Germański craft trip. Część trzecia – Ameryka po bawarsku.

Kiedy człowiek budzi się lekko skacowany nad ranem w bawarskim hotelu i po spałaszowaniu paru brecli i jakiegoś wurszta jest od razu wieziony do fabryki sprzętu warzelnego, to nachodzi go przeczucie graniczące z pewnością, że taki dzień się i tak jeszcze lepiej skończy niż się zaczął.

Wspomniana fabryka mieści się w hali o powierzchni 3000 m2, ale ze względu na dynamikę rozwoju BrauKonu, już niebawem zostanie zastąpiona trzy razy większą. Obecnie firma produkuje po 15 warzelni rocznie, póki co o ograniczonym wybiciu, żeby je w ogóle można było z tej hali wywieźć. W nowym miejscu nie będzie takich ograniczeń. W Polsce BrauKon jest znany z instalacji w Browarze Stu Mostów, ale poza Polską i macierzystymi Niemcami dostarcza sprzęt jak świat długi i szeroki, w tym do takich tuzów jak Left Hand Brewing, Hill Farmstead, Warpigs czy Naparbier.

Położony nieopodal, nad brzegiem rzeki Alz, niedaleko jej ujścia do jeziora Chiemsee browar Camba Bavaria jest browarem pokazowym firmy. Spodziewałem się więc wszystkiego co najlepsze i było to słuszne nastawienie, bo skoro jest to browar pokazowy, to i zadbano o najdrobniejsze szczegóły. Z zewnątrz jest to typowa południowoniemiecka gospoda, mieszcząca się w wysokim i rozległym, przysadzistym budynku w stylu bawarskim, w którym oprócz restauracji, warzelni i przybrowarnianego sklepiku mieszczą się również fermentory. W budynku obok umieszczono leżakownię oraz rozlewnię. Tamże przy okazji wizyty mogliśmy obserwować w akcji hop gun, czyli wynalazek BrauKonu służący do wspomagania chmielenia piwa. Taka rakieta przez którą przepływa piwo, wyposażona w filtr świecowy i wypełniana w zależności od okazji chmielem, ale i na przykład owocami.

Markus Lohner, założyciel zarówno BrauKonu jak i Camby jest jednym z pionierów nowofalowego craftu w Niemczech. Pasją zaraził się rzecz jasna w USA, gdzie w imieniu znanego, ‘oktoberfestowego’ browaru Hofbrau Munchen, otwierał brewpuby. Ciekawa sprawa swoją droga, że jeden z większych niemieckich browarów ma w Stanach sieć browarów restauracyjnych pod swoją nazwą. Przy okazji, ten w Las Vegas wbrew pozorom jest ponoć najmniej dochodowy.

Po otwarciu fabryki sprzętu warzelnego oraz browaru pierwszym piwem uwarzonym w Cambie nie był jednak żaden amerykaniec, a typowy, bawarski helles. Bo browar bawarski bez hellesa, musicie wiedzieć, to tak jak jajko na bekonie bez bekonu. Dla miejscowych nie ma to sensu. Zgodnie z tą logiką Camba warzy kilkadziesiąt piw, z których część jest w klasycznych niemieckich stylach, a część to typowa nowa fala. Podoba mi się takie podejście, wymuszone próbą pogodzenia aspiracji z rzeczywistością, ale skutkujące mocno zróżnicowaną ofertą.

Obecnie Camba warzy 4000 hl piwa rocznie, jest to więc mikrus w porównaniu do Schonramera. W dodatku ponad połowa produkcji jest przeznaczona na eksport. Mikrus to dobre określenie, browar jest bowiem de facto rozbudowanym browarem restauracyjnym, w którym jednak w rewelacyjnie wyglądającej warzelni z boku sali jadalnej warzy się dużo częściej niż w innych tego typu przybytkach. Naprzeciwko instalacji warzelnej znajduje się rząd tanków, a także umieszczone za szkłem fermentory w których ma miejsce otwarta fermentacja. Po przejściu paru kroków wchodzi się do głównej części piętra, czyli obszernej sali jadalnej o wysokim sklepieniu, z barem wyposażonym w 16 nalewaków, a jak pogoda sprzyja, to można się rozsiąść na tarasie i podziwiać widok na wijącą się u stóp budynku rzekę. Za barem znajduje się pomieszczenie ze skarbami, czyli chłodnia, w której na półkach leży sobie zioło. Znaczy się, chmiel. Jest zimno i intrygująco, szczególnie że Camba jest w posiadaniu paru testowych odmian chmielu, które jeszcze nie zostały wykorzystane komercyjnie. Na parterze mieści się klimatyczny sklepik oraz duże i wysokie pomieszczenie w którym składuje i śrutuje się słody.

