170-lecie Pilsner-Urquell. Fakty i mity.

Oprawa medialna okrągłych urodzin marki Pilsner Urquell obejmuje między innymi limitowaną edycję tego piwa, rozlewaną do eleganckich litrowych krachli. Zostały w nią zaopatrzone wybrane sklepy oraz wybrane media, w tym niżej podpisany. Zastanawiał mnie nieodległy okres ważności, mianowicie 15.11.2012 (data premiery na półkach sklepowych to 05.10.2012), miałem wręcz nadzieję że w związku z tym piwo jest w wersji tankovej czy nawet kvasnicovej (niefiltrowanej), okazało się jednak że data ważności to wynik opakowania – PU nie ma ponoć doświadczenia z zamknięciami pałąkowymi i szefostwo wolało dmuchać na zimne, żeby piwo nie uległo zepsuciu. Dobre i to. Zamiast zwykłego opisu, z okazji urodzin marki skupię się jednak na odbrązowieniu mitów wokół PU, które są sprzedawane jako prawda historyczna, a w rzeczywistości są jej niekiedy ostrym nagięciem. Kto chce, może o tym poczytać po angielsku na znakomitym blogu Evana Raila, który opisał w pierwszym, drugim oraz trzecim wpisie o PU wszystkie nieścisłości oraz przeinaczenia które zagnieździły się w świadomości piwoszy i częściowo nadal tworzą forowany obecnie image marki. Ja się ograniczę do streszczenia wyników badań Evana dla polskich czytelników.

Przypomnijmy najpierw oficjalną, „korporacyjną” legendę. Według niej, w 1838 roku grupa mieszczan z Pilzna wylała 36 beczek piwa na miejski rynek, żeby zaprotestować przeciwko złej jakości piwa. Wybudowali wspólnymi siłami browar, zaprosili bawarskiego piwowara Josefa Grolla, który uwarzył pierwszego Pilsnera, TEGO Pilsnera, fermentowanego unikatowym szczepem drożdży (według oficjalnej legendy, wykradzionym przez jakiegoś mnicha z jego klasztoru) i doprawianego chmielem żateckim, piwo które wywołało lagerową rewolucję i po dzień dzisiejszy jest warzone w ten sam sposób, przy czym do nazwy doszedł w 1898 roku człon „Urquell” (według oficjalnej polskiej strony w 1859 roku - niech żyje spójność przekazu…). Do tego dochodzi przeświadczenie sporej liczby osób o tym, że był to pierwszy na Świecie lager – choć, co trzeba zaznaczyć, na oficjalnym piśmie jakie dostałem firma marketingowa uczciwie zaznacza, że Josef Groll został zatrudniony właśnie dlatego, że miał już doświadczenie w warzeniu piw dolnej fermentacji. Z drugiej strony – na polskiej stronie PU w jednym miejscu informacje są tożsame z tymi w piśmie, ale w innym miejscu stoi jak byk, że „Groll był bardzo utalentowany, jako pierwszy zastosował dolną fermentację w procesie produkcji piwa.” Te kłamstwo też należy więc wyjaśnić.

Jak to wszystko wyglądało w rzeczywistości? 

Inaczej, a co najśmieszniejsze, Evan Rail bazował w swoich badaniach głównie na albumie wydanym przez sam browar w Pilznie z okazji 50-lecia swojego istnienia. Co niektórych może zaskoczyć – Pilsner nie był nawet pierwszym lagerem warzonym na terenie Czech. Otóż, pomijając fakt, że według Marii Černohorskiej, piwa dolnej fermentacji (lagery) były w Czechach warzone już w XV wieku (np. piwo o nazwie samec w mieście Žatec), to ich popularyzacja na tych ziemiach nastąpiła przed uwarzeniem pierwszego Pilsnera. Takie piwa zwano „bawarskimi”, jako że to w Bawarii rozpoczęto na większą skalę eksperymentowanie z tego typu fermentacją. Na rok przed uwarzeniem pierwszego Pilsnera, koło 10% wszystkich browarów w Bohemii fermentowało już tą metodą. Górna fermentacja zaniknęła w Czechach niemalże całkowicie natomiast dopiero pod koniec XIX wieku.

W Pilznie wiedziano o nowej modzie, tylko nie chciano się zaadaptować, efektem czego w mieście sukcesywnie wzrastała sprzedaż tańszych piw importowanych, co z kolei doprowadziło do spadku sprzedaży piw lokalnych, które w ten oto sposób często się psuły. Czyli układ przyczynowo-skutkowy wyglądał na odwrót – to nie zła jakość lokalnego piwa doprowadziła do protestów i inicjatywy uwarzenia pilzneńskiego lagera, tylko lagerowa konkurencja z innych miejscowości doprowadziła do psucia się zalegającego w piwnicach, zbyt drogo wycenianego górnofermentacynego piwa pilzneńskiego. I 36 beczek takiego zepsutego piwa w 1838 roku faktycznie wylano na rynek – ale nie dlatego, że nie smakowało oburzonym pilzneńskim sybarytom, tylko z obawy że wywoła choroby. Było po prostu zepsute.

