Z Pracownią na Zielonej Wyspie, cz.III – drewno

Mimo że Irlandia jest małym krajem, a Irlandczycy – nie licząc potomków diaspory – małym narodem, to jest matecznikiem kilku ikon znanych na cały świat. Shamrock, leprechaun, Guinness, czy też irlandzka whiskey. W tym momencie warto nadmienić, że to wcale nie piwo było głównym powodem naszego wspólnego z Pracownią Piwa wypadu do Irlandii. Głównym powodem było drewno. Drewno po destylacie. Przyznaję, że dotychczas – poza krótkim epizodem w trakcie studiów – nie byłem fanem destylatów ogółem, w tym i łychy, obojętnie czy w postaci szkockiej czy bourbonu. Whiskey irlandzkiej w ogóle wcześniej chyba nie piłem, ale w trakcie tego wyjazdu opiłem się nią chyba bardziej niż wszystkimi ‘drewnianymi’ destylatami w życiu. Czyhała na każdym rogu, w każdej przez nas nawiedzonej restauracji, w prawie każdym barze. I koniec końców mi nawet zasmakowała, a może nawet nie tyle zasmakowała, co zacząłem ją doceniać. Być może to przez ilości jakie wchłonąłem w trakcie wyjazdu, co oznaczałoby klasyczne przekabacenie poprzez natłok.

Pierwszym destylatowym przystankiem było muzeum Jamesona w Cork, część kompleksu w skład którego wchodzi również destylarnia, magazyny oraz bednarnia. Muzeum jest tą częścią całości, która jest otwarta dla szeregowych zwiedzających. Obchód po terenie, na którym najstarszy budynek pochodzi z 1794 roku obfitował w widoki skrojone skrojone na miarę – żeby zrobić wrażenie na turystach. Rzecz jasna budynki z kamienia czy gigantyczny młyn wodny to nie są rzeczy, które zostały stworzone na potrzeby zwiedzania, ale już mijane w trakcie wycieczki beczki czy załadowane beczkowozy nie znalazły się na swoich miejscach dziełem przypadku. Pokazowa część obejmowała również destylarnię oraz leżakownię, obydwie względem ich przemysłowych odpowiedników umiejscowionych w innej, niedostępnej dla turystów części kompleksu wręcz lilipucie, o czym mieliśmy się już wkrótce przekonać.

Niemniej jednak szczególnie pokazowa leżakownia z przyciemnionym oświetleniem i niesamowicie intensywnym zapachem białej dębiny (kokos + wanilia of korz) robiła duże wrażenie. Taki a nie inny zapach jest wynikiem stosowania w przeważającej ilości beczek z USA, stąd zapach przypomina aromat bourbonu. Przy okazji objaśniono fenomen angel’s share vel daniny dla aniołów. Nie chodzi tutaj o kwestię tak nazwanego barlej łajna z browaru Lost Abbey (super piwo, swoją drogą), a o efekt powolnego znikania zawartości beczki wraz z upływem leżakowania. Jest to związane z porowatością drewna, które oddycha, nie jest szczelne jak metal. Z czasem ubywa jej zawartości, nadmiar zabierają anioły. Co więcej, nie zadowalają się byle czym, bo nie dość że cieczy jest coraz mniej, to nieproporcjonalnie szybko ubywa alkoholu. Jameson beczkuje destylat o zawartości 63% alkoholu, zaś pod koniec trzyletniego leżakowania ma go już tylko 50%. Wówczas jest blendowany ze zdemineralizowaną wodą oraz butelkowany. Skojarzenia z HGB nasuwały się mimowolnie, nawet jeśli nie były do końca trafne.

angel's share

Obchód części ogólnodostępnej zakończyliśmy w tasting roomie zestawem różnych produktów firmy. Gładki Jameson, kremowy Powers, owocowy i nieco bimbrowy, według mnie najciekawszy Redbreast i trochę bourbonowy Middleton.

Ciekawiej w sensie piwnym prezentował się promowany obecnie Jameson Cask Mates. Jest to Jameson leżakowany w beczkach, w których uprzednio przebywało piwo Rebel Red z opisanego w poprzednim odcinku browaru Franciscan Well. No i z jednej strony faktycznie, whiskey zyskało na tym procederze trochę nutek z rejonu ciemnych słodów, z drugiej Rebel Red pity w jamesonowej restauracji z butelki był lepszy od lanego, pitego w browarze. Bardziej ułożony, bez dwuacetylu, z wycofanymi nutami brzeczki. Bardzo fajne, karmelowo-kwiatowe piwo. A do tego dają w tej gospodzie całkiem dobre jedzenie, co nie jest w tym państwie chyba oczywistością, bo nawet w bardzo drogiej restauracji cena między 30 a 50 ojro za główne danie nie gwarantuje, że stek wołowy nie będzie żylasty, a woda w karafce nie będzie kranowianką.