I w tym właśnie miejscu zaczęliśmy interaktywną część naszej wizyty, czyli warzenie piwa festiwalowego dla katowickiego browariatu. Zasyp jest tożsamy z cambową German IPA, natomiast piwo zostało wzbogacone metodą Hop Guna o miąższ mango i pomarańczy oraz skórki tych ostatnich. Na goryczkę Daniel z Browariatu wyasygnował amerykański Columbus, na chmielenie na aromat z kolei ja zasugerowałem pikantny niemiecki Saphir, który w rzeczy samej odpowiednio kontruje mocno owocowy profil piwa. Każdy z obecnych miał w to piwo swoją drogą jakiś wkład (większość w postaci obierania pomarańczy, hue), więc tym bardziej cieszy, że Fruitopia wyszła taka smaczna.

Pośrodku słodowni czekał na nas widok palety z KEG-ami przeznaczonymi na wysyłkę do Polski. Browariat staje się swoistym ‘browarem kontraktowym’ i będzie cyklicznie zamawiał piwa w Cambie. Co ważne, nie będą to klony istniejących piw Camby, lecz całkowicie nowe receptury. I właśnie na palecie stał sobie Single Hop Comet, wprowadzony do sprzedaży pod koniec marca jako Bawarska Kometa. Piwo jest niestety trochę wadliwe (lekka siarka), ale grejpfrutowy, nieco mandarynkowy aromat Cometa, przyjemna ciasteczkowość słodów, umiarkowana goryczka, miękkość i sesyjność w moim odczuciu wygładzają ten mankament. (7/10)

O rosnącym potencjale segmentu craft w Niemczech niech świadczy fakt, że Camba wzbogaci się za niedługo o dodatkowy browar w Gundelfingen (planowana produkcja to 1200 hl rocznie), a jednocześnie powstaje mający być gotowy na jesień browar o planowanej produkcji w granicach 15000hl, w którym Camba będzie produkować piwa starzone w beczkach oraz użyczać moce niemieckim kontraktowcom.

Piwa starzone w beczkach? Owszem, Camba była pierwszym niemieckim browarem, który leżakował swoje piwa w beczkach po szlachetnych alkoholach. W swojej ofercie ma je zarówno w wersji butelkowej jak i lanej, a o ich walorach sensorycznych opowiem Wam w innym wpisie.

Barrel aged zostawiłem sobie w trakcie wizyty i tak na koniec, mając plan na wykorzystanie dnia do skosztowania tych wszystkich piw Camby których jeszcze nie piłem. Czyli głównie tych tradycyjnych. Tak więc nuda, tak? No nie, szczególnie że Camba jest moim zdaniem jedynym browarem, w którym helles jest naprawdę smacznym piwem.

Zacząłem jednak na kacu od Leichte Weisse (ekstr. 8,5%, alk. 3,2%), żeby dojść do siebie po poprzednim dniu. No i cóż można wykrzesać z pszenicy przy tak lichych parametrach? Otóż coś fantastycznego – piwo bynajmniej nie jest wodniste, banan, goździk i suche zboże łączą się w atrakcyjny bukiet, kremowość w ustach kontruje lekkość piwa, a pełnia smaku jest godna uwagi. Jedno z najlepszych piw pszenicznych jakie piłem i jednocześnie jedna z niespodzianek dnia. (8/10)

