Reinheitsgebot czyli niemieckie prawo czystości piwa. Historia i teraźniejszość.

"W szczególności chcemy, by odtąd wszędzie w naszych miastach, wsiach i na targowiskach do żadnego piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmień, chmiel i wodę."

Tekst znany, wśród piwnych neofitów w stadium początkowym wręcz czczony. Ale o co tak naprawdę chodzi z niemieckim prawem czystości?

Z jednej strony jest chwytem marketingowym, za pomocą którego niektóre browary wciskają klientom swoje produkty, które nawiasem mówiąc często nie prezentują wygórowanego poziomu. No bo skoro jest to czyste, nieskażone, naturalne piwo, odwołujące się do surowego edyktu z 1516 roku, czyli z czasów kiedy nie znano jeszcze sztucznych ulepszaczy, prawa ograniczającego składniki piwa do wody, jęczmienia oraz chmielu, to oddziałuje to na wyobraźnię potencjalnego klienta, zazwyczaj nieuświadomionego. Bo przecież użycie określonej listy składników nie jest żadnym gwarantem jakości.

Z drugiej strony, w obecnych czasach tzw. ‘piwnej rewolucji’, kiedy to piwowarzy inspirując się amerykańskimi browarami rzemieślniczymi chmielą swoje piwa na potęgę aromatycznymi chmielami z Nowego Świata, leżakują je w różnych beczkach, eksperymentują z rodzajami drożdży oraz innymi składnikami, niemieckie prawo czystości z 1516 roku stało się złowrogim symbolem starych czasów i skostniałego rynku piwnego. Swoistym kozłem ofiarnym i obiektem naśmiewania się, symbolem zacofania niemieckiego rynku piwnego, zamkniętego ponoć na innowacje. Czy słusznie?

Zajmijmy się najpierw częścią historyczną. 

+3 do renomy

Już pobieżne zapoznanie się z tematem ujawnia jaskrawe uproszczenia funkcjonujące w powszechnej świadomości w sprawie 'Reinheitsgebotu'. Prawnie nie funkcjonuje takie coś jak ‘Bawarskie Prawo Czystości z 1516 roku’, a obecnie obowiązujące prawo regulujące wytwarzanie piwa w Niemczech opiera się na paru tekstach historycznych, prawie opodatkowania piwa w Niemczech z 1923 roku, jego nowelizacji z roku 1952 oraz późniejszej wersji uchwalonej w roku 1993. Tak – cały romantyczny czar pryska kiedy człowiek uzmysłowi sobie, że ‘Reinheitsgebot’ (dosł. ‘przykazanie czystości’) to określenie rodem z XX wieku. Ale oczywiście – historia zna szereg lokalnych praw regulujących produkcję i sprzedaż piwa. Augsburg 1156, Weimar 1348, Norymberga 1393, Weissensee 1434 – to tylko niektóre z takich praw. Co do słynnego bawarskiego edyktu z 1516 roku, to faktycznie ograniczyło ono dopuszczone składniki do warzenia piwa do wody, jęczmienia i chmielu. Nie słodu jęczmiennego a jęczmienia właśnie, czyli powoływanie się obecnych browarów na bawarskie prawo z 1516 roku jest co najmniej grubym uproszczeniem, o ile nie manipulacją. Jeszcze większą, biorąc pod uwagę, że prawo z 1516 roku nie wspominało nic o drożdżach, nie wiedziano bowiem wówczas jeszcze o ich roli w fermentacji. Prawo bawarskie ponadto regulowało maksymalne ceny za piwo (jeden monachijski Pfennig za litr piwa które nie było marcowym). Powstało najprawdopodobniej jako reakcja na wzrost popularności piwa pszenicznego. Pszenica (jak i żyto) miała być zarezerwowana do produkcji chleba – trudno jednak stwierdzić, czy chodziło o zabezpieczenie bazy żywieniowej Bawarii, czy raczej o monopolizację rynku piwowarskiego przez producentów jęczmienia. Mogło mieć według różnych badaczy również inny cel, mianowicie ograniczenie upraw ziół o cechach psychotropów (czyli byłoby to jedno z pierwszych praw antynarkotykowych), dodawanych do piwa w formie gruitu (mieszanki ziół) zamiast chmielu.

