O aromatach spożywczych i piwie jako alkoholu z dolnej półki

Dawno temu, przejeżdżając przez Serbię magistralą, której w okresie wakacyjnym tłumnie używają pochodzący zza Bosforu mieszkańcy Europy zachodniej w drodze do Turcji, byliśmy świadkami tego, jak dwóch z nich na stacji benzynowej rozłożyło sobie dywaniki modlitewne i zaczęło się modlić w kierunku Mekki. Traf jednak chciał, że między nimi a Mekką, znacznie bliżej dwóch pogrążonych w modlitwie mężczyzn, znajdowała się przeszkoda w postaci  składowiska pojemników z propanem-butanem. Patrząc na scenę z boku wyglądało to więc tak, jakby kolesie słali pokłony ku rzeczonym gazom – nie wiadomo, czy jeden się modlił do propanu, a drugi do butanu, czy też obydwoje do mieszanki gazów jednocześnie. Rzecz w tym, że jeśli ktoś żyje w sposób mocno zrytualizowany, to często samemu nie dostrzega śmieszności sytuacji, jakie stają się jego udziałem.

Miałem tę scenkę przed oczami, kiedy to, co jest nazywane „piwną rewolucją” nabierało rozpędu. Rozwój craftu nieodłącznie był związany z subkulturyzacją piwa. Nasz ulubiony produkt spożywczy stał się jednym z wyznaczników autoidentyfikacji całkiem sporej grupy osób, z wszystkimi tego wadami. Ze zbiorowości beer geeków wyewoluowały co najmniej dwie charakterystyczne grupy – piwnych zelotów, nadmiernie skupionych na otoczce wokół piwa i prowadzących swoją własną (głupią) krucjatę przeciwko przysłowiowym konsumentom Harnasia, oraz grupa kompulsywnych check-inowców, ścigająca się na liczby różnych piw, których pojedyncze krople weszły w kontakt z ich czcigodnymi ustami.

Patrzyłem na to wszystko z mniejszym bądź większym rozbawieniem, twardo utrzymując, że po pierwsze: piwo to jest być może najsmaczniejszy, jednak wciąż tylko produkt spożywczy, więc nie ma co wokół niego uskuteczniać takiej rytualizacji i przypisywać mu rangi większej, niż na to zasługuje, zaś po drugie: najważniejszy w piwie jest jego smak, natomiast cała otoczka jest z mojego punktu widzenia w zasadzie nieistotna.

Takie nastawienie pozwalało mi z jednej strony unikać chwilowych mód, które raz po raz wypluwa z siebie środowisko birgiczków, z drugiej oddzielać twórcę od tworzenia, delektując się niektórymi koncerniakami, mimo że do koncernów jako takich mam nastawienie bardzo negatywne.

I. Czy w piwie istotny jest tylko jego smak?

Doszedłem jednak w końcu do wniosku, że nie do końca tak jest. Że pijąc piwo, pijemy w istocie więcej niż zawartość szklanki. Owszem, pijemy w jakimś sensie jego otoczkę. Pijemy kulturę z tym związaną. Co dla mnie jednak chyba najważniejsze – koniec końców pijemy również proces jego powstania. Co prowadzi prosto do wniosku, że ów proces nie jest dla mnie jednak obojętny; że smak zawartości szkła to jednak nie jest wszystko. A uświadomiłem to sobie na kanwie inwazji aromatów spożywczych do craftu.

II. Skróty produkcyjne

W obrębie sposobu powstania piwa mamy dwa ekstrema. Jedno, to piwo robione przez jednego człowieka, ewentualnie z rodziną, na własnoręcznie uprawionym i zesłodowanym zbożu, chmielu z własnego chmielnika, własnej kulturze drożdży, doprowadzone do wrzenia w kotle zasilanym ogniem na własnoręcznie przytarganym z lasu drewnie. Ponoć głęboko w łotewskiej puszczy można znaleźć jeszcze śmiałków parających się piwnym rzemiosłem w ten sposób, choć może to tylko legendy. Drugim ekstremum to szeroko definiowany „fermentowany z brzeczki napój słodowy”, który całość swojego bukietu zawdzięcza dodanym aromatom spożywczym. W tym wypadku użycie słodów, drożdży i chmielu służy niemalże tylko do podpięcia gotowego produktu pod książkową definicję piwa, no i zadbanie o odpowiednią fakturę oraz dawkę alkoholu.