Helles jest kremowy i rześki, pachnie wprawdzie raczej nijako, ale jego chlebowość w smaku, zaokrąglona sugestią wanilii i podkreślona miękkością piwa sprawia że jest smaczne. Smaczne helles, ciężko było mi w to uwierzyć. (6,5/10)

Pils jest równie lekki i kremowy, a ponadto goryczkę ma w dolnych rejonach stylu. Nie żałowano za to chmielu na smak i aromat – jego rześkie, ziołowo-trawiasto-cytrynowe nuty robią świetną robotę. Ekstra. (7,5/10)

Weissbier okazał się być piwem świetnym ale mimo to nie do końca dorównującym Leichte Weisse. Jest to drożdżowo-cytrusowe, waniliowe i goździkowe piwo o niskim poziomie estrów, za to kremowe, rześkie i sesyjne. (7,5/10)

Lager ma podobnie słodowy, lekko chlebowy bukiet jak Helles, marginalnie bardziej chmielowy. Jest mniej ekscytujący, w tle majaczyła sugestia aldehydu octowego, a jego goryczka jest niska do średniej. Można powiedzieć, że zwiększona dawka chmielu zlikwidowała miękkość obecną w hellesie, nie zapewniając zarazem rześkości charakteryzującej Pilsa. Takie piwo na pół gwizdka, szczęściem podobnie kremowe jak poprzednie. (6/10)

Marzen, piwo o bukiecie złożonym w głównej mierze z karmelu i brązowego cukru, charakteryzuje się słodkawym smakiem monachijskiego słodu. Jest bardzo zbożowe, z lekką goryczką. Przyjemna kremowość ponownie działa w tym cambowskim piwie na plus. Smaczne. (6,5/10)

Love Beer, czyli hefeweizen chmielony na zimno zmarykańskim Simcoe, był mi już wcześniej znany, ale w postaci zakażonej, kotomoczowej. Na miejscu, w browarze, stał się jednym z moich ulubionych piw Camby. Sosna i delikatna brzoskwinia od Simcoe świetnie się komponują z bananami i goździkami typowymi dla stylu. Kremowe piwo, lżejsze i jeszcze bardziej rześkie od szeregowego hefeweizena, niskogoryczkowe, świeże, chmielowe i rewelacyjnie pijalne. (8/10)

Heller Bock w zasadzie robi wrażenie Hellesa na sterydach. Ma więc wyrazisty, zbożowy bukiet będący kombinacją nut jasnych słodów, a w smaku jest słodkawy, z gryzącym, alkoholowym akcentem w finiszu. Bez wad, ale nie jest to absolutnie styl piwny który jestem w stanie docenić. (3/10)

Weizenbock Dunkel robi wrażenie jakby chciał nadrobić stonowaną owocowość Weissbiera jej nadmiarem. Banany, jabłka i gruszki od początku do końca, do tego delikatny goździk i równie subtelny karmel. W smaku jest słodkie, biszkoptowo-owocowe, trochę nalewkowe po przełknięciu. Dobre, ale sądzę że zyskałoby na wydłużonym leżakowaniu. (6,5/10)

Belgisch Tripel to stosunkowo młode dziecko Camby. Z góry trzeba zaznaczyć, że wielbicielom belgijskich klimatów prawdopodobnie nie będzie smakować. Nietypowo jak na styl jest raczej płytko odfermentowany, więc ma zarówno ciało jak i słodycz, za to nie ma nut fenolowo-przyprawowych. Są gruszki, jest lekko owocowo, ale jest to przede wszystkim słodowe piwo, na dodatek cierpiące na lekki aldehyd octowy. Jako tako. (5,5/10)

Poza spijaniem oferty browaru mogliśmy również przetestować jakość ich kuchni. Roladka niczego sobie, ale golono, pieczone przez parę godzin w kamiennym piecu, to było mistrzostwo świata. Obłędnie chrupkie, z ładnie wytopionym tłuszczem. Takie które się zjada całe, aż do kości. Sekretem takiego przyrządzenia golona jest właśnie piec kamienny, w którym w tej samej komorze pali się drewno. Dzięki czemu gorąc jest suchy jak dowcip polskich kabaretów i można uzyskać danie które się będzie jeszcze długo wspominać.

