Łyżka dziegciu na steku z polędwicy, czyli o piwie w restauracjach

tak to powinno wyglądać - jakość i wybór

Niezwykle często zdarzają się sytuacje, kiedy to w eleganckiej restauracji, zatrudniającej świetnego kucharza, którego dania są prawdziwą rozkoszą dla podniebienia, wybór piwa sprawia, że człowiekowi opadają ręce. Wybór win jest oczywiście bogaty i wyszukany, natomiast piwo jest traktowane jako napój czwartej kategorii, więc obecne są tylko te popularne. Czyli zazwyczaj niedobre. Pół biedy, jeśli w asortymencie obejmującym produkty Grupy Żywiec człowiek natrafi na Paulanera, bądź jeśli restauracja serwuje produkty Kompanii Piwowarskiej, na Pilsnera-Urquella. Ale co jeśli do jakiegoś konkretnego dania nie chcę piwa pszenicznego, tylko pilsa albo jakiegoś ale’a? „Mogę Panu podać Żywca, dla bardziej wymagających klientów mamy również Heinekena. A co to jest ten ejl?” Żeby unaocznić, z jaką sytuacją mamy wówczas do czynienia – to jest tak jakby w tejże restauracji, do nietaniego i gustownie przyrządzonego jedzenia podawano kieliszek „Komandosa” bądź (dla bardziej wymagających klientów) „Pokusy”, a dla dzieciaków wielkomiejską chlorową wodę z kranu zamiast mineralnej oraz Hoop Colę. Albo jeszcze inaczej – podawanie do polędwicy wołowej plastikowych sztućców a zamiast serwetek papieru toaletowego z odzysku. Prawda że brzmi to jak kiepski żart? To czemu restauratorzy przykładają taką małą wagę do wyboru piwa? Czemu jak się wysupła kasę na steka wołowego, jest się często skazanym na popijanie go Tyskim, i stąd się jednak wybiera niegazowaną wodę mineralną zamiast piwa? Wszak żeby restauracja mogła być nazwaną w pełni na poziomie, wszystko musi współgrać – od wystroju poprzez sztućce, obsługę i jedzenie, na napojach kończąc. Jeśli jeden z tych czynników jakościowo znacząco odstaje od reszty, całość robi wrażenie groteskowe. I w przypadku kiepskiego piwa tak się właśnie sprawy mają.

Oczywiście – rynek nie jest wymagający, a większości ludzi po prostu smakują eurolagery. To prawda, ale co z renomą restauracji? Niech nawet serwuje te nieszczęsne szczochy (choć ciekaw jestem jakby restaurator lokalu w którym cena dań oscyluje wokół 50-60zł przyjął sugestię, że ma sprzedawać hamburgery z Biedronki, bo większości ludzi one smakują), ale niech do licha ma jakiś wybór. Tak, żeby klient mógł wybrać, chociażby z butelki, do swojego dania jakiegoś porządnego niemieckiego pilsa, jakąś Pintę, jakiegoś stouta, jakiegoś ejla chociażby z Shepherd Neame. Nie byłoby to trudne do zrobienia, ale wymagałoby:

- wzrostu świadomości samego restauratora, który zazwyczaj nie ma bladego pojęcia o piwie. Nie jest to dla niego wytłumaczenie, bo kierując lokalem gastronomicznym powinien mieć pojęcie o wszystkim co podaje, od przystawek po napoje.

- zrezygnowania z bonusów lojalnościowych, które restauracja otrzymuje w razie podawania piw z jednego tylko koncernu. W przypadku niektórych restauracji finansowo byłoby to nie do udźwignięcia, ale jeśli chodzi o restauracje mające i tak duże zyski, tylko pozytywnie wpłynęłoby to na renomę. Na zachodzie jest coraz więcej restauracji z dużym wyborem piw, z menu w którym specjaliści polecają konkretne piwa do konkretnych dań – bo tym zajmuje się cała szkoła degustatorska. Jak reagujemy, kiedy widzimy menu, na którym do antrykota poleca się takie wino, a do grilowanego pstrąga takie? Kiwamy z uznaniem głową, nawet jeśli nie lubimy wina, bo takie podejście do klienta świadczy o profesjonalizmie. I tak samo byłoby w wypadku piwa. Może wraz ze wzrostem świadomości konsumentów piwa w Polsce coś się ruszy, choć liczyłbym na awangardę wśród restauratorów, którzy być może zechcieliby zaskoczyć swoich klientów nowatorskim na polskim rynku podejściem do piwa jako akompaniamentu do dań.

Ostatnio spotkałem takiego restauratora. Wprawdzie nie w Polsce, ale w północnych Włoszech. Właściciel i jednocześnie kucharz położonej niedaleko Aviano w miejscowości Caneva restauracji rybnej Alla Trota Blu, to profesjonalista w pełnym wydaniu. Jako że pracował w przeszłości na transatlantykach (w tym na Costa Concordia i Costa Allegre...), wie jak przyrządzić ryby i inne żyjątka wodne. Raki, pstrągi i inne ryby które zjedliśmy tego wieczoru były bez wyjątku albo dobre, albo wręcz fenomenalne, nie o tym jednak chciałem napisać. Otóż w miejscowości Caneva mieści się mikrobrowar Valscura, o którym ostatnio pisałem na blogu. Właściciel Alla Trota Blu powiedział nam, że póki co nie może dojść do porozumienia z właścicielem browaru co do sprzedaży piw z Valscury w jego restauracji, ale bardzo mu zależało, żeby nie podawać wodnistego piwa przemysłowego jakie się serwuje w innych restauracjach, zakontraktował więc na jakiś czas dostawy z browaru Sauris AgriBeer z miejscowości Sauris di Sopra. Wprawdzie wyboru nie było, jako że dostępny był jedynie niefiltrowany jasny lager z tego browaru, który jednak pozostawiał w tyle to, czego się można zazwyczaj napić we włoskich restauracjach.

Wbrew nazwie Zahre Chiara Pils raczej pilsem nazwany być nie może, za to jest porządnym kellerbierem, o słomkowej barwie, mętnej konsystencji i średniotrwałej pianie. W delikatnym zapachu dominuje słód i siano, jest też wyczuwalny lekki orzeszek ziemny. Chmielowości silniejszej nie ma, ale całość pachnie zbalansowanie. Smakowo jest to piwo bardzo lekkie, dla niektórych mogłoby być nawet nieco wodniste, choć jest w orzeźwiający sposób dobre. Słodowy, wręcz „wiejski” smak jest obecny, ale się nie narzuca, a odczucie w ustach jest bardzo miękkie, stąd można te piwo pić jako akompaniament do dań, których smak chcemy odczuwać w sposób bardziej intensywny. Jeśliby z Orkiszowego z Kormorana wyrugować nuty miodowe, powstałoby coś w ten deseń (Ocena: 6,5/10).

Przed zamówieniem piwa właściciel nam zaproponował, że da nam kufelek za darmo dla skosztowania, jako że – jak lojalnie nas uprzedził – według niego piwo jest zbyt słodkie (mając pewnie na myśli za mało gorzkie) i osobiście woli piwa z Valscury. I to się nazywa odpowiednie podejście do klienta – profesjonalne i szczere zarazem. Życzyłbym sobie, żeby takie miejsca powstawały również w Polsce.

Czy jest szansa na to? Nie wiem, jestem raczej umiarkowanym pesymistą. Poza kilkoma browarami restauracyjnymi niezwykle ciężko znaleźć w Polsce lokal na poziomie podający piwo na poziomie do dań na poziomie. Czas pokaże czy coś się w tej kwestii zmieni.