I don't think so.

Jakby jednak nie było, już w świetle powyższego widać, że browar powołujący się na bawarskie prawo z 1516 roku żeby reklamować nim swojego hefeweizena ordynarnie rżnie głupa. Piwo pszeniczne jest bowiem niezgodne ze słynnym edyktem. Mało tego, wymieniony w edykcie niesłodowany jęczmień jest obecnie prawnie zabroniony w produkcji piwa.

Wracając do historii, już niedługo później, bowiem w 1551 roku rozluźniono to prawo i książę bawarski pozwolił na dodawanie do piwa kolendry oraz liści laurowych, a po 1616 roku również soli, kminku oraz owoców jałowca. W 1548 roku zaś pewien możnowładca dostał nadane prawo do warzenia piwa z pszenicy na północ od Dunaju. De facto wiec prawo z 1516 roku zmonopolizowało rynek i dało suwerenowi Bawarii władzę nadawania praw do warzenia ‘nieczystych’ piw wedle uznania. Ograniczenia dość szybko ulegały poluzowaniom i dopiero w XIX wieku stopniowo przywracano restrykcje dotyczące warzenia piwa w Niemczech. 

Po utworzeniu Rzeszy w 1871 roku z inicjatywy Bawarii poszczególne niemieckie państewka przejmowały prawo ograniczające składniki do produkcji piwa. Był to warunek sine qua non przystąpienia Bawarii do Rzeszy, który był mocno nie w smak innym państwom niemieckim i doprowadził do wyginięcia szeregu lokalnych gatunków piwa warzonych z udziałem owoców oraz przypraw. Od 1906 roku coś na kształt prawa czystości było obowiązujące w różnych formach na całym terytorium Rzeszy. Unifikacja zapisów nadeszła w roku 1923 wraz z prawem dotyczącym opodatkowania piwa, nowelizowanym w 1952 roku (Biersteuergesetz). Dla piw dolnej fermentacji dopuszczalne składniki ograniczono do słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży, natomiast piwa fermentacji górnej mogły być warzone również z udziałem innych słodów (ale nie składników niesłodowanych), a nawet cukrów i niektórych barwników. Ograniczenia nie obowiązywały piw warzonych na eksport, a po Drugiej Wojnie Światowej w zonach brytyjskiej oraz amerykańskiej rozluźniono tymczasowo prawo. Niemniej jednak to właśnie prawo podatkowe z pierwszej połowy XX wieku definiowało piwo w Niemczech. Ograniczało też import piwa z zagranicy aż do orzeczenia Trybunału Sprawiedliwości EWG z 1987 roku, które zniosło blokadę na import piw będących ‘nieczystymi’ w niemieckim ujęciu, jako sprzeczną z zasadami wolnego handlu.

No i się zaczęło. Różni panikarze rwali szaty nad tym jak zniesienie zakazu importu piw będących na bakier z ‘Reinheitsgebotem’ rozłoży na łopatki niemieckie piwowarstwo i zdrowie niemieckich Jungs und Mädels. Thrashmetalowcy z Tankard nagrali nawet płytę o nazwie „Chemical Invasion”, która była protestem przeciwko importowanemu piwu. W tytułowym utworze można usłyszeć biadolenie nad tym, jak to importowane, ‘nieczyste’ i chemiczne piwo zatruje Niemców, a niemieckie piwo jest przecież jednym z najlepszych na świecie – więc te importowane należy bojkotować. Cóż, piwo z importu do dzisiaj niemieckiego rynku nie zawojowało, a w sklepach (poza tymi specjalistycznymi typu Bierzwerg, Bierkompass et al.) należy do absolutnej rzadkości.

