Germański craft trip. Część druga – synteza tradycji i nowoczesności.

Podróż busem przez Austrię dała nam parę godzin na wytchnienie i wytrzeźwienie po degustacyjnym poranku w wiedeńskim Brauwerku. Musieliśmy zbierać siły żeby sprostać atrakcji wieczoru, mianowicie zwiedzeniu browaru Schönramer. Jak wiadomo, w Austrii znajduje się miejscowość o nazwie Fucking, no ale Bawarczycy nie są gorsi, to i nieopodal granicy ze swoimi południowymi sąsiadami mogą się pochwalić wioską Petting. Tamże stoi browar, który od 1780 roku jest własnością rodziny Koller, a obecnie Oberlindober – babcią obecnego właściciela była Kollerka. Browar wygląda chyba tak jak człowiek sobie to wyobraża przed przyjazdem do Bawarii. Przynajmniej z zewnątrz. Szereg budynków otynkowanych na biało, większość o masywnej bryle, oraz magazyn na butelki. Z boku, przy skrzyżowaniu można podziwiać należący do browaru kościół, wybudowany przez właścicieli dla swoich pracowników w 1853 roku.

Browar przeżywa obecnie okres skokowego rozwoju. Moce produkcyjne, które dotychczas wynosiły 70 tysięcy hektolitrów rocznie zostały już niemalże rozbudowane, do powyżej 90 tysięcy hektolitrów. Remont w trakcie naszej wizyty był dokańczany, nowa linia rozlewnicza czekała na swoje rozdziewiczenie. Przy czym 90% zbytu browar ma w promieniu 50km wokół komina, oferując między innymi dowóz skrzynek do prywatnych domów. Prawdziwy browar regionalny. Ale taka ilość piwa wypijana na tak małym terytorium? W dodatku w Bawarii, krainie niemalże tysiąca browarów? Mają rozmach, mają gust, mają spust.

Wycieczka po browarze unaoczniła różnice między polskimi browarami tej wielkości a Schönramem. Tam gdzie u nas królują rdzewiejące instalacje pamiętające epokę bikiniarzy, tam w Schönramie niemalże wszystko to lśniąca nierdzewka. Począwszy od warzelni, przez fermentownię z otwartymi kadziami fermentacyjnymi, aż po leżakownię oraz rozlewnię, wszystko dosłownie błyszczy. W większości jest to sprzęt niedalekiego BrauKonu, który znany jest z tego, że produkuje drogo, ale porządnie. Jako rzekłem, mają rozmach.

Podczas naszej wizyty nie działała jeszcze nowa rozlewnia, a i nowe tanki leżakowe o pojemności 630hl każdy nie były jeszcze zamontowane. Za to mogliśmy ujrzeć ponoć jedyny w Niemczech most prywatny umieszczony nad drogą publiczną. Jest to obudowana konstrukcja uzbrojona taśmociągiem, którym skrzynki z piwem są transportowane do magazynu, mieszczącego się po drugiej stronie ulicy. Magazyn swoją droga robi gigantyczne wrażenie, stosowne do browaru tej wielkości. Jak monstrualnych rozmiarów niemiecki ‘getrenk’, w którym człowiek chciałby zostać omyłkowo zamknięty na noc. Z pewnością byłoby co robić. Trzeba wszak zaznaczyć, że Schönram produkuje również napoje bezalkoholowe – lemoniady, apfelschorle i inne, ale we współpracy z pobliską tłocznią owoców, więc naturalne. Czyli od razu dba o polepszenie samopoczucia na kacu.

Ale browar to nie tylko budynki i sprzęt, to także, a może przede wszystkim ludzie. Istotę Schönramera tworzy dwóch mężów piwnego stanu, para której w takiej konstelacji chyba nikt hołdujący przesądom na temat niemieckiego rynku piwnego by się nie spodziewał. Jednym jest Alfred Oberlindober, obecny właściciel tego przechodzącego z pokolenie na pokolenie browaru. Typowy Bawarczyk, uwielbiający hellesa, choć i tak mniej konserwatywny od swojego ojca, dla którego poza hellesem piwa mogłoby w ogóle nie być („Weissbier, Scheissbier!”). Czuje powiew zmian rynkowych, stąd i pozwolił swojemu głównemu piwowarowi na wprowadzanie stylistycznych eksperymentów, choć nadal Schönramer Hell stanowi 70% całkowitej produkcji browaru. Jest to tradycjonalista, dla którego fermentowanie piwa w otwartych kadziach jest oczywistością. Tanki leżakowe w Schönramie zgodnie z jego wykłądnią są wszystkie leżące, jak bowiem twierdzi, wtedy piwo dojrzewa równomiernie, natomiast w przypadku tanków wertykalnych o dużej pojemności, piwo u góry tanka potrafi się znacząco różnić od tego na dnie. Jedyne na co nie pozwoli w Schönramerze, to produkcja piw kwaśnych. Taki swój chłop w wydaniu bawarskim. Zresztą, zanim nas oprowadził po browarze, każdy dostał pół litry hellesa na powitanie. I muszę powiedzieć, że tak jak mi zdecydowana większość przedstawicieli tego gatunku nie smakuje, tak tutaj połączenie czystej w charakterze zbożowości, niskiej goryczki i gładkości bardzo orzeźwia i wypada całkiem przekonująco (6/10). Co nas zelektryzowało, to że nie ma zamiaru zmuszać swojego obecnie nastoletniego syna do przejęcia schedy po nim. Będzie się starał zainteresować go piwowarstwem, ale jak nie, to nie. No i w tym momencie musiał wziąć głęboki łyk hellesa, zawstydzony naszymi błagającymi o adopcję spojrzeniami. Drugim piwem o jakie poprosiłem, był Schönramer Weissbier. I bynajmniej nie jest to Scheissbier. Rustykalny, drożdżowo-piwniczny bukiet, który zyskuje na tym że piwo jest świeże, jest balansowany miękkością w ustach. ‘Piwnica’ przykrywa estry, ale tak jest świetnie. Na deser dostajemy przyprawową mieszankę goździków i gałki muszkatołowej. To jest to. (7,5/10)

