Wywiad z Tomkiem Rogaczewskim, współwłaścicielem browaru Pracownia Piwa

Na dniach światło dzienne ujrzy pierwsze piwo uwarzone w nowiutkim browarze wybudowanym w podkrakowskiej Modlniczce. Pracownia Piwa wchodzi na rynek piwem w stylu american wheat (premiera odbędzie się na Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa), po czym uderza w klimaty angielskie. Ze współwłaścicielem Pracowni, Tomkiem Rogaczewskim, rozmawialiśmy o ciężkiej drodze do wybudowania własnego browaru, filozofii przyświecającej warzeniu w Pracowni i planach na przyszłość.

Kuba: Kiedy i w jakich okolicznościach narodził się pomysł utworzenia browaru?

Tomek Rogaczewski: To była chęć zmian w życiu. Praca za biurkiem i ciągłe wyjazdy bardzo mnie męczyły. W grudniu 2011 przed świętami siedząc przed kominkiem, żona rzuciła zdaniem "rób to co lubisz", a ja zażartowałem że otworzę browar. Tym pomysłem podzieliłem się z Markiem. Miesiąc później, podczas kolejnego spotkania, decyzja zapadła. Zaczęliśmy szukać finansów, a kilkanaście tygodni później dołączyła do nas Marta.

Kuba: Nie braliście pod uwagę warzenia piwa, dzierżawiąc moce w istniejącym browarze, tak jak to robią Pinta, AleBrowar czy SzałPiw?

Tomek Rogaczewski: Nie, takiego pomysłu nigdy nie było. Nie mamy na tyle znajomości. Poza tym chcieliśmy mieć całkowitą kontrolę nad procesem, tak jak to się robi w domu.

Kuba: Czy w trakcie rejestracji działalności i związanymi z tym walkami z urzędami nie dopadała Was czasem frustracja, chęć ciśnięcia wszystkim w kąt? Czy pomocna okazała się dla Was ścieżka zdrowia, którą przeszli właściciele browaru Artezan?

Tomek Rogaczewski: Ha ha ha ... frustracja powracała cyklicznie i systematycznie co kilka tygodni. Jeden problem rozwiązujesz, a dwa kolejne się pojawiają. Poradnik Artezana niestety rozpadł się w pierwszych 2 punktach, dalej musieliśmy sobie radzić sami. Co ciekawe, my moglibyśmy napisać nasz i byłby jednak inny. Ale mimo to bardzo dziękujemy Piotrkowi, Jackowi i Darkowi z Artezana za wsparcie, doradztwo i słowa otuchy. Generalnie wszytko da się w tym kraju zrobić i kupić. My znaleźliśmy producenta sprzętu który wykonał go dokładnie pod nasze projekty, resztę sprzętu sprowadziliśmy z USA, Danii, Czech i Niemiec. Ale urzędy to państwo w państwie i osobna długa historia. Gdyby nie one, browar można by zbudować i uruchomić poniżej 2 miesięcy.

Kuba: Jaki był dotychczas najgorszy i najlepszy moment związany z browarem, od kiedy zabraliście się za jego tworzenie?

Tomek Rogaczewski: Najgorsze chwile ?

1. poszukiwania lokalu, to trudny temat - jak budynek fajny, to albo brak np.: prądu, gazu lub kanalizacji, lub właściciel jakiś dziwny.

2. czekanie na decyzje urzędnicze 3,5 miesiąca gdy sprzęt stał już cały skompletowany.

3. pierwsze warzenie, przez cale to czekanie zamiast radości było duże zmęczenie

Najlepsze momenty - podpisywanie umowy spółki, a pozostałe mamy nadzieję że jeszcze przed nami.

Kuba: Nie obawiacie się konkurencji? W tym roku ma nastąpić istny wysyp browarów rzemieślniczych, przynajmniej w porównaniu do lat ubiegłych. Ponadto co chwila słychać o nowym browarze restauracyjnym, a część takich przedsiębiorstw zaczęła eksperymentować ze stylami piwnymi i rozbudowywać swoją dystrybucję (m.in. Haust, Widawa czy Jan Obracht). Póki co rynek nie jest nasycony, ale biorąc pod uwagę równolegle poszerzającą się ofertę piw zagranicznych w polskich sklepach specjalistycznych, czy uważasz za uzasadnione obawy o przeinwestowanie?

Tomek Rogaczewski: Konkurencji ? Jakiej konkurencji (śmiech). Zupełnie poważnie, staram się o tym nie myśleć w tych kategoriach. Robimy to co od dawna chcieliśmy robić. Najważniejsze dla nas na chwilę obecną jest to jak zostaną odebrane nasze piwa przez piwoszy. To własnie ten czynnik będzie decydował o naszym położeniu na najbliższe miesiące. Spytaj mnie o to za rok.

Kuba: Ile czasu tygodniowo zabiera taki browar? Rozumiem, że wszyscy macie również inne prace - ile godzin trzeba sobie regularnie wykroić, żeby w trójkę prowadzić tego typu przedsiębiorstwo?

Tomek Rogaczewski: Budowa zajmowała 1-2 dni w tygodniu, praktycznie robiliśmy to weekendami. Teraz są to 3-4 dni tygodniowo.

Kuba: Jakie mają być moce produkcyjne browaru? Czy biorąc pod uwagę lokalizację będzie możliwe, w razie sukcesu, rozbudowanie potencjału produkcyjnego?

Tomek Rogaczewski: Obecnie mamy warzelnię 10hl, 2 fermentory i 5 leżaków, budynek mamy tak zwymiarowany by móc podwoić liczbę fermentorów i leżaków. Problemem raczej są pomieszczenia magazynowe na słody, kegi, butelki.

