Guinness – produkt myśli technicznej

Dzień świętego Patryka jest datą kiedy piwosze dzielą się na trzy obozy. Jedni świętują ten dzień szklanką jasnego sikacza zabarwionego na zielono jakimś syropem, drudzy uznają to za dobrą okazję do wychylenia paru szklanek Guinnessa, a cała reszta ma to wszystko gdzieś. Jeśli powiedzenie o przewracaniu się w grobie ma w sobie ziarnko prawdy, to z całą pewnością nie ma tego gdzieś ś.p. Arthur Guinness, założyciel browaru St. James Gate. Jeśli się nawet w grobie nie przewraca, to z pewnością jako przekonany protestant mocno by się zdziwił, dowiadując się, że jego piwem oblewa się dzień ustanowiony ku czci katolickiego świętego – wszak do lat 1960-ych browar unikał nawet zatrudniania katolików, a do 1939 roku wymagał od swoich pracowników zwolnienia się z pracy jeśli mieli zamiar poślubić ‘papistkę’.

Arthur Guinness zdziwiłby się zapewne również na wieść, w jaki sposób obecnie jest produkowany flagowy produkt browaru, czyli Guinness Draught. Zdziwił i – jako jedna z ikon industrializacji Irlandii – chyba by temu przyklasnął.

Nie chodzi przy tym o skład. Skład Guinness Draught jest bowiem raczej tradycyjny. Słód pale ale, płatki jęczmienne i palony jęczmień, chmiel na goryczkę (co ciekawe, Fergal Murray, jeden z piwowarów browaru zdradził ongiś, że w browarze stosuje się odmiany amerykańskie, bogate w alfakwasy czyli silnie goryczkowe; europejskie stanowią jedynie domieszkę), no i drożdże – w browarze używa się kultury mającej sto kilkadziesiąt lat. Ciekawostką, o której nie każdy zdaje sobie sprawę jest stosowanie przez browar w produkcji piwa karuku vel kleju rybiego, otrzymywanego z wysuszonych pęcherzy pławnych ryb. Po co karuk? Do klarowania piwa. Bo Guinness Draught jest wprawdzie ciemny, ale klarowny. No i wprawdzie karuk osiada na dnie tanka, więc w zasadzie nie trafia do rozlewu, ale nie można wykluczyć, że jego mikroskopijne części wylądują w KEGach lub puszkach, co powoduje ponoć nieprzespane noce u niektórych wegan. Wraz z końcem 2016 roku karuk ma jednak zniknąć z linii produkcyjnych browaru St. James Gate. Czyli Guinness będzie wegański. Ale raczej nigdy nie będzie bezglutenowy. Przynajmniej tyle.

W celu ekspansji na rynek wegan zainwestowano w technologię filtracji. Dużo wcześniej natomiast zainwestowano w nowatorską technologię, której skutki są istotą Guinnessa Draught. Jak bowiem smakowałby Guinness bez swojego aksamitnego nasycenia i kremowej piany? Nie sposób stwierdzić to jednoznacznie, za to można z dużą dozą prawdopodobieństwa założyć, że na pewno gorzej.

Kwestią kluczową jest gaz, którym piwo jest wysycone. W przypadku większości piw jest to dwutlenek węgla, natomiast w przypadku Guinnessa Draught stosuje się mieszankę zawierającą wprawdzie CO2, w której przewodnią rolę pełni jednak azot. Kardynalną w przypadku piwa cechą azotu jest jego mocno ograniczona rozpuszczalność w płynach, w przeciwieństwie do dwutlenku węgla. W tym miejscu dochodzimy do istotnej cechy Guinness Draught, czyli piany. Dlaczego jest ona taka kremowa? Właśnie przez azot.

Jako że azot jest słabo rozpuszczalny, tworzy bąbelki o dużo mniejszej średnicy niż bąbelki powstające za sprawą CO2. Tak małej średnicy, że piana ma konsystencję kremu, w którym można wykałaczką rysować wzory. Piana azotowa jest również dużo bardziej stabilna od piany CO2, z tego powodu, że azot stanowi główny gaz w powietrzu. Właśnie dlatego piana na Guinnessie Draught jest obecna w zasadzie aż do końca. Nawet jeśli pijący ma ponadnormatywnie kiepski spust.

Z kolei efektem tego, że azot czyni Guinnessa bardzo gładkim na podniebieniu nie sposób odgadnąć, że pije się właśnie piwo warzone metodą HGB, polegającą na warzeniu wysoko ekstraktywnego piwa, które po fermentacji, przed rozlewem jest rozcieńczane (teoretyczny ekstrakt początkowy spada z 17,5% do 10,25%). Piwa tego typu zazwyczaj charakteryzują się ostrym nagazowaniem i rozdymają żołądek, jako że są sztucznie nasycane CO2. Ponieważ w przypadku Guinnessa stosuje się azot, którego właściwości wyłuszczyłem powyżej, ten problem odpada. Jest to jednocześnie powód, dla którego Guinness Draught jest odbierany jako piwo nisko nasycone. Azot w większości kryje się w pianie, a pozostałego gazu, czyli CO2, jest w piwie mało.

Firma zaczęła stosować azot w produkcji Guinnessa w latach 60-ych, wraz z przejściem z tradycyjnych angielskich beczek (casków) na KEG-i. Kwestia piany w Guinnessie lanym to efekt synergii azotu, którym piwo jest nasycone, mieszanki gazów używanej do wyszynku piwa (25% CO2 i 75% azotu) oraz ciśnienia z jakim jest przelewane przez okrągłą płytkę z pięcioma dziurami, znajdującą się na końcu kranu. Ten proces powoduje wytrącanie się azotu z piwa i formację gęstej, azotowej piany.