Pomiędzy tymi dwoma ekstremami znajduje się zdecydowana większość craftu, każde zaś przesunięcie procesu powstania ku ekstremum spożywczo-aromatycznemu stanowi pójście na skróty. Począwszy od stosowania prądu i surowców zakupionych (poza skrajnymi dziwakami chyba nikt nie ma z tym problemu) oraz mniej lub dalej idącą automatyzację warzelni (pamiętam, jak jeszcze kilka lat temu niektórzy piwowarzy (!) powątpiewali na głos, czy aby w pełni zautomatyzowana warzelnia – na przykład BrauKonu – jest do pogodzenia z rękodziełem), przez dodawanie do piwa chmielowych ekstraktów i innych derywatów, soków i pulp owocowych, aż po HGB, enzymy przyspieszające fermentację oraz wreszcie dodawanie aromatów spożywczych.

Na jak daleko idące skróty godzi się konsument, pozostaje w jego kwestii. Informacja zwrotna w postaci zakupu konkretnych piw kształtuje rynek.

III. Aromaty spożywcze jako wspomagacz surowca właściwego

Rozczulająco brzmią zapewnienia niektórych producentów, że wprawdzie w danym piwie znalazły się aromaty spożywcze, ale tylko po to, żeby wspomóc efekt surowca właściwego. Dodajemy dużą ilość surowca X, po czym doprawiamy całość kilkoma ampułkami aromatu surowca X. Brzmi sensownie? No niezbyt. Brzmi, jak jogurt Z PRAWDZIWYMI KAWAŁKAMI OWOCÓW, którego aromat i smak niemalże w pełni jest zależny od tak zwanego wsadu jogurtowego, nasyconego aromatami. Te owoce to tylko kwiatek do kożucha. Z samymi kawałkami owoców smak gotowego produktu byłby kilkukrotnie mniej intensywny. Tego typu piwo to ekwiwalent takiego jogurtu za 1,49zł, łącznie z otoczką uzasadniającą.

Jak już wczesniej zaznaczyłem, każdy stawia granicę akceptowalności dla siebie. Skoro niechętnym okiem patrzę na HGB czy stosowanie enzymów do przyspieszenia fermentacji przez koncerny, to dlaczego miałbym klaskać, kiedy mały craftowiec dodaje do piwa kilka ampułek koncentratu „żeby wzmocnić efekt” użycia w warce 200kg Sumatrzańskiej Szczuromałpy, skoro te kilka flakoników tworzy efekt równoznaczny z użyciem dajmy na to okrągłej tony wspomnianego surowca? Byłby to w moim mniemaniu brak konsekwencji.

IV. Fortuna Mirabelka i Magnus Czekoladowy. Ale z pretensjami.

U zarania „piwnej rewolucji” utrzymywało się przekonanie reakcyjności wobec nijakości koncernowych lagerów, ale i wobec skrótów produkcyjnych browarów określanych mianem regionalnych. Które to robiły wówczas piwa „owocowe” aromatyzowane oraz piwa „smakowe”, również aromatyzowane. Z początku craft emulował smaki owocowe oraz deserowe za pomocą podstawowych surowców – słodów, nowofalowych chmieli, czy też różnych szczepów drożdży. Po kilku latach zaczęto stosować dodatki, ale naturalne – pulpy owocowe, kawę, czy ziarna kakaowca. Obecnie sytuacja obróciła się o 180 stopni względem wyjściowej. Piwa owocowe są wspomagane aromatami spożywczymi, żeby spotęgować efekt, a w przypadku tych bardziej mdłych z natury owoców wręcz żeby jakikolwiek efekt miał miejsce. Pastry stouty dostają często dawkę aromatów spożywczych, żeby wzmocnić efekt, a przy okazji poradzić sobie z tłuszczem i innymi efektami ubocznymi stosowania niektórych surowców naturalnych. Kilka lat temu krafcik śmiał się z czekoladowych czy owocowych piwnych wariacji browarów regionalnych. Obecnie krafcik stał się częściowo tożsamy z obiektem swego niegdysiejszego pośmiewiska. Zgoda – koniec końców te krafciki są często smaczniejsze. Ale filozofia powstania jest taka sama.

Pretensjonalna otoczka zaś ma na celu stworzenie sztucznej bariery między aromatyzowanym regionalniakiem a pastry stoutem czy owocowym krafcikiem, która to bariera ma głównie uzasadnić wyższą cenę gotowego produktu.