Kuba: Jak ma wyglądać dystrybucja? Będzie szansa napicia się Waszych piw poza Krakowem?

Tomek Rogaczewski: To zależy nie tylko od nas. Oczywiście naszym marzeniem jest skupić się na Krakowie i okolicach. Jesteśmy otwarci na wszelkie propozycje, obecnie wiemy ze nasze piwa pojawią się w Łodzi i Poznaniu. W maju można się spodziewać piw tylko z beczki. Od czerwca powinny ruszyć butelki, a te na Śląsku na pewno się pojawią.

Kuba: Kto decyduje o stylach piwnych które będziecie warzyć i pod jakim kątem dokonujecie wyboru? Pracownia Piwa będzie stawiała na lekkość i sesyjność piw czy też przeciwnie, na ich głębię, ciężar i potencjał degustacyjny?

Tomek Rogaczewski: Decydujemy wspólnie. Każdy z nas rzuca pomysły, potem dyskutujemy, degustujemy. Obecnie ja dobieram receptury, choć wszystkie są potem dokładnie omawiane i ewentualnie korygowane. Chcemy postawić na piwa sesyjne, mamy obecnie już kilka browarów które stawiają na "wyjątkowość", "unikalność", moc aromatu i smaku. My uwielbiamy piwa przy których można spędzić cały wieczór. Ideałem dla nas jest to co można znaleźć w Angielskich pubach. 80 %  to piwa poniżej 4 % alk. Lekkich, sesyjnych, ale nie nudnych.

Kuba: Rozpoczynacie z zacięciem brytyjskim (m.in. bitter i brown ale), czym się zresztą wbijacie w lukę na rynku. Nie kusiło Was pójście po najmniejszej linii oporu i uwarzenie czegoś obecnie modnego, czyli mocno nachmielonego i gorzkiego?

Tomek Rogaczewski: Niestety musieliśmy zmodyfikować plany (szczery uśmiech). Pierwszym piwem było jednak coś innego. To amerykańska pszenica. Piliśmy kilka wspaniałych przykładów i tak bardzo nam się spodobało to piwo, że nie mogliśmy się powstrzymać. Ale nie zapominamy o naszym pierwotnym pomyśle. Bitter (10,5) już leżakuje, a w tym miesiącu na pewno uwarzymy Brown Ale (13P). Dalszych planów nie zdradzamy, choć w sierpniu chcemy uwarzyć Milk Stouta według receptury piwowara domowego, który wygrał konkurs mikołajkowy.

Kuba: Czy macie w planach edycje specjalne, leżakowane w beczkach bądź fermentowane brettanomycesami itp.?

Tomek Rogaczewski: Na chwilę obecną nie mamy takich zapędów, by aż tak eksperymentować. Może kiedyś, ale na pewno nie w tym roku.

Kuba: Czy istnieją browary (bądź piwowarzy), na których się w mniejszym bądź większym stopniu wzorujecie?

źródło: cerevisia.pl

Tomek Rogaczewski: Artezan (śmiech). A zupełnie poważnie, ciężko się wzorować na zachodnich browarach. Tam są inne warunki ekonomiczne, konkurencyjności, dostępu do sprzętu i, co najważniejsze! - jest inna kultura picia piwa i samej jego otoczki. Gdybym miał wskazywać konkretny browar, będzie mi ciężko. Raczej próbujemy szukać wzorców w konkretnych piwach. I w tym względzie dla nas "wyspiarze" są wzorem. Piwo nie musi być mocne czy przechmielone, ma dawać przyjemność z picia przez wiele godzin, a drugiego dnia pozwolić powtórzyć wieczór.

Kuba: Skąd inspiracja dla logo Pracowni Piwa? Motyw chyba nie tylko mi się trochę kojarzy z Jagermeisterem.

Tomek Rogaczewski: Agata, nasza projektantka, dostała od nas wolną rękę. Przysłała nam pewnego dnia kilka projektów etykiet i na kilku z nich właśnie był ten rogacz. Po konsultacjach z rodziną i znajomymi, mieliśmy pewność co do naszego wyboru.

Kuba: Testowa warka American Wheat, wówczas jeszcze produkcji domowej, pod koniec zeszłego roku była degustowana w krakowskiej Strefie Piwa. Jaki był odbiór?

Tomek Rogaczewski: Bardzo pozytywny i to własnie ta degustacja spowodowała, że od tamtego spotkania szukaliśmy inspiracji i piw w tym stylu. Od tamtej pory powstało kilka warek tego piwa z różnymi chmielami.

Kuba: Co sądzisz jako doświadczony sommelier piwny o polskim rynku piwnym na tle innych krajów? Czy pochwały dla niektórych rodzimych piw z nowofalowych browarów są uzasadnione na tle piwowarstwa światowego?

Tomek Rogaczewski: Najważniejsze, co trzeba głośno powiedzieć, nie mamy się czego wstydzić! Wiele piw które mieliśmy okazję w zeszłym roku spróbować dzięki takim browarom jak AleBrowar, Artezan, Pinta czy "kolaboranci" to naprawdę światowa liga. Im więcej degustuję zagranicznej konkurencji, tym mocniej jestem przekonany, że nawet największe legendarne piwa czy browary mają wpadki albo oczekiwania są większe niż wrażenie jakie piwo potem na mnie robi.

Kuba: Na koniec życzę Wam ciepłego przyjęcia na Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa, udanych piw i (to również dla siebie) dystrybucji na Śląsku! Dziękuję za wywiad.

Tomek Rogaczewski: Dziękuję i do zobaczenia przy kuflu piwa z naszego browaru.