Piwo jak drzewiej – (bez)chmielowe spojrzenia w przeszłość z Włoch i Szkocji

Piwo bez chmielu? Jakże to? Przecież piwo to zupa chmielowa? Czy nie? No właśnie nie. Piwo to odfermentowany wywar ze słodowanego (bądź częściowo niesłodowanego) zboża, a chmiel pełni w nim funkcję przyprawy oraz konserwanta. Stąd też udział chmielu w piwie pod względem gramatury jest marginalny, jednak wywiera on naturalnie duży wpływ na aromat oraz jest odpowiedzialny za goryczkę. Nie jest jednak tak, że chmiel był używany w piwie od niepamiętnych czasów. Pierwsze udokumentowanie użycie chmielu jako przyprawy do piwa jest datowane na wiek XI. Od tego czasu chmiel zyskiwał na popularności, nie obeszło się jednak bez problemów. Na przykład pierwsze chmielone piwa pojawiły się w Anglii dopiero na przełomie XIV i XV wieku i pochodziły z importu holenderskiego. W 1471 roku jednak chmiel został zakazany jako przyprawa do piwa w hrabstwie Norwich, a pierwsze plantacje tej rośliny pojawiły się na Wyspach Brytyjskich dopiero na początku XVI wieku. No dobrze, ale czym w takim razie przyprawiano piwo przed nastaniem ery chmielu? Odpowiedź jest prosta, biorąc pod uwagę, że chmiel jest rodzajem zioła – innymi ziołami. Bylica pospolita, mniszek, łopian, nagietek, bluszczyk ziemny, wrzos – to tylko niektóre z ziół które były stosowane do warzenia piwa. Mają aromat? Mają. Są gorzkie? Są. No właśnie.

Z czasem w użycie weszły gotowe mieszanki ziół, znane jako „gruit” bądź „gruut”. Te mieszanki oczywiście różniły się w zależności od regionu i dostępności ziół, co jednakże w oczywisty sposób dodawało całej sprawie dodatkowego smaczku. Dzisiaj na świecie uprawia się wiele aromatycznie odrębnych rodzajów chmielu, wówczas dodawano do piwa różnych ziół, a nawet przypraw, takich jak kminek, anyż, imbir czy cynamon. W okolicach XVI wieku pozycja gruitu została ostatecznie podminowana przez chmiel, który począwszy od XI wieku powoli lecz nieuchronnie stawał się w Europie coraz bardziej popularny, przy czym kierunek jego rozpowszechniania podążał od południowego wschodu Europy ku jej północnemu zachodowi. W końcu de facto zaprzestano doprawiania piwa gruitem i lokalne mieszanki ziołowe w kontekście piwa odeszły w zapomnienie. Ostatnimi czasy jednak, wraz z rozwojem eksperymentatorsko nastawionych browarów rzemieślniczych, fenomen ziół w piwie jest odkrywany na nowo.

Fraoch Heather Ale (alk. 5%) jest być może najbardziej rozpoznawalną twarzą tego nowego ruchu, dzięki któremu można kosztować rosnącej ilości dawnych, zapomnianych piwnych stylów w odtworzonej wersji. Fraoch to jednocześnie piwo, od którego rozpoczął działalność szkocki browar rzemieślniczy Williams Brothers. W 1988 roku do sklepu z akcesoriami do piwowarstwa domowego, będącego w posiadaniu braci Williams, przyszła kobieta o rodowodzie celtyckim wraz z przetłumaczoną recepturą piwa Leanne Fraoch. Receptura była przekazywana w jej rodzinie z pokolenia na pokolenie, i owa pani w końcu wpadła na pomysł uwarzenia tego piwa dla siebie oraz rodziny. W zamian za pomoc udostępniła recepturę Bruce’owi Williamsowi. Ten się nią zaciekawił na tyle, że zaczął eksperymentować ze składnikami oraz proporcjami, i kiedy już udoskonalił recepturę, uściślając ilość słodu i kwiatów wrzosu oraz innych roślin w nasypie, udał się do mikrobrowaru w Taynuilt, żeby uwarzyć pierwszą warkę. Piwo zostało wyprzedane na pniu, do Bruce’a dołączył jego brat Scott i następna warka spotkała się z takim samym zainteresowaniem co pierwsza. Bracia Scott postanowili rozbudować biznes – opracowali receptury czterech kolejnych tradycyjnych piw szkockich i zaczęli zamrażać składniki roślinne i ziołowe zaraz po zbiorze, żeby móc swoje piwa warzyć całorocznie. W 1998 roku rodzinnej firmie udało się wybudować browar, natomiast w 2004 roku bracia Williams przejęli browar Forth Brewery w Alloa i zdecydowali rozszerzyć swoje portfolio o piwa według współczesnych receptur.

Fraoch Heather Ale jest jednak piwem całkowicie w stylu odtworzonym, warzonym całkowicie bez udziału chmielu, będącym według producenta najstarszym nadal warzonym piwnym gatunkiem na świecie. Fraoch był już bowiem 2000 lat przed naszą erą warzony przez celtyckich mieszkańców dzisiejszej Szkocji, a ‘fraoch’ to po gaelicku wrzos. Obecna receptura pochodzi z wieku XVI, i zgodnie z nią piwo warzone jest ze słodu jęczmiennego i doprawiane kwiatami wrzosu, od których ma swoją nazwę, oraz woskownicą europejską. Rośliny lądują w piwie przed fermentacją, która następuje w miedzianych kadziach. Etykieta powstała z inspiracji Piktami i byłaby na miejscu na każdym wieczorku RPG.