Guinness Draught w wersji domowej vel na wynos vel w puszce jaki jest obecnie znany to efekt prac które rozpoczęto w 1969 roku. Streszczając sprawę – w 1979 roku wypuszczono na rynek wersję butelkową z plastikową a la strzykawką w środku, w 1989 roku swój debiut miała puszka z plastikowym dyskiem na dnie, aż w końcu w 1997 roku ujrzała świat puszka Guinnessa jaką znamy dzisiaj, z plastikowym widgetem generującym azotową, kremową pianę. Prace nad projektem pochłonęły 5 milionów funtów. Jak działa? Jest to kulka z małymi wlotami, zamykana w puszce wraz z nagazowanym piwem oraz dodatkową, małą dawką płynnego azotu.

Jak pamiętamy z lekcji fizyki, bądź nie pamiętamy, temperatura wrzenia azotu wynosi -196C, czyli zaraz po rozlaniu i zaplombowaniu puszki płynny azot przechodzi w stan gazu, co powoduje wewnętrzne ciśnienie w puszce, które wpycha część piwa do widgetu. W momencie otwarcia puszki następuje dekompresja, piwo wepchnięte do widgetu gwałtownie z niego wytryskuje wzburzając piwo znajdujące się wokoło i powodując wytrącenie się azotu z piwa, skutkujące kremową, azotową pianą.

Kwestia azotu nie jest jedyną ciekawostką związaną z produkcją Guinnessa Draught. Proces powstania piwa trwa około miesiąca, z czego 8 dni przeznaczonych jest na fermentację, a 20-30 dni na leżakowanie. Jak w przypadku bądź co bądź bardzo lekkiego piwa zapewnić powtarzalność? Przez blendowanie różnych warek, dla uzyskania uśrednionego efektu. Blenduje się jednak coś więcej niż tylko docelowo mało różniące się między sobą warki dry stouta. Otóż charakterystyczną, choć nieprzesadnie silną kwaskowość tego piwa przypisuje się oddziaływaniu palonego ziarna, ale jest to tylko w części prawdą. Kwaskowość Guinnessa była bowiem tradycyjnie uzyskiwana poprzez fermentowanie części piwa w starych, ogromnych (wysokość około 8m) drewnianych tankach podobnych do tych w belgijskim browarze Rodenbach, w których grasowały brettanomycesy. Ta partia piwa była mieszana w odpowiednich proporcjach z ‘czystym’ Guinnessem i efekt kupażowania trafiał do rozlewu. Obecnie podobno nadal zakwasza się część warek przeznaczonych do kupażu, stosując do tego jednak odmierzone porcje lactobacillusa. Czyli można powiedzieć w pewien uproszczony sposób, że Guinness jest sour stoutem.

Na koniec warto wspomnieć, że dubliński St. James Gate jest największym browarem warzącym Guinnessa, a zarazem jednym z ponad pięćdziesięciu na całym świecie, mieszczących się od Jamaiki po Wybrzeże Kości Słoniowej, od Marutiusa po Singapur. Jeśli jednak uznamy browar za rodzaj fabryki, to ciągnąc alegorię dalej wszystkie browary które warzą Guinnessa poza irlandzkim przybierają formę montowni. W Dublinie produkowana jest tajemniczo nazwana ‘esencja Guinnessa’ (prawdopodobnie ekstrakt brzeczki nastawnej), która w browarach docelowych jest mieszana z lokalnymi składnikami i fermentowana. W większości wypadków efekt docelowo ma odzwierciedlać piwo warzone w Dublinie, w niektórych przypadkach jednak miejscowe dodatki (na przykład sorgo w Nigerii, pierwszym państwie poza Irlandią i Wielką Brytanią w którym – w 1963 roku – zaczęto warzyć Guinnessa) nadają lokalnej wersji Guinnessa cech idiosynkratycznych. I biorąc pod uwagę, że 40% światowej produkcji (i konsumpcji) Guinnessa przypada na Afrykę, to koncepcja działa.

I tak jak pozostałe osobliwości produkcji Guinnessa, jest z pewnością gruntownie przemyślana i celowa.

To jednak jeszcze nie wszystko. Guinness przygotował bowiem konkurs w którym można wygrać ciekawą nagrodę, przynależącą do sfery piwnych podróży. Zwycięzca dostanie zaproszenie na Guinness Workshop w dublińskim browarze, który odbędzie się  w dniach 10-12 kwietnia tego roku. Co trzeba zrobić żeby wygrać? Zrobić sobie wąs z piany Guinnessa i cyknąć zdjęcie. Poniżej demonstruję jak to ma wyglądać:

No więc właśnie tak, tylko dużo lepiej, co nie powinno nikomu przysporzyć problemu. Zdjęcie należy opublikować na fejsbuku bądź instagramie i oznaczyć następującymi hashtagami:

#GUINNESS

#SwPATRYK

#GuinnessWorkshop

#17marca

Wygrywa zdjęcie które jest z jednej strony najbardziej kreatywne, z drugiej zdobędzie największą popularność. Nagród jest 200, bo poza wspomnianą wycieczką browar przyzna kolejnym 199 osobom nagrodę pocieszenia w postaci czteropaku swojego sztandarowego wyrobu. Konkurs trwa 14 dni, czyli do 24 marca. Ogłoszenie wyników 28 marca.

Powodzenia!

[Wpis sponsorowany, powstały we współpracy z marką Guinness]