Piwo przyszłości - 2018 rok w polskim crafcie

Jako że styczeń za niedługo zacznie się powoli chylić ku końcowi, czas najwyższy wrzucić jakiś tekst podsumowujący to, co się w Roku Pańskim 2017 w polskim crafcie działo. W historii bloga tego typu teksty miały zawsze największy potencjał gównoburzotwórczy, choć zupełnie poważnie nigdy nie było to moim zamiarem. Postaram się jak zwykle mitygować.

Nie będę w tym miejscu podsumowywał twórczości polskich marek craftowych w ubiegłym roku, bo to zrobiło już kilka osób przede mną. Zamiast tego skupię się na kilku tematach czy zjawiskach dotyczących rodzimego craftu i na podstawie tego, co działo się w 2017 roku, spróbuję przewidzieć, jak sprawy potoczą się dalej w roku obecnym.

1. Co dalej z festiwalami piwnymi?

Brałem w minionym roku udział w kilku festiwalach craftowych i świetnie się na nich bawiłem. Sporo ludzi jednak narzekało, że następuje "zmęczenie materiałem". Czy to oznacza, że wyrażający się w ten sposób tracą zainteresowanie festiwalami craftowymi? Ależ nie, skądże znowu. Ale no wiesz, przecież u innych ludzi widać to zmęczenie. Jakich innych? Nooo, tak generalnie, wiesz. Aha. Czyli wychodzi na to, że wszystkim się festiwale generalnie podobają. Poza tymi nieskonkretyzowanymi "innymi". Ja wiem, ze czasami nie ma o czym pisać, a wypadałoby, i wtedy tworzy człowiek takie widmo i o nim pisze, a inni internetowi twórcy ochoczo podłapują temat. Póki co ci "inni" niezbyt się garnią do podzielenia się swoim zmęczeniem z resztą świata (za to pismaki ochoczo dzielą się ze swoimi czytelnikami domniemanym zmęczeniem innych ludzi), ale taka pisanina w rzeczy samej może się szybko stać samosprawdzającą się przepowiednią. No bo skoro wszyscy piszą o "zmęczeniu" tematem festiwali, to może nie warto na nie chodzić, skoro nikomu się nie chce. Znaczy, mi się chce, no ale przecież tym "innym" się nie chce, więc tym razem też nie pójdę...

I w kwestii samosprawdzających się przepowiedni możemy od razu poruszyć temat pokrewny, czyli:

2. Co dalej z piwnymi trendami?

A kto tak w ogóle generuje trendy i jak to robi? W moim odczuciu trendy są często generowane przez różne 'grupy wpływu', zupełnie nieformalne swoją drogą, więc nie należy się w tym doszukiwać teorii spiskowych, działające w przestrzeni publicznej, w multitapach, czy na grupach fejsbukowych. Niektóre mają w tym własny interes finansowy, inne nie. Są w stanie, zwykle przy pomocy konkretnego browaru bądź piwa zagranicznego o wysokiej renomie używanego jako wyzwalacz, pchnąć rynek w konkretnym kierunku, na zasadzie kuli śniegowej. Tak się tworzy mody na NEIPY, milkszejki, konkretne browary itd. W jakim kierunku pójdzie to w 2018 roku? Barrel ejdże już są ograne, neipy to standard, milkszejkami już na szczęście sporo osób zasila rury kanalizacyjne oraz przydomowe ogródki, żaden ekstrawagancki dodatek w piwie nie wzbudza już sensacji, a szprycowanie piwa aromatami spotyka się coraz częściej z fatalistyczną akceptacją. Nowofalowe pilsy nawet za pomocą zaawansowanej socjotechniki w polskim postlagerowym świecie craftowym się raczej nie przyjmą, więc ta trwająca od jakiegoś czasu w Ju Es Ej moda nas prawdopodobnie ominie. Z ciekawości przejrzałem sobie, co na temat nadchodzących trendów myślą koryfeusze craftu z USA. Nie znalazłem jednak w ich wypowiedziach niczego odkrywczego. Prognozują oni albo pogłębianie się tematów już istniejących albo powrót styli piwnych, które były modne jakiś czas temu.