W 1993 roku uchwalono nowe Tymczasowe prawo opodatkowania piwa (Vorläufiges Biergesetz), które w okrojonej wersji, wespół z prawem Bierverordnung z 1923 jest wiążące do dziś. Bardzo rygorystycznie jest w niemieckim prawodawstwie traktowane warzenie piw fermentacji dolnej, do których nie można używać niczego poza wodą, drożdżami, chmielem oraz słodem jęczmiennym. Przy piwach górnej fermentacji dozwolone są również inne słody (ale nie składniki niesłodowane), przy czym np. kukurydza czy ryż nie są prawnie traktowane jako zboża, nie mogą więc być używane do produkcji piwa. Dozwolony w produkcji 'górniaków' jest cukier.

Do niedawna problemem było dodawanie cukrów do piw fermentacji dolnej. Uległo to zmianie w 2005 roku, po tym jak Federalny Sąd Administracyjny uznał, że dosładzanie piwa nie "odpiwowywuje" go. Postępowanie w którym stroną był browar Neuzelle toczyło się jednak bite 10 lat, a w jego wyniku piwna abominacja o nazwie Schwarzer Abt może być nazwana piwem. A nie prościej było zmienić recepturę na coś bardziej strawnego?

Mój stosunek do całej sprawy jest mieszany. Z jednej strony jestem przeciwnikiem administracyjnych ograniczeń tego typu, z drugiej jest to część niemieckiej tradycji, nawet jeśli romantyczne nawiązywanie do sławnego roku 1516 jest grubym nadużyciem, a ‘prawo czystości’ jest wynikiem historycznego rozwoju lokalnego i ogólnokrajowego prawodawstwa w Niemczech aż po koniec XX wieku. Jest to jednak coś, co odróżnia niemiecki rynek piwny od piwowarstwa w innych krajach.

marny wybór?

Dochodzimy w tym miejscu do największego zarzutu wobec ‘Reinheitsgebotu’, mianowicie bezsensownego zdaniem krytyków wiązania rąk niemieckim piwowarom, które szczególnie dzisiaj, w czasie, ekhem, ‘piwnej rewolucji’, jest śmiesznie anachroniczne. Czyżby? Przyjrzyjmy się zatem liście niemieckich stylów piwa, zgodnych z zasadami czystości rasow… znaczy się, niemieckimi zasadami czystości piwa:

- koźlak ciemny

- koźlak jasny

- weizenbock

- doppelbock

- dortmunder/helles

- eisbock

- gose (z dodatkiem soli oraz kolendry; niemieckie prawodawstwo dotyczące piwa zezwala na tego typu wyjątki jeśli gatunek jest tradycyjnym produktem lokalnym)

- pils niemiecki

- berliner weisse

- keller/zwicklbier

- maerzen

- dunkel

- rauchbier w różnych odmianach

- schwarzbier

- lager wiedeński

- altbier

- hefeweizen

- dunkelweizen

- kristallweizen

- kölsch

- roggenbier

…

Rzeczywiście, strasznie mało tego. A nie uwzględniłem nie warzonych już obecnie (bądź warzonych sporadycznie) stylów tradycyjnych.