Na następny dzień mogliśmy bez przeszkód przejść do mniej oficjalnego etapu zwiedzania terenu destylarni. Przenieśmy się jednak wpierw o kolejny do przodu, do Dublina, żeby unaocznić kwestie dotyczące pojemności, zahaczając przy okazji o poznawanie egzotycznych kultur.

- Przepraszam, mógłbym ci zadać pytanie?

- No jasne.

- Czy… eee… czy wy w Polsce… [pół sekundy przerwy, oczy mojego rozmówcy szeroko się otwarły] Czy wy w Polsce naprawdę pijecie wódkę na kieliszki???

- No jasne. A dlaczego mielibyśmy to robić inaczej?

- Ale tak bez niczego, czystą??

- Czasami popijamy albo zagryzamy.

- Ale naprawdę, czystą?? Na kieliszki?? Niezmieszaną z niczym??

- Ta.

- [dwie sekundy pauzy] Ha, ciekawe…

Pół minuty później słyszałem jak nasz kierowca zagaił innego uczestnika wycieczki słowami: „Przepraszam, mógłbym ci zadać pytanie? Czy wy w Polsce naprawdę...”

Różnice kulturowe nawet między europejskimi narodami bywają znaczne i niekoniecznie dla każdego zrozumiałe. Przebywaliśmy właśnie w umieszczonej w stolicy kraju dawnej destylarni Jamesona, przerobionej na knajpę. Zdążyliśmy wejść do środka i popić co nieco dosłownie na tydzień zanim ją wyburzono, żeby zrobić miejsce dla nowej, takiej o większej pojemności. Mimo że ta knajpa była naprawdę obszerna.

Na brak pojemności nie mogą pewnie za to narzekać we właściwej, przemysłowej destylarni Jamesona, którą zwiedzaliśmy dzień wcześniej. Do wnętrza oszklonego budynku wolno nam było wejść tylko bez telefonów komórkowych i w plastikowych kaskach. W środku mimo umiarkowanej temperatury na zewnątrz (20°C) było bardzo gorąco. Dobrze że słońce akurat trzymało się za chmurami, bo dzięki metalowemu zadaszeniu i ogromnemu przeszklonemu frontowi mimo zaawansowanego systemu wentylacji mogło być w środku jak w saunie.

Kadzie destylacyjne robią wrażenie. Nic dziwnego, robione ręcznie na zamówienie w Szkocji naczynia mają całkowitą pojemność 80 000 litrów każde, przy czym pojemność operacyjna mieści się w widełkach między 28 000 a 40 000 litrów. Produkt fermentacji zboża, który ląduje w pierwszej kadzi, ma 14% alko i jest mocno przefiltrowany, żeby żadne pozostałości nie zanieczyściły instalacji destylacyjnej. W ciągu czterech godzin destylowania osiąga woltaż równy 40%, po czym jest przepompowywany do drugiej kadzi, w której destyluje w ciągu sześciu godzin do 50-60%. Trzeci etap w ostatniej kadzi trwa dwanaście godzin i rezultat jest zlewany do beczek. Destylarnia działa przez cały czas, z trzytygodniową przerwą techniczną na lato. Pracownik destylarni tłumaczy mi, że destylowany trzykrotnie alkohol przed beczkowaniem jest w smaku podobny do wódki, ale ma aromatyczne komponenty owocowe, przyprawowe i zbożowe. Na moje sceptycznie uniesione brwi reaguje częściową kapitulacją – przyznaje, że jako pracownik tego działu powinien wszystkich naokoło przekonywać, że to destylacja jest najważniejsza w produkcji whiskey, ale dobrze wie, że smak produktu końcowego najbardziej zależy od beczek.

Idąc tym tropem, można powiedzieć, że najważniejszą osobą w Jamesonie, jak i w każdej innej wytwórni tego typu jest główny bednarz. Oczywiście, bez odpowiednio przygotowanego destylatu i on nie mógłby zdziałać cudów, ale to właśnie Ger Buckley ma najbardziej miarodajny wpływ na ostateczny kształt gotowego produktu. Spędziliśmy na rozmowie z nim dobre dwie godziny, w trakcie których objaśnił nam dość szczegółowo wyrób beczek i muszę przyznać, że jako rzemieślnik zrobił na mnie duże wrażenie. Tym większe, że rzemiosło, którym się para, liczy sobie dwa tysiąclecia i w tym okresie pozostało de facto odporne na wszelkie modyfikacje.