Nie żebym pryncypialnie swoją droga krytykował mody. NEIPA wymaga wiekszej dbałości o proces produkcyjny, wskutek czego większość polskich piw w tym podstylu, odwrotnie niż west kołsty, nie choruje na przesadną karmelizację treści. Fajnie też, że A.D. 2017 chyba ostatecznie zdjęto w obrębie polskiego craftu odium z piw lekkich. W minionym roku natłok premier festiwalowych nie był już tak jednoznacznie zdominowany przez ciężkie, wysokoekstraktywne piwa jak jeszcze rok wcześniej.

Przez część 2018 roku z pewnością będzie panowała moda na sour IPA, podstyl, któremu więcej uwagi poświęca obecnie Rockmill. Jak długo moda się utrzyma? Pewnie niezbyt długo, milkszejki chyba ludziom zaczęły brzydnąć dużo szybciej od mętnych ajp, gonitwa za nowym przyspiesza. Nie spodziewam się raczej żadnej stylistycznej nowości, w tym zakresie może dojść do stagnacji, która to z kolei umożliwi dopracowywanie styli dotychczas warzonych. Z drugiej strony, tendencje do faszerowania piwa owocami i aromatami, zmniejszania goryczki i rugowania z niego nut klasycznie piwnych mogą postępować. Ostatecznie chyba sporo konsumentów craftu w Polsce tak naprawdę za piwem nie przepada i woli, kiedy piwo nie smakuje jak piwo. Tak to w każdym razie dla siebie interpretuję.

3. Co dalej z milkszejkami?

Właśnie - co dalej? Podstyl, który mi na początku smakował jako nowość (wówczas w wykonaniu Omnipollo), obecnie jest chyba najbardziej denerwującą rzeczą w piwowarstwie. IPA będąca zaprzeczeniem ipy - po co? Prawie nic z tego się nie nadaje do picia i naprawdę szanuję browary, które deklarują, że absolutnie niczego w tym stylu nie uwarzą (np. Ziemia Obiecana). Tak więc - niechaj milkszejki szczezną.

4. Co dalej z blogami piwnymi?

Nie da się ukryć, że nie wywołują już takiego fermentu jak jeszcze 2-3 lata temu. Sporo czytelników przeniosło się na grupy fejsbukowe pokroju Jepiwki, które obecnie chyba mają większą siłę oddziaływania. W dodatku Fejsbuk zaczął fanpejdżom ciąć zasięgi pod koniec 2017 roku (mnie to kosztowało szacunkowo jakieś 30% ruchu na blogu), a zapowiadane obecnie zmiany mogą stać się jeszcze bardziej bolesne - jeśli nie wykupisz reklamy w FB, nie będziesz się niemalże wcale wyświetlał ludziom, którzy mają zalajkowany twój profil. Czy to będzie przysłowiowy gwóźdź do trumny piwnych blogów, które obecnie chyba większość ruchu kreują poprzez swoje profile na FB? Dla tych miałkich (czyli - przykro mi to pisać - większości z nich) być może tak. Dla innych niekoniecznie. Docelowo FB ma być przekształcony w narzędzie do interakcji ze znajomymi, poprzetykane materiałami płatnymi, czyli treściami podmiotów głównie komercyjnych, które stać na wykupywanie reklam. Ani natura ani rynek nie znoszą jednak próżni. Kiedy ludzie doświadczą transformacji FB w narzędzie personalnych interakcji ze znajomymi połączone z tablicą ogłoszeniową podmiotów komercyjnych, w dużej mierze wyzbyte interesujących ich treści, to zaczną tych treści szukać gdzie indziej. Może nastąpi powrót internetowych agregatorów treści, może ludzie zwrócą się ku innym, mniej naznaczonym cenzurą mediom społecznościowym (Pinterest czy ruskie Vkontakte brzmią póki co jak mrzonka, ale kto wie, jak się sprawy potoczą), może zaczną częściej korzystać z bookmarków interesujących ich stron? Ostatecznie pismaki mojego pokroju i tak mają się nieźle - większość treści zamieszczam poza FB. Zdecydowanie gorzej mają się ci, którzy przenieśli na FB centrum swojej aktywności.

