O kontraktowcach i upadku etosu piwowara.

W poprzednim wpisie zastanawiałem się nad określeniami 'browar kontraktowy', 'client brewer' oraz 'inicjatywa kontraktowa'. Nie widzę osobiście dobrego wyjścia z niezdrowej sytuacji, w której albo firmy bądź piwowarzy, niebędący przeciez miejscami noszą nazwę 'browarów' czyli miejsc albo inicjatywy piwowarskie warzące na dzierżawionym sprzęcie wrzucane są do jednego worka z biznesmenami zamawiającymi gotowe piwa na które naklejają swoje etykiety. Sytuacja w której wszyscy uznani kontraktowcy otwierają własne browary jest tyleż pożądana co nierealna. Obecna sytuacja będzie jednak prowadzić do patologii, ba, obecnie już do nich prowadzi.

Dokonane przeze mnie rozróżnienie na inicjatywy 'warzące' i inicjatywy 'zamawiające' piwo jest niepełne. Istnieje jeszcze trzeci rodzaj takich inicjatyw, aktywny również w Polsce, co jest tajemnicą poliszynela, ale dyskrecja nakazuje mi powściągliwość w tym temacie. Zamiast tego naświetlę problem na dwóch przykładach z zagranicy.

Jednym jest monachijska inicjatywa Crew Republic. Powołana do życia przez dwóch chłoptasiów, którzy drzewiej zajmowali się marketingiem a nie piwowarstwem, a po założeniu spółki która miała pierwotnie nazwę Crew AleWerkstatt, jak mówią złośliwi nic się w tej materii nie zmieniło. Znaleźli bowiem godny zaufania browar Hohenthanner, w którym pracuje kumaty i doświadczony piwowar, któremu to jedynie przekazują receptury, a on je wciela w życie. Przez pewien czas w szeregach Crew był piwowar, którego jednak ponoć bardzo rzadko można było spotkać w Hohenthannerze. Po tym jak zrezygnował z 'pracy' dla Crew swoją drogą piwa tej firmy ukazywały się na rynku jak gdyby nigdy nic. A wówczas ponownie skład personalny Crew obejmował dwóch marketingowców i zero piwowarów. Nie wiem na ile jest prawdy w pogłoskach jakoby te receptury nawet nie były autorstwa właścicieli Crew, ale wydają się one nie być bezpodstawne. Na pewno wiemy zaś, że piwa sygnowane marką 'Crew' warzy ktoś zupełnie inny.

Drugim przykładem jest znany i ceniony Mikkeller. Jakiś czas temu dziwiłem się, że jeden człowiek ma czas żeby układać receptury a potem jeszcze latać do różnych browarów w Belgii i Skandynawii i to wszystko jeszcze warzyć. Ilość różnych piw Mikkellera będących w obiegu o jednym czasie może przecież przyprawić o zawrót głowy. Mikkel Borg Bjergsø jednak nawet nie udaje że on te piwa warzy. Większość produkcji pod jego szyldem powstaje w De Proefbrouwerij, browarze do wynajęcia, takim belgijskim Zarzeczu. Browar ten ma swoich własnych piwowarów i technologów, którym Mikkel wysyła swoje receptury. I oni z nich tworzą piwo. Jakiś czas temu wysyłali mu jeszcze próbki na różnym etapie produkcji do zaakceptowania bądź odrzucenia, obecnie podobno Mikkel uważa że jego receptury są tak łatwe do uwarzenia, że nie musi sprawdzać gotowych produktów.

Mamy więc sytuację, w której 'browar' kontraktowy nie dość że nie jest miejscem, a jedynie człowiekiem bądź firmą, to jeszcze na dodatek nie warzy niczego, tylko dostarcza receptury, które inni urzeczywistniają. Drzewiej to piwowar był odpowiedzialny za gotowe piwo, natomiast w takim układzie nie wiadomo do końca kto. Obecnie de facto anonimowy piwowar fizycznie produkujący piwo staje się medium między autorem receptury a gotowym produktem. On tę recepturę coveruje, żeby odnieść się do sprawy w żargonie muzycznym.

Swoją przygodę z piwowarstwem domowym zacząłem jakiś czas temu od warzenia według cudzych receptur. Czy więc były to piwa moje? No nie do końca, ja byłem jedynie współodpowiedzialny za ich ostateczny kształt, na równi z ich autorami. Czy więc piwo marki Mikkeller jest piwem Mikkellera czy piwowarów i technologów De Proefbrouwerij? Jako całość ani ani, mimo że każda ze stron ma w nim swój konkretny, miarodajny udział. Czy Mikkela można w takiej sytuacji nazwać piwowarem w pełni odpowiedzialnym za swoje piwa? Niestety, nie.

I ten proces można w pewnym sensie określić mianem znaczącego przewartościowania w obrębie tradycji piwowarskiej, a wręcz rozmontowania tejże. Już nie jest tak, że to piwowar w całości odpowiada za piwo, od wymyślenia receptury aż po uwarzenie go. Fizyczny piwowar staje się jedynie wyrobnikiem, narzędziem, zazwyczaj zresztą anonimowym. Ilu bowiem wielbicieli Mikkellera kojarzy nazwisko Belga który im aktualnie konsumowane piwo uwarzył w De Proefbrouwerij?

A czy ktoś kojarzy tych wszystkich anonimowych, niezwykle utalentowanych ludzi, którzy pod kuratelą Edisona tworzyli wynalazki przypisywane ich protektorowi? No właśnie. A jak sobie uświdomimy, że to nie "mistrz", tylko jego protegowani stworzyli te innowacje, protegowani o których pamięć nie tyle zaniknęła, co nawet nie powstała, to czar pryska i zostajemy sami z poczuciem aksjologicznego galimatiasu.

Nie jest to zdrowa sytuacja. Mimo że, jak już podkreślałem wielokrotnie, najistotniejszy dla mnie jest zawsze gotowy produkt, gotowe piwo, to jednak jestem przywiązany do pewnych tradycji i form. A tradycja piwowara jako człowieka stojącego w 100% za piwem zostaje właśnie na naszych oczach krok po kroku rozmontowana.

Trochę to smutne.

źródło zdjęcia tytułowego: visitscotland.com