Buckley jest jednym z niewielu utytułowanych bednarzy w Irlandii, a tradycja fachu sięga w jego rodzinie pięć pokoleń wstecz. Trzeba przy tym zaznaczyć, że kiedyś jeszcze w Irlandii wytwarzano beczki, zaś obecnie rola bednarza sprowadza się głównie do inspekcji oraz naprawiania beczek importowanych z innych krain. Nie ma w tym niczego dziwnego – wskutek rabunkowej eksploatacji swojej irlandzkiej kolonii, Angole doprowadzili do jej niemalże doszczętnego wylesienia. Podobnie się rzecz swoją drogą miała w Szkocji, wskutek czego godne wzmianki lasy na Wyspach Brytyjskich znajdują się obecnie głównie w Anglii oraz Walii.

Kiedyś jednak było inaczej i tylko w rejonie Corku wyrabiano tygodniowo 5000 firkinów (rodzaj beczki) na eksport. A taka produkcja beczki to nie byle co – do bednarstwa nadają się tylko najmocniejsze klepki, cięte prostopadle względem słojów rosłych drzew, później klepki trzeba odpowiednio dobrać, postawić na sztorc, pośrodku rozpalić ogień, który je uczyni bardziej elastycznymi, wpływając również zależnie od swojej intensywności na smak i aromat drewna, i je miarowo doginać za pomocą metalowych obręczy.

Obecnie rolą Buckleya jest głównie sprawdzanie beczek sprowadzanych z USA oraz Półwyspu Iberyjskiego. Rzecz jasna taka inspekcja często oznacza rozmontowanie beczki, wymianę poszczególnych klepek i jej ponowne zmontowanie. We wprawnych rękach nie trwa to zbyt długo – co nam zademonstrował – ale tych beczek też mało nie jest, o czym zaraz.

A dlaczego sprowadza się beczki, rezygnując z ich wyrobu na miejscu? Powody są logistyczne i sensoryczne. Raz, że – jak już rzekłem – w Irlandii nie ma obecnie tylu starych dębowych lasów, żeby móc zaspokoić popyt na beczki w przemyśle whiskey. Dwa, że drewno irlandzkie znacznie się różni od tego z importu – przez brak bardzo ciepłego okresu w lecie dębina jest mocno porowata i gruboziarnista. Jameson ma serię whiskey starzonej w beczkach z miejscowego drewna – Midleton Dair Ghaelach – ale jest to promil całkowitej produkcji. Pierwszą prawdziwie irlandzką beczkę od dekad Buckley zrobił ledwo trzy lata temu. Ze względu na pobliską destylarnię nie wolno mu było rozpalić ognia koniecznego do wyginania klepek, stąd beczka miała proste ściany, a drewno nie było opiekane od wewnątrz. Ponoć whiskey nie wyszła najlepiej, bo destylat nie potrafił dobrze spenetrować gołej dębiny, a cukry zawarte w drewnie nie zostały uprzednio skarmelizowane.

Obecnie firma wytwarza 45-48 beczek z irlandzkiej dębiny rocznie, ale nie u siebie, a w hiszpańskim Jerez. Z Jerez pochodzi też mniejsza część importowanych do Irlandii beczek, używanych do produkcji Jamesona. Są to beczki po sherry, które wespół z beczkami po porto służą do produkcji destylatu, który przed rozlewem jest blendowany z podstawową wersją Jamesona – tą starzoną w beczkach po bourbonie, produkowanych z białej dębiny. Jeśli więc ktoś się zastanawiał, skąd w whiskey biorą się charakterystyczne dla bourbonów nuty kokosu i wanilii, to ma odpowiedź.

Ma również odpowiedź na to, dlaczego Jameson jest stosunkowo łagodny w smaku i ma opinię whiskey dla początkujących. Nie dość, że dzięki udziałowi niesłodowanego jęczmienia w produkcji nabiera oleistej faktury, to w dodatku beczki w których jest starzony nie są dziewicze, a stąd są mniej agresywne w aromacie i w smaku. Tym bardziej że w Jamesonie importowane beczki po bourbonie są napełniane do trzech razy.

Co nie oznacza, że takiemu używanemu drewnu brakuje intensywności. Po otwarciu w bednarni beczki będącej już po sześciu refillach, moje nozdrza wypełnił fantastyczny zapach wanilii z delikatną domieszką kokosu i opiekanymi nutkami. Czyli na brak aromatu w wyleżakowanej beczce nadal nie można narzekać.