Jako że Camba eksperymentuje ile wlezie, nie zdziwiło nas kiedy Markus zapowiedział wzbogacenie portfolio browaru o leżakowane w drewnie kwasy. Z dwóch pilotażowych blondów jakie nam nalał pierwsze było mocno winne, ale niestety również silnie rozpuszczalnikowe, lekko kwaskowe, o posmaku sosu sojowego zmieszanego z dużą ilością wasabi. Nie powiem, mocno oryginalne, ale nie smakowało mi. Drugie, zakażone inną kulturą bakterii, było lepsze. Winno-melonowe ze słonawą nutką w finiszu. Smak był za to na tym etapie leżakowania trochę płaski.

Wywnioskowałem że w temacie kwasów Camba ma przed sobą jeszcze okres dostrajania receptur. Najlepszy ‘kwach’ jaki im dotychczas wyszedł to wynik przypadkowego zakażenia leżakowanego w beczce po burbonie koźlaka dubeltowego. Rzecz w tym, że piwo zaczęło occieć. Inny browar wylałby takie coś do ścieków, w Cambie postanowiono poczekać aż bakterie przerobią cały alkohol na ocet i zobaczyć co wyjdzie. Otóż wyszedł rewelacyjny ocet, ostrawy w smaku ale o aromacie zbliżonym do balsamicznego. Można w nim wyczuć zarówno piwo bazowe jak i drewno. Doppelbock Bourbon Barrel Aged Vinegar. Tak, degustacja octu z sensorika to jedna z dziwniejszych rzeczy jakie mnie spotkały na moich piwnych wojażach.

Prócz tego pokazano nam piwną tradycję, która ponoć zrodziła się w kuźniach. Wedle przekazów, w celu ogrzania piwa bezpośrednio przed konsumpcją kowale zanurzali w nim na kilka sekund rozgrzany do czerwoności (ok. 600 C) żelazny pręt. Ponieważ jednak piwo wskutek takiego zabiegu ogrzewa się zaledwie o parę stopni, sądzę jednak że chodziło bardziej o smak niż o temperaturę piwa. Rzecz w tym, że za sprawą tegoż prętu cukry resztkowe w piwie ulegają błyskawicznej karmelizacji. Poza tym piwo traci dwutlenek węgla a piana staje się śmietankowo-kremowa. Dlateo najlepiej jest używać do Bierstacheln, bo taka jest nazwa owego zabiegu, piwa mocnego oraz słodowego. Świetny i bez tego Mastrobator Doppelbock nadawał się tu więc jak ulał. Faktycznie piwo stało się dzięki prętowi bardziej pełne, słodkie i kremowe. Wizualnie rewelacja. Jedyny problem w tym, że białka w piwie najwidoczniej uległy spaleniu, wskutek czego piana (ale piwo już nie) nabrała aromatu spalenizny. Ciekawa sprawa.

Poza tym Markus częstował nas piwami ze swojej prywatnej kolekcji, między innymi Troegs Hop Back Amber Ale i Don Impala Weizenbock. Musiałem już w błogim stanie przez dłuższy czas hasać po browarze, bo ominęła mnie cała oferta serbskiego craftowca Kabinet. Trudno, będzie na co polować w tegoroczne wakacje.

Browar fascynujący. Łączy to co najlepsze w niemieckim, tradycyjnym piwowarstwie z nową falą na najwyższym poziomie. Bo IPA, Love Beer czy Imperial Black IPA to rewelacyjne piwa, już nie wspominając o niektórych leżakach, chociażby Milk Stout Bourbon Barrel, w którym beczka przemieniła niezbyt porywającego cambowskiego Milk Stouta w rasowego imperial stouta, moim zdaniem ich najlepsze piwo. No i wszyscy pracownicy browaru, od Markusa, przez piwowarów, aż po barmanów wyglądają na bardzo zadowolonych z pracy w takim miejscu.

Pewnie, też bym był.