5. Co dalej z rynkowymi debiutantami?

Wydaje się, że hossa na kontraktowców-chałturników powinna się była skończyć. Praktycznie żaden nuworysz na craftowym rynku nie wywołuje żadnych emocji samą swoją obecnością, a jego twórczość jest bardzo krytycznie lustrowana. W parze z tym nie idzie jednak wzrost jakości rynkowych debiutantów. Jedyne dwie inicjatywy, które zadebiutowały w 2017 roku i które uznaję za w pełni przekonujące (browary restauracyjne traktuję osobno), to Rockmill oraz Harpagan. Mało to, malutko. Z jednej strony coraz ciężej jest się utrzymać na rynku, z drugiej nie brakuje tabunów śmiałków, którzy wpychają się na niego z chłamem, którym sprawiają tylko, że osoby spoza craftu się do niego zrażają, po zakupie kilku niedopracowanych bądź przepasteryzowanych gniotów po 8zł za butelkę. Czyli pozostaje mi tylko skonstatować, że póki co niewidzialna ręka rynku w formie idealizowanej przez większość czasu kryje się pod stołem. I ten trend się na razie prawdopodobnie utrzyma - nowalijki rzadko kiedy przekonują swoimi wyrobami, choć niektórzy z nich po jakimś czasie nabierają wprawy.

6. Co dalej z puszkami?

Mam nadzieję, że śmiała inwestycja Browaru Jana w linię do puszkowania zwróci się, instalacja będzie non stop w ruchu, no i nie pozostanie jedyną tego typu inwestycją w polskim crafcie. Tylko kompletny laik jeszcze nie wie, że puszka dużo lepiej konserwuje właściwości piwa od butelki. Tyle że właśnie - prowadząc przez rok własną knajpę z craftem, przekonałem się, że nawet ludzie, którzy te crafty pią, kojarzą nazwy sporej liczby producentów i mają swoje ulubione craftowe piwa, otóż ci ludzie, panie, no w życiu żadnej puszki nie kupią, bo puszka to chłam, koncerniaki są w puszkach, a nie prawdziwy craft. I takich ludzi, przynajmniej na prowincji, jest zaskakująco wiele. Tak więc popularyzację tego rodzaju opakowania na polskim rynku czeka jeszcze wiele trudności.

7. Co dalej z pasteryzacją?

Ileż to jasnych, mocno chmielonych piw zostało zepsutych przez pasteryzację? Ileż z nich stało się karmelowymi, ciężko pijalnymi pokrakami? Pasteryzacja jest fatalna nie przez sam fakt pasteryzowania, tylko przez felerny sprzęt, powodujący zastoje, które z kolei oznaczają dla piwa tak potraktowanego przegrzanie, a w efekcie często utlenienie, karmelizację cukrów resztkowych, uwiąd chmielowych aromatów itd. I wbrew twierdzeniom niektórych, problemem nie jest pasteryzacja tunelowa (pasteryzowane są butelki na taśmie po rozlewie). Ba, pasteryzacja przepływowa (piwo pasteryzowane przed rozlewem w systemie podgrzewanych rurek) może przysporzyć więcej kłopotów, jako że w przypadku przegrzania jej części, całość partii ulega pogorszeniu, bo nie da się tak jak w wypadku pasteryzacji tunelowej, wysortować tę część parti, którą przegrzało.

Efekt przepastryzowania potrafi zmienić piwo nie do poznania. Czasami aż ciężko uwierzyć, że jedno i to samo piwo, z tej samej warki, potrafi być świetne z kranu a beznadziejne z butelki (exemplum Nepomucen).

Rozwiązanie? Po pierwsze, browary, które doświadczają chronicznych problemów związanych z tą kwestią, powinny przestać rozlewać w butelki bądź przestać pasteryzować. Kropka. Działając nadal tak, jak robią, psują markę nie tylko sobie, ale i całemu polskiemu craftowi.