Fakt faktem, obecnie w nowofalowym browarnictwie nie są to popularne style. IPA, imperial stout, american pale ale, witbier – to są twarze nowofalowego warzenia. W porządku, szczególnie belgijskie piwowarstwo używa pełno zakazanych w niemieckim browarnictwie składników, typu zboża niesłodowane, kukurydza, przyprawy, curacao itp. Zgodnie z ‘Reinheitsgebotem’ nie da się więc chyba uwarzyć witbiera czy owocowego lambica/sour ejla… i… no właśnie, a tak poza tym to czego? Przeróżne kombinacje amerykańskie z papryczkami chilli, dynią, ziarnami kawy itd. też odpadają, ale konkretne style? Oatmeal stout, w porządku, pumpkin ale, jeszcze dosłownie parę by się znalazło. Ale co jest w IPA, a nawet imperial IPA sprzecznego z 'Reinheitsgebotem'? W imperial stoucie czy robust porterze (o ile są warzone bez składników niesłodowanych)? W black IPA czy bitterze? W brown ale czy old ale? W jaki sposób 'Reinheitsgebot' miałby przeszkadzać w leżakowaniu w beczkach czy dry hoppingu?

Na tym polega mit, w który dużo ludzi bezkrytycznie wierzy – że 'Reinheitsgebot' nie pozwala się rozwijać niemieckiemu rynkowi piwnemu i że właśnie dlatego chmiele typu Cascade czy Simcoe nie są w Niemczech stosowane (choć są!). Prawda leży jednak całkiem gdzie indziej – Niemcy są przyzwyczajeni do kupowania  piwa w skrzynkach po 10-15 Euro za 24 piwa; jak piwo kosztuje 80 centów to jest zazwyczaj hefeweizenem i jeszcze do przełknięcia (dosłownie) dla statystycznego Niemca. Ale już piwa które są dużo droższe w produkcji i stąd musiałyby być odpowiednio droższe w sprzedaży znacznie kolidują z wyuczonym nastawieniem statystycznego Hansa do piwa. Wystarczy zresztą porównać wolumen sprzedaży zwyczajnego Schlösser Alta z cenionym wszem i wobec Uerige Alt, dwa razy droższym. I tutaj leży pies pogrzebany, w mentalności Niemców, a nie w 'Reinheitsgebocie'.

Żeby nie być gołosłownym – w Niemczech działa szereg browarów warzących nowofalowe piwa, wszystkie zgodnie z 'Reinheitsgebotem'. Amerykanin Eric Toft warzy w tradycyjnej, niemalże 400-letniej Private Landbrauerei Schönram oprócz bawarskich standardów również IPA, pale ale, dry stouta oraz imperial stouta. Browar Häffner Bräu z Badenii i Wirtembergii robi u siebie (znowuż poza klasyką) całą serię chmielonych na zimno piw, w większości w wersjach single hop z chmielami z Nowego Świata – american pale ale, imperial IPA czy american strong ale. Browar kontraktowy Propeller, powołując się na ‘Reinheitsgebot’ warzy imperial IPA oraz imperial stouta w browarze Bosch. Pionierski browar kontraktowy Fritz z Bonn jako swój kierunek stylistyczny obrał USA. Berliński Brewbaker potrafi zaskoczyć imperial IPA czy imperial stoutem. Bawarski Crew AleWerkstatt już samą nazwą daje do zrozumienia jakim nurtem piw się para. Mało tego, nawet browar przemysłowy Stralsunder wzbogacił swoją ‘piracką’ serię piw marki Störtebeker o Atlantik Ale, chmielony odmianami Magnum, Tradition, Perle, Cascade, Amarillo oraz Citra, zresztą w cenie niewiele wyższej niż ‘tradycyjne’ piwa z portfolio browaru. A są jeszcze inne przykłady - Camba Bavaria, BraufactuM etc.

BraufctuM. Rewolucja jest koszmarnie droga.

Tak więc, drodzy ‘piwni rewolucjoniści’ – można sądzić o tzw. ‘Reinheitsgebocie’ co się chce, ale oskarżanie go o nadmierną konserwację niemieckiego rynku piwnego jest oderwane od rzeczywistości. Narzuca pewne ograniczenia, ale dla chcącego nic trudnego.

W następnych wpisach będę przedstawiał kolejno sylwetki kilku nowofalowych browarów niemieckich wraz z omówieniami przykładowych piw. Wszystkich zgodnych z 'Reinheitsgebotem'.