Zapach ciemnozłotego piwa o niezbyt obfitej, ale dość trwałej pianie jest zgodnie z oczekiwaniami mocno kwiatowy. Czuć wyraźne wrzosy oraz kwiat bzu – kwiaty dominują aromat, w którym są jednak również wyraźne estry jabłkowe, nieznaczne nuty rodzynkowe i lukrecjowe oraz – to jest chyba największa niespodzianka – delikatna acz wyraźna nutka torfowa, która wraz z ogrzaniem zyskuje na intensywności. Oczywiście mimo to piwu daleko do profilu aromatycznego piwa dymionego – torf jest tutaj tylko marginalnym dodatkiem. W centralnym punkcie jest bardzo przyjemna, rześka kwiatowość.

Piwo o dość wysokiej pełni i aksamitnym nasyceniu ma smak słodowo-kwiatowy, bardzo miękki, z dalekim echem toffi. Goryczka jest bardzo lekka, co w tym piwie znakomicie współgra z resztą. Całość jest zakończona kwiatowo-jabłkowym posmakiem, w którym wrzosy czuć wyraźnie. Podczas picia można mieć przed oczami obsypane kwiatami szkockie łąki w jeden z 7 dni słonecznych w roku. Piwo jest bardzo łagodne, a zarazem aromatyczne. Nastrojowy trunek (Ocena: 7,5/10).

Valscura Canipa to piwo włoskie, warzone jako ‘piwo średniowieczne’ w podalpejskim mikrobrowarze Valscura. Wśród składników wylądował również chmiel, tyle że w ilościach chyba homeopatycznych, w każdym razie ja nie potrafię jego obecności poświadczyć sensorycznie ani w aromacie ani w goryczce. Pierwszy raz Canipę piłem na miejscu w browarze i zrobiła na mnie świetne wrażenie, jako piwo tyleż oryginalne co mające wysoką pijalność. I to mimo swoich 6,5% alkoholu, jako że ziołowy aromat jest bardzo rześki i z miejsca wywołał u mnie skojarzenia z ziołowymi cukierkami alpejskimi.

Do domu przywiozłem dwie butle włoskiego, ‘średniowiecznego’ specyfiku. Lista składników jest długa i imponująca, sądzę że faktycznie w okolicy Aviano można było napotkać wieki temu piwa o podobnym smaku lokalnych ziół i przypraw (stanowiących tutaj 0,17% zawartości), wyjąwszy będący wówczas na wagę złota pieprz oraz być może nie używany jeszcze chmiel. Pod każdym względem piwo jest godne pochwał, łącznie z wyglądem, jako że czerwono-brązowy kolor wespół z puszysto-kremową, czapowatą pianą wyglądają naprawdę bardzo smakowicie.

Kiedy po odkapslowaniu piwa zaczyna się obcować z jego zapachem, ciężko nie być pod wrażeniem mnogości elementów. Wyczułem koper włoski, kardamon (tutaj w formie dzikiej), melisę, delikatną miętę, mocniejszy eukaliptus i pieprzność, może jeszcze kapkę bzu. Poza tym w składzie jest mniszek pospolity, cykoria, karczochy (!), ślaz, absynt oraz... oset. Tych składników już nie byłem w stanie wyczuć, choć faktycznie woń może być nieco podobna do absyntu. Z elementów nie wynikających ze składu, piwo ma stronę nieco imbirową czy wręcz piernikową, poza tym jest ewidentnie kwaskowe i winne. Przypomina cukierki alpejskie, a specyficzna mieszanka sumarycznie robi dość owocowe wrażenie. Zapach jest niesamowicie złożony, intensywny, a zarazem rześki.

Rześki jest również smak, a to za sprawą swojej ewidentnej kwaskowości oraz winności, których zwieńczeniem jest umiarkowanie mocna, nie chmielowa, a za to ziołowo-cykoriowa goryczka. Mimo swoich procentów dodających mu lekki efekt grzewczy, piwo spełnia więc funkcję napoju orzeźwiającego, a jednak jest również pożywne, a to za sprawą swojej wysokiej pełni, dzięki której i tutaj pasuje określenie ‘chleb w płynie’, mimo że chlebowej słodowości sensu stricte się w nim nie uświadczy. Śladowo drożdżowy aromat jest w trakcie picia zdominowany silną i przebojową, a jednak jeszcze wyważoną ziołowością/przyprawowością, a ostro-kwaskowy smak umiejętnie łamie sporą gęstość trunku, który tym samym mimo swojego kwaskowego profilu wyraźnie się różni od bardziej wygładzonych sour ale’s. Bardzo ciekawe i bardzo pijalne piwo (Ocena: 7,5/10).

Co najlepsze – obydwa piwa świetnie oddają charakter stron swojego pochodzenia. Fraoch kojarzy się z wymienionymi już kwiecistymi szkockimi polanami, a Canipa z nieco ostrawym, aromatycznym zapachem ziołowym podalpejskich łąk.