Drugą osobistością browaru jest Eric Toft, Amerykanin pełniący funkcję głównego piwowara Schönramu od niemalże dwudziestu lat. Przyjechał do Niemiec jak chodziłem do przedszkola, żeby uczyć się fachu piwowarskiego w instytucie Weihenstephan. Po zdobyciu wykształcenia wyjechał na dwa lata do Belgii, gdzie był głównym piwowarem pewnego, nieistniejącego już browaru. To tam ideologicznie zinternalizował to, co obiegowo znane jest jako „Bawarskie prawo czystości”. Jak bowiem mówił, kiedy tylko kolor piwa choć trochę odbiegał od założonego, to dodawano do niego sztuczne barwniki. Sytuacje takie w belgijskim piwowarstwie zdarzają się ponoć nadal często, ze sztuką warzenia zbyt wiele wspólnego nie mają, i stąd Reinheitsgebot jest dla Tofta, nietypowo jak dla Amerykanina, czymś pozytywnym.

Eric argumentował, że Reinheitsgebot stawia piwowarowi pewne ograniczenia, ale też zmusza do bycia kreatywnym. Jest wyzwaniem. Egzemplum podjęcia rękawiczki przez Tofta jest Saphir Bock, wzorowany na belgijskim triplu. Jak wiadomo, do tripli dodaje się cukru żeby je głębiej odfermentować, a także przypraw po to, żeby bukiet był ostrzejszy. Jako że obydwa dodatki są w Niemczech zabronione, Toft zaciera jasnego koźlaka metodą potrójnej dekokcji żeby głębiej odfermentował, i chmieli go na zimno przyprawową, niemiecką odmianą Saphir. I efekt jest całkiem całkiem. Za jego sprawą jednak i tzw. ‘rewolucja’ zagościła w Schönramerze. Bayerisch Pale Ale, chmielony tylko niemieckimi odmianami obecnie nie ma już tego ostrego, łodygowo-ekstraktowego sznytu kiedy go próbowałem po raz ostatni rok temu. Obecnie ma zdecydowanie miękki, brzoskwiniowo-morelowy charakter, jest umiarkowanie gorzki i nieco kremowy w ustach. Świetnie pijalne, bardzo smaczne piwo (7/10). Z zasady innym piwem niż onegdaj, bo ze zmienioną recepturą, jest obecnie India Pala Ale. Eric stwierdził, że nie ma co polegać na chmielach amerykańskich, których poszczególne odmiany potrafią być racjonowane, z roku na rok zmieniają swoje właściwości, a ponadto docierają do Bawarii w stanie niekiedy dalekim od świeżości. W związku z czym od tego roku Schönramer IPA jest chmielony tylko i wyłącznie niemiecką nową falą. Zmienił charakter, zachował natomiast klasę. Jest obecnie cytrusowo-mandarynkowo-świerkowy, nadal wyśmienicie zbalansowany, ze wzorową równowagą słodowo-goryczkową. I to wszystko tylko na niemieckich chmielach. (8/10)

Oprócz tego Eric zabeczkował zakładowego imperial stouta do beczek po czterech różnych szlachetnych alkoholach (fino sherry, ruby porto, burbonie oraz islay single malt), o tym jednak przeczytacie z innym wpisie. Prawdziwym rarytasem była jednak możliwość udania się do leżakowni i spróbowania Pilsa prosto z tanka. Będąc przejazdem w Bawarii dwa lata temu i zasmakowawszy w sch;nramerowym Pilsie, nie wiedząc zupełnie co to za browar, stwierdziłem, że w Niemczech ciężko by było znaleźć lepszego reprezentanta stylu. No więc jednak łatwo znaleźć, bo jego obecność odnotowałęm w tym samym browarze. Trudniej wypić, bo do tego trzeba trochę popić z Erikiem, ale za to można obcować z pilsem ekstraklasy. Pełniejszy w smaku, z mocniejszą goryczką, omal głęboki, na tyle na ile głębię w ogóle można z pilsem łączyć. A przy tym wszystkim w absolutnie autentyczny sposób rustykalno-nieokrzesany. Większość ajp przy nim wysiada. (8/10)

Pojedzeni (bawarskie pieczywo i wędliny dają radę mocno) i popici mieszanką piwowarskiej klasyki oraz piwnej nowej fali udaliśmy się do hotelu na zasłużony odpoczynek. Nazajutrz czekał na nas długi dzień.