Loading...

O kontraktowcach i upadku etosu piwowara.

W poprzednim wpisie zastanawiałem się nad określeniami 'browar kontraktowy', 'client brewer' oraz 'inicjatywa kontraktowa'. Nie widzę osobiście dobrego wyjścia z niezdrowej sytuacji, w której albo firmy bądź piwowarzy, niebędący przeciez miejscami noszą nazwę 'browarów' czyli miejsc albo inicjatywy piwowarskie warzące na dzierżawionym sprzęcie wrzucane są do jednego worka z biznesmenami zamawiającymi gotowe piwa na które naklejają swoje etykiety. Sytuacja w której wszyscy uznani kontraktowcy otwierają własne browary jest tyleż pożądana co nierealna. Obecna sytuacja będzie jednak prowadzić do patologii, ba, obecnie już do nich prowadzi.

Dokonane przeze mnie rozróżnienie na inicjatywy 'warzące' i inicjatywy 'zamawiające' piwo jest niepełne. Istnieje jeszcze trzeci rodzaj takich inicjatyw, aktywny również w Polsce, co jest tajemnicą poliszynela, ale dyskrecja nakazuje mi powściągliwość w tym temacie. Zamiast tego naświetlę problem na dwóch przykładach z zagranicy.

Jednym jest monachijska inicjatywa Crew Republic. Powołana do życia przez dwóch chłoptasiów, którzy drzewiej zajmowali się marketingiem a nie piwowarstwem, a po założeniu spółki która miała pierwotnie nazwę Crew AleWerkstatt, jak mówią złośliwi nic się w tej materii nie zmieniło. Znaleźli bowiem godny zaufania browar Hohenthanner, w którym pracuje kumaty i doświadczony piwowar, któremu to jedynie przekazują receptury, a on je wciela w życie. Przez pewien czas w szeregach Crew był piwowar, którego jednak ponoć bardzo rzadko można było spotkać w Hohenthannerze. Po tym jak zrezygnował z 'pracy' dla Crew swoją drogą piwa tej firmy ukazywały się na rynku jak gdyby nigdy nic. A wówczas ponownie skład personalny Crew obejmował dwóch marketingowców i zero piwowarów. Nie wiem na ile jest prawdy w pogłoskach jakoby te receptury nawet nie były autorstwa właścicieli Crew, ale wydają się one nie być bezpodstawne. Na pewno wiemy zaś, że piwa sygnowane marką 'Crew' warzy ktoś zupełnie inny.

Drugim przykładem jest znany i ceniony Mikkeller. Jakiś czas temu dziwiłem się, że jeden człowiek ma czas żeby układać receptury a potem jeszcze latać do różnych browarów w Belgii i Skandynawii i to wszystko jeszcze warzyć. Ilość różnych piw Mikkellera będących w obiegu o jednym czasie może przecież przyprawić o zawrót głowy. Mikkel Borg Bjergsø jednak nawet nie udaje że on te piwa warzy. Większość produkcji pod jego szyldem powstaje w De Proefbrouwerij, browarze do wynajęcia, takim belgijskim Zarzeczu. Browar ten ma swoich własnych piwowarów i technologów, którym Mikkel wysyła swoje receptury. I oni z nich tworzą piwo. Jakiś czas temu wysyłali mu jeszcze próbki na różnym etapie produkcji do zaakceptowania bądź odrzucenia, obecnie podobno Mikkel uważa że jego receptury są tak łatwe do uwarzenia, że nie musi sprawdzać gotowych produktów.

Mamy więc sytuację, w której 'browar' kontraktowy nie dość że nie jest miejscem, a jedynie człowiekiem bądź firmą, to jeszcze na dodatek nie warzy niczego, tylko dostarcza receptury, które inni urzeczywistniają. Drzewiej to piwowar był odpowiedzialny za gotowe piwo, natomiast w takim układzie nie wiadomo do końca kto. Obecnie de facto anonimowy piwowar fizycznie produkujący piwo staje się medium między autorem receptury a gotowym produktem. On tę recepturę coveruje, żeby odnieść się do sprawy w żargonie muzycznym.