Inną rzeczą jest logistyka ponownego użycia beczek, która nie należy do najprostszych. Beczki po bourbonie są importowane z Ameryki (względnie te po sherry i porto z Półwyspu Iberyjskiego) w odpowiednich warunkach chłodniczych, bo zbyt wysoka temperatura mogłaby spowodować rozszczelnienie klepek, a następnie muszą być jak najszybciej napełnione destylatem w Cork, żeby nie zdążyły wyschnąć. Przy czym takie wysychanie to nie jest proces błyskawiczny – opróżniona beczka waży dwa razy tyle co świeża, tyle destylatu potrafi wsiąknąć w drewno. Po ponownym napełnieniu destylat ekstrahuje z pierwszych warstw drewna aromaty alkoholu, którym beczka była uprzednio wypełniona, oraz trochę ‘dziewiczych’, drewnianych nut z warstw głębszych.

Końcowym etapem produkcji jest blendowanie whiskey leżakowanej w beczkach po bourbonie z innymi rodzajami (sherry, porto,…), a przede wszystkim kupażowanie ‘bourbonowej’ whiskey z różnych beczek, bo to ona stanowi gros produkcji. Człowiek który się tym zajmuje jest drugą najważniejszą osobą w firmie, po bednarzu. Podstawowy Jameson jest leżakowany tylko po beczkach bourbonowych, inne wersje z kolei mają domieszkę destylatu wyleżakowanego po porto i sherry. Ciekawym projektem jest Jameson Cask Mates – beczki po sherry i bourbonie są napełniane przyszłym Jamesonem w Cork, opróżniane po 3 latach i napełniane piwem Rebel Red z omówionego na tych łamach browaru Franciscan Well. Potem z kolei są opróżniane z piwa i ponownie napełniane Jamesonem. Podobne projekty przeprowadziły również marki Grant’s czy ostatnio Glenfiddich.

Pomijając kwestię wpływu rodzaju alkoholu na drewno, warto zauważyć, że są to również różne rodzaje dębiny (quercus alba z USA oraz quercus rubor z Iberii), posiadające odrębne cechy sensoryczne, różnią się poza tym procesem wytwarzania – w USA są mocno wypalane, co potęguje karmelizację zawartych w drewnie cukrów, a w Hiszpanii tylko opiekane.

Przypieczętowaniem wycieczki po destylarni nie było jednak w moim odczuciu spotkanie z Buckleyem. Kropką nad „i” było bowiem nieplanowane wcześniej nawiedzenie magazynów. Cóż może być ekscytującego w takim magazynie? No to wyobraźcie sobie, że jesteście w wielkiej hali, z szerokim przejściem pośrodku. Na lewo i prawo daleko w głąb piętrzą się aż po sam dach palety z drewnianymi beczkami. W powietrzu czuć charakterystyczny zapach whiskey, dojrzewającej w każdej z tych 16800 beczek. Tak, tyle tego tam jest. A teraz sobie wyobraźcie, że takich magazynów jest 108. Jest tego tyle, że sam efekt ‘angel’s share’, czyli opisanej już ewaporacji destylatu przez drewno, powoduje ponoć codzienną utratę równowartości 30 tysięcy butelek.

I pomimo niesamowitego rozmachu, wręcz masowości przedsięwzięcia, paradoksalnie nie czuć tutaj odhumanizowania. Bycie otoczonym gigantyczną ilością drewnianych beczek powoduje, że sprawa wygląda organicznie – w końcu jest efektem żywej, trwającej 2000 lat tradycji. Bo tyle lat liczy sobie mniej więcej bednarstwo, uprawiane do dziś praktycznie w niezmienionej formie.

Żeby zakończyć eskapadę do magazynów z przytupem, kosztowaliśmy whiskey 26-letniej, prosto z beczki. Destylat był zlewany do obecnej, bourbonowej beczki w 2005 roku, która jest wobec tego stosunkowo pełna, danina dla aniołów pochłonęła przez ten czas tylko umiarkowaną ilość zawartości. No i taka dwustulitrowa beczka z tą zawartością kosztuje 19 tysięcy ojro. Smak tej whiskey był, jak się można domyśleć, najbardziej drewnianym i waniliowym whiskaczem, jakiego miałem w ustach, zarazem jednak był łagodny – oleisty i zaokrąglony.

I tak właśnie było w krainie leprechauna, shamrocka, raczej słabego piwa, raczej mało urodziwych kobiet i całkiem smacznego soku. No bo koniec końców whiskey to w pewien sposób mocno alkoholowy sok z dębiny.

Pracownia wybrała beczki, w trakcie wizyty w muzeum Jamesona Tomek wpadł na pomysł gatunku piwa – skoro miał być akcent polski, to porter bałtycki sam się nasuwał – zaś rezultat kooperacji pod nazwą Baltic Pooka będziecie mogli skosztować już dzisiaj, czyli 25.05. w krakowskim Tap House.


[wpis powstał we współpracy z Pracownią Piwa]