Drugie, aktywne rozwiązanie, to instalacje do rozlewu beczek w sklepach specjalistycznych. Przewiduję, że to zjawisko będzie zyskiwało na popularności. Niepasteryzowane piwo z kega, rozlewane w sklepie prosto do plastikowych butelek bądź growlerów to rozsądne wyjście z jakościowego impasu.

8. Co dalej z rynkiem craftu w Polsce?

Miał rosnąć w nieskończoność, koncerny miały dostać rozwolnienia, wszyscy Polacy mieli pić craft. I co? I pstro. Rynek już niezbyt chce rosnąć. Częściowo dlatego, że koncerny zaczęły ofensywę piw 'crafty', które potrafią być całkiem udane (choćby Żywiec Saison), a są przy okazji o co najmniej 30-40% tańsze od prawilnych craftów. Okazuje się jednak również, że na crafty nie ma aż takiego zapotrzebowania, jak optymistycznie zakładano. Sporo osób po spróbowaniu kilku piw craftowych wcale nie zaczyna odsądzać od czci i wiary koncerny. Niektórym piwa craftowe smakują, ale nie na tyle, żeby uzasadniało to różnicę cen. Innym - o zgroza - craftowe piwa faktycznie nie smakują i wolą oni Żygca. To ma rzecz jasna swoje określone implikacje dla rentowności craftowych inwestycji.

9. Co dalej z multitapami?

Są na pierwszej linii do odstrzału. Setka, Zakład Usług Piwnych, Hopsters, BrewDog Warszawa, Tap House - spośród tapów, które odeszły do krainy wiecznych łowów te mi się od razu nasunęły, ale było ich więcej. Brutalna prawda jest taka, że gastronomia to brutalny biznes. Są takie multitapy jak Weźże Krafta czy Cuda Na Kiju, które mają wręcz niewiarygodny przerób, większość jednak nie robi zbyt wysokich wyników, a część balansuje na granicy wypłacalności. Tak więc gastronomia nie jest łatwa, a gastronomia craftowa tym mniej. Wszelkim śmiałkom pragnącym wejść w ten biznes trzeba uświadomić, że przy sporym stresie specjalnie dużo nie zarobią, o ile się w ogóle utrzymają. Zaś tym, którzy w ten biznes już weszli należy życzyć wszelkiej pomyślności i wytrwałości, bo będą ich potrzebować. Z kolei klienci powinni łaskawszym okiem spoglądać na właścicieli takich przybytków, bo zwykle nie zdają sobie sprawy, jak ciężki jest krzyż właściciela wielokranu.

Ja zaś na gruncie moich doświadczeń powinienem w końcu napisać tekst o tytule "Dlaczego nie warto mieć knajpy z craftem".

10. Co dalej z polskim craftem na świecie?

W obliczu postępującej petryfikacji rodzimego rynku, zagranica wydaje się być naturalnym kierunkiem ekspansji. Jeszcze niedawno trampoliną do sukcesu poza Polską mogły być bardzo wysokie noty polskich piw na RateBeer, ale od kiedy ponoć część mocno hajpowanych piw pewnego kontraktowca z fajnymi hostessami dotarła do miejsc docelowych w wersji błotnistej i niepijalnej, czar prysł. Tak a propos psucia rynku. Niemniej jednak - Kingpin, Golem, Brokreacja i inni podejmują już pewne próby zaistnienia za granicą. Szerzej zakrojony plan wydaje się mieć Pinta, której niżej podpisany w tym celu niedawno przetumaczył stronę internetową na język niemiecki w celach promocyjnych. Przy okazji - polecam swoje usługi tłumaczeniowe w tym zakresie. W końcu nikt lepiej na niemiecki nie przetłumaczy od Niemca.

I tym akcentem kończę moje wróżenie z fusów. Wyszło umiarkowanie pesymistycznie, czyli całkiem zgodnie z moim usposobieniem.