenia dla konsumenta, tak jak i kwaśność. Lambica do ust nie wezmę. Zadnego kwasa zresztą, bez względu na to czy to jest kwestia stylu czy infekcji.

      Usuń
    3. Oczywiście, kategorie to nic innego jak językowe narzędzia. A narzędzia mają to do siebie, że ułatwiają nam życie - oczywiście do pewnego momentu. Tak długo jak nie zaczynają żyć własnym życiem i nami kierować, jest dobrze.

      Usuń
  2. Chyba najbardziej aktualnym przykładem jest piwo z Widawy na FDP, Black Kiss. Miał to być Whisky Barrel Aged Extra Stout, wyszedł w wersji Wild Sour. Samo piwo było genialne w zapachu i całkiem niezłe w smaku, mimo wyraźniej kwasowości. Problem w tym że, wersja która nie zdziczała, prawdopodobnie była by dużo lepsza.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smakowała jak kwaśna czekolada z ogniska opalonego smołą.
      Nie było dobre bo kwaśność powinno poprawiać smak zamiast go psuć.
      Nie było dobra bo pijalność była bardzo niska.
      Piwo ewidentnie przegięte , nieprzemyślane , zrobione na odwal.

      a można robić piwa kwaśne smaczne pijalne i przemyślane :
      http://www.ratebeer.com/beer/to-ol-panzer-grenadier-chateau-d-yquem-barrel-aged/263827/
      http://www.ratebeer.com/beer/mikkeller-raspberry-triplebock/297755/

      Usuń
    2. Ostra ocena. Moim zdaniem Black Kiss to bardzo dobre piwo. Podobnie jak w przypadku jednej partii widawskiego IPA na BGM2, infekcja poszła według mnie w dobrym kierunku. I nie jestem przekonany czy bez tej infekcji byłyby te piwa lepsze. Jest to kwestia dobroczynnych, przypadkowych infekcji, o których wspomniałem w tekście. Aż takie kwaśne też znowu nie były, swoją drogą :)

      Usuń
  3. Bardzo ciekawy i skłaniający do myślenia tekst.

    Osobiście zgodzę się z teorią, że odbiór piw kwaśnych w dużym stopniu uzależniony jest od „narracji” autora. W dużym, ale nie największym. Jak przy każdym innym piwie, czy to dolnej, górnej, spontanicznej czy dzikiej fermentacji, to produkt końcowy i jego smakowitość powinien decydować o odbiorze, a nie kwieciste słowa producenta.

    Pytasz się, czy ten gatunek traktować poważnie? Czy „narracja” nie wypacza odbioru? Myślę, że trzeba go poważać. Potwierdza ta wielopokoleniowa tradycja warzenia świetnych kwasów w Belgii. Tamtejsi piwowarzy od lat robią kwaśne piwa bez narzucania jakiejkolwiek narracji odbiorcy. Robili to długo przed opracowaniem koncepcji stylów przez BJCP i długo przed serwisami społecznościami, przekazującymi tę „narrację”.

    Co do wad nie jest prawdą, że w piwach kwaśnych ich percepcja jest zaburzona. Nie jest też prawdą, że słowo wada nie ma przy piwach kwaśnych wartościującego znaczenia. Ma i trzeba go używać, jeżeli taka występuje. Wachlarz wad jest nieco inny, ze względu na obecność innych niż drożdże piwowarskie mikroorganizmów. I w tym miejscu odbiorcy powinni wymagać od narratora podania informacji co w piwie zostało użyte, aby lepiej zrozumieć jego zamierzenia.
    Wadami w piwach kwaśnych (jak i w czystych) zawsze jest:
    • diacetyl (masło)
    • DMS (gotowane warzywa)
    • Niedofermentowanie (ulepiająca słodkość)
    • Octowość (aromat i smak octu spirytusowego)
    • kwas izowalerianowy (aromat śmierdzących stóp)
    • kwas masłowy (aromat wymiocin)
    • brak kwasowości w piwach kwaśnych
    • brak kompleksowości (jednowymiarowość produktu)
    • zbyt niskie wysycenie CO2
    • siarkowość (zapałki)
    • nadmierna fenolowość
    • nadmierna estrowość
    • aromaty i posmaki autolizy

    Niektóre z nich mogą wystąpić w minimalnym stężeniu, wzbogacając tym profil piwa. Ale nigdy nie powinno być tak, by dana wada zdominowała odbiór pogarszając przez to pijalność. Wadliwości kwaśnych piw (a zwłaszcza dzikich i spontanicznych) trzeba się nauczyć, najlepiej pijąc ich jak najwięcej. I w żadnym wypadku nie powinno przyjmować się za dogmat tego, że narrator powiedział: „Tak miało być”.

    Paweł Masłowski

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście pytanie o powagę piw kwaśnych było celowo prowokacyjne, stąd też nie ująłem go w formie stwierdzenia. Natomiast chyba częściowo nie zrozumieliśmy się a propos wadliwości. Względem piw kwaśnych chodziło mi o kwaśność jako taką, która w innym wypadku byłaby traktowana jako wada właśnie. Inne wady - te które wymieniłeś - to co innego. Póki co przynajmniej. Próbowałem różnych kwasów, w których było wszystko, od kwasu izowalerianowego po autolizę, więc kwas niekoniecznie zaburza ich percepcję, tak jak piszesz.

      Usuń
    2. Kwasowość kwasowości nie jest równa. Ważne, żeby wytrenować kubki smakowe by móc ją rozróżnić.
      W 99% przypadków kwas octowy jest wadą. Piwo śmierdzące octem nie daje żadnej przyjemności z picia i wskazuje albo na zakażenie bakterią kwasu octowego (brudna beczka lub fermentor), albo dostarczeniem zbyt dużej ilości tlenu Brettom. Minimalne jego stężenie w parze z kwasem mlekowym nadaje jednak kompleksowości piwom fermentowanym różnymi mikroorganizmami (lambik, flanders red, american sour i in.)
      Kwas jabłkowy i kwas cytrynowy występuje w różnych stężeniach w różnych owocach. Jest dosyć ostry w odbiorze, ale w małych stężeniach, w piwach z dodatkiem owoców, nie jest wadą.
      Kwas mlekowy jest najprzyjemniejszy w odbiorze i najmniej inwazyjny dla kubków smakowych.
      To pijący zatem powinien ocenić czy dana kwasowość jest dla niego wadą. Czy ma przyjemność z picia i chętnie bierze kolejny łyk.

      Usuń
  4. Ale Kopyr Ci jedzie Kuba ?!!!!!!Zrobił Ci pocisk za Wrocław!?!Chyba się lubicie?bardzo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Być może chodzi o to: https://youtu.be/mfp-VU6--j4?t=681.

      Usuń
    2. Nie wiem, musiałbym być w wyjątkowo złym humorze żeby dostrzec w tym choćby cień 'jechania'.

      Usuń
    3. Jasna sprawa, że żadnego "pojazdu" tu nie ma, ale próbując dojść, o co autorowi powyższego komentarza chodziło, znalazłem tylko ten fragment.

      Usuń
  5. Oj , chyba chodzi o Grodziskie.

    OdpowiedzUsuń

emo-but-icon

Strona główna item

Popularne wpisy (ostatni miesiąc)