Swoją przygodę z piwowarstwem domowym zacząłem jakiś czas temu od warzenia według cudzych receptur. Czy więc były to piwa moje? No nie do końca, ja byłem jedynie współodpowiedzialny za ich ostateczny kształt, na równi z ich autorami. Czy więc piwo marki Mikkeller jest piwem Mikkellera czy piwowarów i technologów De Proefbrouwerij? Jako całość ani ani, mimo że każda ze stron ma w nim swój konkretny, miarodajny udział. Czy Mikkela można w takiej sytuacji nazwać piwowarem w pełni odpowiedzialnym za swoje piwa? Niestety, nie.

I ten proces można w pewnym sensie określić mianem znaczącego przewartościowania w obrębie tradycji piwowarskiej, a wręcz rozmontowania tejże. Już nie jest tak, że to piwowar w całości odpowiada za piwo, od wymyślenia receptury aż po uwarzenie go. Fizyczny piwowar staje się jedynie wyrobnikiem, narzędziem, zazwyczaj zresztą anonimowym. Ilu bowiem wielbicieli Mikkellera kojarzy nazwisko Belga który im aktualnie konsumowane piwo uwarzył w De Proefbrouwerij?

A czy ktoś kojarzy tych wszystkich anonimowych, niezwykle utalentowanych ludzi, którzy pod kuratelą Edisona tworzyli wynalazki przypisywane ich protektorowi? No właśnie. A jak sobie uświdomimy, że to nie "mistrz", tylko jego protegowani stworzyli te innowacje, protegowani o których pamięć nie tyle zaniknęła, co nawet nie powstała, to czar pryska i zostajemy sami z poczuciem aksjologicznego galimatiasu.

Nie jest to zdrowa sytuacja. Mimo że, jak już podkreślałem wielokrotnie, najistotniejszy dla mnie jest zawsze gotowy produkt, gotowe piwo, to jednak jestem przywiązany do pewnych tradycji i form. A tradycja piwowara jako człowieka stojącego w 100% za piwem zostaje właśnie na naszych oczach krok po kroku rozmontowana.

Trochę to smutne.


źródło zdjęcia tytułowego: visitscotland.com
publicystyka 2167640296595554331

Publikowanie komentarza

  1. W Polsce tylko AleBrowar z Michałem Saksem w Gościszewie i Olimp z Marcinem Ostajewskim w Wąsoszu (choć jeden jest raczej dyrektorem produkcji, a drugi, zanim zrezygnował, był technologiem) miały cokolwiek wspólnego z warzelnią.

    Pozostali kontraktowcy z tego co słyszałam wysyłają przepis do browaru, ewentualnie pojawiają się z kamerami, kiedy warzą coś wyjątkowego. Ale całą robotę i tak odwala przestrzegający przepisu piwowar gospodarza.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To słabo słyszałeś. W większości przypadków kontraktowcy biorą udział w warzeniu (bierzący nadzów, dawkowanie chmieli, przygotowanie i zadawanie drożdzy, podejmowanie decyzji co zrobić jak baling wyszedł inny niż zakładany). Często są też przy rozlewie, przelewaniu z burzliwej na cichą i innych ważnych czynnościach. Co nie zmienia faktu, że piwowar gospodarza ma istotne znacznie dla finalnej jakości piwa.

      Usuń
    2. Balling musi się zgadzać bo wcześniej zawiadamia się urząd celny jakie plato będzie mieć piwo. Co prawda można zgłosić poprawkę, ale kosztuję to pracy i nerwów.
      A co do reszty jest ciężko gdy "piwowar" browaru kontraktowego jest np. z Wrocławia, a warzy po drugiej stronie Polski. To ciężko być na każdej czynności.

      Usuń
    3. Jest trochę więcej faktycznie warzących kontraktowców. Kraftwerk, Kingpin, Pinta od jakiegoś czasu ma włąsnego technologa. Z drugiej strony, o niektórych kontraktowcach słyszałem takie historie, że facepalm sam się nasuwa.

      Usuń
  2. Zabawnie wygląda teraz "jaranie się" tym, że w browarze kontraktowym pracują piwowarzy domowi ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No niestety, w przypadku niektórych kontraktowców czar pryska kiedy się człowiek dowiaduje na czym w ich wypadku polega warzenie.