Więc jeśli chodzi o pytanie zadane niedawno na blogu Małe Piwko – czy pastry stout to tak naprawdę nowe wcielenie piwa smakowego? – należy odpowiedzieć, że tak właśnie jest. Pretensjonalne wcielenie.

V. Piwo jako alkohol z dolnej półki – zagrożenie dla rynku craftu

Wiele zrobiono, żeby zmienić potoczny wizerunek piwa jako taniego, byle jakiego alkoholu. Wysiłki podejmowane w tym celu przez producentów i sprzedawców są całkowicie zrozumiałe – crafty są drogie i tańsze nie będą, trzeba więc ich cenę uzasadnić. Sięgano więc w argumentacji po kwestie droższych i lepszych surowców, starannie dopracowanych receptur, rzemieślniczego charakteru produkcji, zaś ostatnie kilka lat to rosnący segment piw leżakowanych w beczkach po szlachetnych alkoholach. Szczególnie ostatnie jest bardzo pomocne w wyrabianiu w toku rozmów nawet z ludźmi nie pijącymi wizerunku piwa, które w pewnych okolicznościach ma prawo aspirować do segmentu alkoholi wykwintnych. Piwa BA stanowią z tego względu potężny oręż wizerunkowy.

I co się z tą narracją dzieje w obliczu inwazji aromatów spożywczych w crafcie? Ano szlag ją trafia. Wystarczy, że ktoś podchwyci temat i stwierdzi, że „te piwa to sztucznie aromatyzują”, żeby w świadomości przeciętnej osoby piwo kosztujące nawet dwie czy trzy dyszki za flaszkę spadło do rangi syropu „malinowego” z Herbapolu, orzechowych Wafelków Familijnych, serniku z Oszona, napoju pomarańczowego Caprio czy deserku Monte. Brawo.

Jak piwo ma być alkoholem traktowanym z estymą, skoro nie robią tego nawet jego najzagorzalsi wielbiciele? Ludzie, którzy się nim najmocniej interesują? Birgiczki same dają przyzwolenie na traktowanie piwa jako alkoholu pośledniego. Takie bowiem implikacje ma inwazja aromatów spożywczych w crafcie dla wizerunku piwa jako napoju alkoholowego.

VI. Piwo vs. whisky

Żeby lepiej unaocznić sytuację, w jaką się krafcik obecnie pakuje, warto sięgnąć po porównanie z branżą pokrewną. Weźmy koneserów whisky. To są ludzie, którzy poza smakiem gotowego produktu kładą nacisk na markę, proces powstania, całą otoczkę. Myślę, że ze świecą wśród nich możnaby szukać tych, którzy twierdzą, że poza smakiem nic się nie liczy. Są na rynku tanie „whisky” będące w istocie mieszaniną etanolu, wody, barwnika karmelowego i substancji aromatyzujących. Zgoda, na chwilę obecną smakują one kiepsko, ale i nie muszą smakować lepiej – koneserzy się ich nie tykają z zasady, a ich amatorom taki smak wystarcza. Mają zupełnie inną grupę docelową, w piwowarstwie mającą odpowiednika w konsumencie Żubra. Koneserzy traktują whisky na tyle z estymą, że na pewne skróty się godzić nie będą.

A birgiczki? Wśród tej grupy jest sporo ludzi, którzy, mam wrażenie, godzą się na wszystko, skoro tylko smak jest istotny. Rynek piw „ekskluzywnych” zaczyna powoli równać do tych pseudo-whisky z dodatkiem barwników i aromatów.

I dlatego wróciliśmy do lasu i w nim już pozostaniemy.

VII. Ipki jako bezpieczna przystań?

W obrębie pesymistycznego rozwoju wydarzeń trzeba jednak nadmienić, że przynajmniej ipki na chwilę obecną wydają się być całkiem solidnie zaimpregnowane przed inwazją aromatów spożywczych.

Ortodoks powiedziałby, że nie do końca, bo skróty technologiczne są w tym segmencie stosowane na szeroką skalę. Pamiętacie jeszcze donośne „To nie jest k... zgodne z duchem craftu!” Tomasza z Kopyru, wypowiedziane w kontekście używania obecnie już zupełnie powszechnych w crafcie ekstraktów chmielowych? To unaocznia zmiany świadomościowe, jakie dokonały się przez ostatnie kilka lat.