Jak się można domyśleć, nieumiejętność konkurowania z importowanymi piwami doprowadziła pilzneński rynek piwowarski do zapaści, co doprowadziło zdesperowanych mieszczan posiadających prawa do warzenia (czyli nie wszystkich mieszczan, a jedynie tych którzy mieli w tym swój interes) do postawienia na piwo które by było i dobre i tanie – i takie było rzeczywiste tło dla protestów, nie smakowe, ale ekonomiczne. Wynika to zresztą wprost z pisma zawierającego żądania pilzneńskich mieszczan, datowanego na 2 stycznia 1839 rok. Wybudowano nowy browar i zatrudniono w nim bawarską ekipę warzelną, z Josefem Grollem jako głównym piwowarem. I faktycznie, aż do 1900 roku wszyscy piwowarzy w pilzneńskim browarze byli Bawarczykami.

Jak zostało ustalone, Pilsner nie był pierwszym lagerem (nawet w Czechach) i jego powstanie nie było w pierwszym rzędzie wywołane niezadowoleniem mieszczan Pilzna jakością miejscowego piwa. Oficjalna legenda ma więc z prawdą mniej więcej tyle wspólnego, co twierdzenie, że celem Wojny Secesyjnej było zniesienie niewolnictwa w południowych Stanach. Jedziemy dalej.

Lager pilzneński (ležák, ekstrakt prawdopodobnie koło 11-12°) nie był wcale jedynym piwem warzonym przez Grolla w Pilznie, stąd trudno mówić o TYM Pilsnerze uwarzonym w 1842 roku. Początkowo produkcja drugiego piwa o prawdopodobnym ekstrakcie około 10° (výčepní) przewyższała ilość produkowanego ležáka aż dwukrotnie. W 1907 roku warzono w browarze nawet trzy różne piwa.

Można powątpiewać, czy faktycznie Groll chmielił swoje piwa żateckim. W latach 1842-1844 browar kupował chmiel od Josefa Fischbacha z Mnichova, z plantacji na terenach oddalonych od Žatca 8km i nie uważanych obecnie za część żateckiego regionu chmielowego.

Legenda o bawarskim mnichu wykradającym drożdże dolnej fermentacji ze swojego klasztoru i dostarczającym je do Pilzna jest najprawdopodobniej marketingową bzdurą – wedle dokumentacji browaru, drożdże zostały zakupione w Bawarii.

Co wydaje się być prawdą w oficjalnej wersji, to że Pilsner (później przemianowany na Pilsner Urquell) doprowadził do przestawienia procesu warzenia piwa w dużej mierze z górnej na dolną fermentację – tyle tylko że nie wymyślono tego rodzaju fermentacji w Pilznie ani nie wprowadzono jej jako pierwszy browar w Czechach, jego rola ograniczyła się więc do popularyzacji metody.

Prawdą też jest to, że obecny czas leżakowania PU jest mniej więcej tożsamy z czasem leżakowania za czasów Josefa Grolla (pierwsza warka została uwarzona 5 października, a odszpuntowana 11 listopada 1842 roku; obecnie fermentacja trwa 13 dni, a leżakowanie 25). Możemy więc w ten sposób przejść do piwa które otrzymałem, i które wprawdzie raczej nie smakuje tak samo jak 170 lat temu smakowała pilzneńska 'dwunastka' (byłoby to niemalże niemożliwe do dokonania, nie ma zresztą tego jak porównać), za to jest w gustownej butelce z brązowego szkła, co minimalizuje ryzyko powstania charakterystycznego odoru skunksa, będącego bolączką Pilsnerów w zielonych butelkach. 

Od strony wizualnej jest to zresztą bomba - jest to jedne z najładniej opakowanych piw z jakimi się spotkałem, a kartonik dodaje sprawie uroku. Mały minus - zamknięcie pałąkowe powinno być jednak z porcelany miast plastiku. Ale to naprawdę malutki minusik.

Pilsner Urquell nazywany jest wzorcem z Sevres dla czeskich pilsów i tak też jest. Nie znaczy to że jest pilsem najlepszym, ale jest po prostu do bólu klasycznym a przy tym łatwo dostępnym wyznacznikiem stylu. Jeśli jest dobrze przechowywany (w Polsce nie jest to tak oczywiste, niestety), cechuje go niezmienna forma – stąd niektórzy sędziowie piwni ponoć traktują go jako piwo kalibracyjne przed większymi degustacjami. Złota barwa, całkiem ładna piana. W zapachu wyraźne jasne, chlebowe słody świetnie się łączą ze znanym i lubianym, trawiastym i ziołowym aromatem chmielu żateckiego, a całość jest podszyta bardzo lekkim diacetylem (zapachem masła), który w czeskich pilsach, oczywiście w rozsądnych ilościach, stanowi dodatkowy walor trunku.

Jak na jubileuszowe wydanie przystało, postarano się bardzo – piwo jest w świetnej formie, czego nie można powiedzieć o większości butelek (ale i puszek) PU dostępnych w Polsce. Smakuje świeżo i orzeźwiająco, ma po czesku średnią treściwość, wyraźny aromat i przyjemną, mocną goryczkę. Niezasłużenie obiekt dogmatycznej pogardy ze strony piwnych neofitów. (Ocena: 7/10)