      Usuń
  3. Jakoś nie bardzo do mnie przemawiają Twoje, wyrażone w dość zawiłym wywodzie, rozterki. Z jednej strony - jak już pisałem, jestem rzemieślnikiem i to, że produkt, który oferuję klientowi na 100% jest wytworem mojej wiedzy, doświadczenia i wyprodukowałem go "tymi palcyma" jest jakąś wartością zarówno dla mnie jak i wspomnianego klienta. Wpasowuję się więc w "tradycje i formy" tak przez Ciebie cenione. Nie miałbym jednak problemu z tym, żeby wyroby powstawały w zaprzyjaźnionym (to ważne - kwestia zaufania właśnie!) zakładzie wg moich pomysłów i receptur. Dalej byłbym ich twórcą, choć nie wykonawcą. W branży piwnej widać łatwo o "wynajem mocy produkcyjnych" i wielu z tego korzysta. Natomiast jeżeli "twarz" jakiemuś piwnemu biznesowi dają spece od marketingu, to, tak długo jak produkt jest dobry to,jako konsument, jestem na tak. Inna rzecz - czy to na dłuższą metę zadziała - tu mam wątpliwości. Jeżeli jakiś piwowar w jakimś browarze robi anonimowo piwo na czyjeś zlecenie, to jest to sytuacja podobna to tej, gdy w zakładzie np mięsnym czy mleczarskim technolodzy produkują wyroby na polecenie właściciela czy właśnie działu marketingu (straszne głupoty ci marketingowcy, swoją drogą, potrafią wymyślać). Pamiętaj, że nie każdy, nawet b. sprawny fachowiec, jest kreatywny i niekiedy zostanie "gun for hire" jest dla takiej osoby dobrą drogą kariery. Świat w którym piwo kupowało sie od piwowara, kiełbasę od rzeźnika, ser od serowara a buty od szewca skończył się jakiś czas temu, a przynajmniej skurczył się do marginesu. Ta nisza jednak jest i jest dość silna. Więc uważam, że nie ma się czym przejmować ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widzisz, ja mógłbym odpowiednio przemodelować tekst i nazwać go Upadkiem etosu serowara czy rzeźnika ;) Ale tekst jest jednak o czymś innym. W przypadku wyrobu serów czy wędlin, nisza jest tożsama z mniejszym wolumenem produkcji. Jest to oczywiste - na 'rękodzieło' może sobie pozwolić lokalny wytwórca, a nie fabryka. Sęk w tym, że przez kontraktowców (niektórych) w produkcji piwa nie ma takiego rozgraniczenia. Od dawna istnieją fabryki piwa, dla których pracują marketingowcy i anonimowi piwowarzy i nie mam z nimi problemu. Schody zaczynają się wtedy kiedy drobny producent przejmuje sposób działania od większych. Nie ma w tym momencie już rozróżnienia, ba, ciężko jest w wielu przypadkach powiedzieć (od strony konsumenta) kto tak naprawdę uwarzył to piwo. Jest w Polsce cały szereg inicjatyw kontraktowych, co do których większość konsumentów jest przekonanych, że oni sami swoje piwo robią, podczas gdy jest to nieprawda.

      Usuń
    2. No sytuacja taka jak na Wyspach, czy w jakiejś Bawarii, gdzie są setki rodzinnych browarów, jeszcze długo nam nie grozi. Brak środków na inwestycje jest na pewno powodem nadreprezentacji kontraktowców w segmencie piw rzemieślniczych na naszym rynku. Dobrze, że ich mamy, bo inaczej jeszcze wiele lat bylibyśmy skazani na tyskacze i nieliczne browary regionalne. Z tych ostatnich to niestety tylko dwa są poważne, reszta to partacze dla mnie. Piwowarzy z całej Polski mogliby budować swój etos w Nakle, Bojanowie, Lwówku, ale jakoś ciężko im idzie ;). A tak swoją droga -chyba jednak dobrze odczytałem tezę Twojego wpisu. Napisałem przecież wyraźnie, że czułbym się twórcą produktu nawet, gdyby wytwarzany był w kombinacie, gdybym tylko miał wpływ 100% na jego smak, wygląd itd.

      Usuń
  4. Kiedy i gdzie w Polsce był etos piwowara, jak piwo było sprzedawane w budkach i pijalniach jak jakaś woda z kany. Etos piwowara dopiero się odradza u nas i jest to piwowar, który najczęściej nauczył się warzyć w domu.

    OdpowiedzUsuń

emo-but-icon

Strona główna item

Popularne wpisy (ostatni miesiąc)