Nie jestem wbrew pozorom nadmiernie surowy w tej kwestii. Stosowanie ekstraktów chmielowych, olejków chmielowych i innych lupulinowych derywatów jak najbardziej jest metodą na skróty, dającą efekt bardziej efektywny i efektowny, ale dla mnie akceptowalny. W ten sposób dostajemy buchające lupuliną neipki, napakowane derywatami chmielowymi. Czyli przetworzonymi chmielami, no ale jednak chmielami właśnie.

Aromaty spożywcze zgodnie z tym, co udało mi się ustalić, na chwilę obecną dają w ipkach zbyt wyczuwalnie sztuczny efekt, żeby były stosowane na szeroką skalę. Na szczęście.

VIII. Transparentność

W obrębie dostępu do informacji krafcik również dokonał zastanawiającej wolty. O ile kilka lat temu na sztandarach miał wypisane podawanie pełnego składu oraz (w mniejszym stopniu) miejsca produkcji, o tyle obecnie wystarczy lakoniczne, koncernowe „zawiera słód jęczmienny”, czy skrótowe „woda, słód, chmiel, drożdże”. Sama inwazja aromatów spożywczych to rzecz zasmucająca. Brak informowania o fakcie ich wykorzystania przez producenta powoduje u mnie jednak konkretną irytację. Jeśli już ktoś się decyduję na taką metodę produkcji, to niechże ma przynajmniej na tyle cojones, żeby o tym poinformować konsumenta, zamiast traktować go jak dziecko, które nie musi wszystkiego wiedzieć.

Zaburza to swoją drogą komunikację na odcinku wytwórca-klient. Jeśli klient nie wie o obecności aromatu spożywczego, a byłby to w jego wypadku czynnik decydujący o zakupie, to producent nie dostaje informacji zwrotnej od rynku, czy klienci dają na taką praktykę przyzwolenie.

IX. Przyszłość craftu

Nie ma się co łudzić – stosowanie aromatów spożywczych w piwowarstwie będzie postępowało, bo umożliwiają one często uzyskanie rezultatu bardziej efektownego za ułamek kosztów i przy mniejszym zachodzie oraz mniejszych umiejętnościach producenta. Dzięki aromatom mamy między innymi piwa buchające orzechami jak skondensowane masło orzechowe, bez efektu tworzenia się na powierzchni piwa oczek z tłuszczu niczym na babcinym rosole, które w dodatku odznaczają się piękną pianą. Mamy piwa z dodatkiem pulp i soków owocowych, których efekt jest wzmocniony przez dodatek aromatów spożywczych, dając piwo silniejsze w aromacie i jednocześnie tańsze w produkcji.

Skoro już tama puściła, to moim zdaniem niemożliwe jest jej zatrzymanie. Początek stosowania aromatów spożywczych jest jednocześnie początkiem wyścigu zbrojeń w crafcie. Skoro konkurencja w ten sposób robi piwo taniej i bardziej efektownie, to z biegiem czasu trzeba się do tego dostosować.

Proceder będzie postępował, o ile będzie miał przyzwolenie konsumenckie. To w gestii każdego konsumenta pozostaje decyzja, na ile on sam jest skłonny się na to godzić, jak daleko idące pójście na skróty w procesie produkcji piwa jest zgodne z jego estetyką.

Ten wpis jest wyrazem mojego niezadowolenia z rozwoju sytuacji, jednocześnie jednak nie chcę nikogo pouczać – ostatecznie każdy wyznacza granice akceptowalności sam dla siebie. Jeśli kogoś to goni, czy piwo jest aromatyzowane czy nie, to jest to jego sprawa. U mnie wiedza o stosowaniu aromatów spożywczych przez danego producenta powoduje spadek zainteresowania jego produktami (promieniujący również na piwa niearomatyzowane), spotęgowany odpowiednio, jeśli o fakcie stosowania dowiaduję się nie wprost, ale od któregoś whistleblowera. Ktoś inny może na to wszystko wzruszyć ramionami. Nie zamierzam się z nim kłócić.

Wskazuję jednak, jakie mogą być efekty inwazji aromatów spożywczych w crafcie. W szczególności dla branży craftowej jako takiej, albowiem ciężko jest przekonać konsumenta do wysupłania większej porcji dukatów z sakiewki za produkt o renomie podkopanej przez praktyki producenckie rodem ze spożywki masowej. Przynajmniej w Polsce, w której estyma dla rękodzieła w spożywce wykracza znacznie poza sam smak gotowego produktu.

Just sayin’.