Drewno to NIE JEST magiczny składnik!

Jako zwolennik pewnych form które niestety stanowią obecnie pieśń przeszłości, ze sporym entuzjazmem przyjąłem kiełkującą od paru lat za granicą, a od zeszłego roku również u nas modę na kondycjonowanie piw w drewnie. Jak to jednak bywa, początkowy entuzjazm zaczął słabnąć w zderzeniu z rzeczywistością, która nie okazała się wcale taka dębowa. Znaczy się, kolorowa.

Z jednej strony bowiem odpowiednie użycie drewna wobec odpowiednio dobrze uwarzonego i dobranego piwa bezsprzecznie potrafi dodać mu walorów, wzbogacić o dodatkowe nuty, uwypuklić jego głębię.

Odnoszę jednak wrażenie że niektórzy piwowarzy wykorzystują estymę jaką konsument choćby i podświadomie darzy użycie drewna do produkcji piwa, po to żeby tanio i na skróty wywołać efekt rynkowy. No bo nakłady finansowe nie są aż takie duże. W materiałach wychodzi nieco ponad dwa złote narzuty na pół litra piwa przy zakupie używanej beczki. Przy dosypaniu wiórów pewnie odpowiednio taniej. Gros kosztów to czas leżakowania, ale jeśli wynosi dajmy na to trzy miesiące, to też nie ma dramatu. A należy pamiętać o tym, że narzut cenowy na tak spreparowane piwo to jedna kwestia, natomiast wzrost prestiżu browaru który się decyduje na taki krok, to druga.

Kłopot jest jeden – drewno wcale nie jest magicznym składnikiem, który sprawi że piwo będzie dobre.

W teorii leżakowanie w drewnie ma sprawić, że piwo będzie bardziej złożone. W przypadku leżakowania w dębinie nabierze cech waniliowych, w przypadku leżakowania w beczce po mocniejszym alkoholu nasiąknie cechami aromatycznymi tegoż. Również sam aromat i smak drewna jako taki może piwo pozytywnie wzbogacić.

Ale część piwowarów wydaje się podchodzić do tematu bez odpowiedniego przygotowania. Nie będę udawał eksperta w dziedzinie, jako doświadczony konsumpcyjnie laik jestem jednak w stanie wymienić kilka kwestii, które sprawiają, że używanie drewna w polskim crafcie czasami wieje amatorszczyzną i jest niczym innym jak marnowaniem materiału.

Po pierwsze, drewno nie sprawi że piwo z automatu stanie się ułożone. Trzeba je jeszcze odpowiednio długo wyleżakować i rozlewać dopiero wtedy, kiedy stanie się ułożone faktycznie, a nie tylko „według obliczeń”. Inną kwestią są zawarte w drewnie taniny, które zostaną wypłukane częściowo do piwa. Taniny są cierpkie i przeciwdziałają gładkości. Trzeba mieć to na uwadze.

Po drugie, jeśli w beczce był uprzednio mocny alkohol, to trzeba dopasować czas leżakowania piwa do rodzaju alkoholu, żeby uzyskać optymalny efekt.

Po trzecie, nie do wszystkich gatunków piw drewno pasuje. Serio. W niektórych stylach te dodatkowe nuty mogą przeszkadzać. Dajmy na to mocno chmielona session IPA będzie po leżakowaniu w drewnie najprawdopodobniej gorsza niż świeża. Wymieniam tę kwestię w odniesieniu do polskiego craftu profilaktycznie, ale coś mi mówi że w bieżącym roku i takie piwa się pojawią, którym drewno zaszkodzi.

Po czwarte, jak się zamiast stosowania klasycznej beczki dosypuje wiórów do zwyczajowego, metalowego tanka, to warto wyskalować ich ilość tak, żeby ich całkowita powierzchnia nie równała się trzem czy czterem beczkom o pojemności tego tanka. Bo piwo przeładowane nutami drewna po prostu wbrew intencjom przestaje robić naturalne wrażenie. A z zasady waniliowe piwo dodatkowo przeładowane dębinową wanilią potrafi być wręcz niezłym potworkiem. Tutaj jednak istnieje wyjście z sytuacji – kupażowanie gotowego 'drewniaka' z warką która nie była kondycjowana na drewnie.

Po piąte, i to jest zdecydowanie najważniejsza kwestia, drewno nie sprawi że piwo z automatu stanie się smaczne. Jak się wleje do takiej beczki po bourbonie gniota, to on po paru miesiącach będzie co najwyżej bardziej waniliowo-kokosowo-bourbonowym gniotem, ale nadal pozostanie gniotem. I nie ma się temu co dziwić.

Wniosek z tego jest taki, że za drewno powinni się chwytać doświadczeni piwowarzy, obdarzeni darem samokrytyki. Tacy, którzy proces dopracują a nie użyją drewna w charakterze glutaminianu sodu dodawanego do kiepskiej wędliny. Inaczej dość szybko nastąpi deprecjacja drewna jako surowca piwowarskiego.

Drewno nie sprawi więc, że kiepskie piwo przepoczwarzy się w piwo wybitne. Piwowarzy – ostrożnie z tym drewnem. Traktujcie je z takim szacunkiem na jaki zasługuje, a ono się Wam odwdzięczy. W ubiegłym roku mieliśmy przykłady pozytywnego wpływu drewna na piwo (Samiec Alfa, Star Cysterna, Turbo Geezery, Dwa Smoki w beczce po starce czy zdziczałe Widawy), ale i negatywnego. Oby w roku obecnym przeważały te pierwsze.

źródło zdjęcia