Verfluchten aromaten

Aromaty w piwie będą z pewnością jednym z głównych tematów w craftowym półświatku A.D. 2017. Trwa lobbing za oswojeniem z nimi klienta, a przeciwnicy aromatów są miejscami wręcz wyśmiewani. Póki co statystycznemu konsumentowi craftu aromaty źle się kojarzą, ale to się powinno w raczej krótkim czasie zmienić. Aromaty bowiem będą stosowane coraz częściej. Są ku temu dwa główne powody.

Pierwszym jest możliwość przykrycia niedostatecznych kompetencji piwowara za pomocą dodania specyfiku aromatyzującego. Z g**na bicza nie ukręcisz, tak więc aromat nie zrobi z piwa kiepskiego jak za sprawą magicznej różdżki piwo wybitne, ale z piwa średniego piwo dobre już tak. Tyczy się to szczególnie tych aromatów, które imitują nowofalowe chmiele.

Druga rzecz to kwestia finansowa. Jeśli za pomocą aromatu cytrusów i owoców tropikalnych można zmniejszyć koszt wytworzenia takiej ajpy w części chmielowej dajmy na to o 80%, no to pokusa jest zbyt wielka, żeby się przed tym wzdrygać. Bardzo prosta zależność.

Mój stosunek do aromatów, jako tradycjonalisty, jest negatywny. Tutaj jednak psikusa robi mi zestawienie RateBeer za 2016 rok, które mi unaocznia, że najwyżej przeze mnie ocenianym browarem było w tym okresie Omnipollo (wiem, nie wszystkie piwa mają z aromatami), więc chłopie uważaj, żebyś nie plótł zanadto głupot.

Może więc inaczej. Z jednej strony najbardziej ważny w piwie jest dla mnie efekt końcowy, który można, jak wiadomo, uzyskać podążając różnymi ścieżkami. Inaczej mówiąc, piwo ma być smaczne. Z drugiej strony jednak piwowarstwo w moim chciejstwie jest w pewnej mierze ostoją tradycji. Nie oznacza to, że leżakowanie piwa w różnych beczkach, eksperymenty z chmielem czy drożdżami, kawą czy laktozą tę tradycję niszczą, ale dodawanie aromatów z laboratoryjnych probówek już tak. Bardziej mnie pociąga lemoniada zrobiona samemu niż Sprite. Nie tylko w sferze sensorycznej, ale już na poziomie konceptualnym. Jeśli Sprite smakowałby dokładnie tak samo jak domowa lemoniada, to i tak preferowałbym tę drugą.

Jeśli jednak chodzi o aromaty, których się w piwie i tak nie da uzyskać inną drogą, to moje odczucia są ambiwalentne. Można spróbować, czemu nie. Ostatecznie tego przysłowiowego sernika w RIS-ie nie wyczarujemy inaczej niż poprzez dodanie specyfiku aromatyzującego. Z punktu widzenia tradycji, takie piwo będzie na poziomie konceptualnym wybrakowane, ale nie wzdrygam się przed piciem takich, a niektóre mi zresztą, o czym wspomniałem powyżej, bardzo smakują.

Jeśli z kolei chodzi o aromaty mające zastępować te typowo piwne, jak te, które mają zastępować chmiel w całym jego nowofalowym spektrum, aromaty dębowe, odsłodową czekoladę czy kawę, to jestem na nie. Tutaj stawiam wyraźną granicę – nawet jeśli formalnie mielibyśmy w przypadku takiego Frankensteina do czynienia z piwem, to darzyłbym go podobną estymą, co wspomnianego wcześniej Sprite’a. W takim bowiem przypadku aromaty nie byłyby dodaną do bazowego, możliwie dopracowanego piwa przyprawą, tylko stanowiłyby samą esencję, substancję tego piwa. A piwo z probówki jeśli chodzi o estetykę powstania powoduje we mnie wewnętrzny odruch sprzeciwu. Co można, a nawet trzeba nazwać podejściem anty-postępowym. Dobrze mi z tym.

Co więcej - browar, który stosowałby tego typu drogę na skróty, zdecydowanie straciłby u mnie na estymie. Być może straciłby nawet tak bardzo, że przestałby mnie kompletnie interesować. Tak samo, jak nie interesują mnie zmagania sportowców, co do których mam pewność, że stosują silny doping.

Kwestią, o której niewiele osób wie, jest to, że w polskim crafcie w ubiegłym roku trwały już eksperymenty z aromatami i być może większość czytających te słowa takie piwo w roku 2016 wypiła, nie będąc tego świadoma. I nie chodzi mi tutaj o te kilka przykładów, kiedy browary się do tego przyznały, a dodany aromat, w rodzaju orzechowego, na takim poziomie intensywności faktycznie nie byłby możliwy do uzyskania konwencjonalnymi metodami.

Kwestia dotyczy aromatów, które są do uzyskania metodą konwencjonalną, tyle że wtedy piwowar napotyka większe trudności technologiczne, a właściciel browaru musi się zgodzić na wyższe koszty. Kłopot w tym, że ze względów zapewne wizerunkowych, browary nie informowały o tym fakcie nigdzie, aromatyzowały więc piwo w tajemnicy przed klientem. Nie lubię być traktowany w ten sposób. Jeśli ktoś stosuje aromaty w piwie, to proszę bardzo, ale po męsku i wprost – niech ten fakt będzie odnotowany na opakowaniu. Klient już samemu zadecyduje, co zrobić z tym fantem.

Tym samym przechodzę do piw ilustrujących dzisiejszy wpis, bo kontraktowcy Whisker oraz Deer Bear postanowiły wejść w dyskurs o aromatach z otwartą przyłbicą, co jest godne uznania. Inna sprawa to efekt końcowy. Mamy oto piwa Cracker oraz Nutcracker, czyli Białasa oraz Orzechowego Białasa, chociaż ten drugi bywa ponoć pieszczotliwie przezywany Buttcrackerem, czego już jednak tłumaczyć nie będę. W obydwóch przypadkach jest to imperialny milk stout (ekstr. 25%, alk. 10%), czy też, jak kto woli, mleczny RIS, z dodatkiem kawy, a Nutcracker dodatkowo jest aromatyzowany orzechowo. Zdjęcia mi gdzieś niestety zaginęły.

Cracker pachnie przede wszystkim kawą. Trochę espresso, trochę ziaren, a wszystko bez efektu fasolki, co warto odnotować. Jest trochę paloności w tle, zaś laktoza daje piwu trochę słodyczy, przede wszystkim jednak robi to, co do niej należy, czyli częściowo wygładza kwasek kawy oraz palonego ziarna, choć nie do końca. Piwo ma trochę ciała, choć nie na tyle, żeby współgrało to z jego niskim nasyceniem. Albo nasycenie powinno być więc trochę większe albo ciało bardziej mięsiste. Obraz uzupełniają raczej subtelne nutki czekoladowe (co tworzy częściowo efekt pralinowy) oraz specyficzne zielone wtręty, których jednak, przyznaję się bez bicia, nie potrafię zidentyfikować, bo kawa je mocno tłumi. Koniec końców z jednej strony jest to piwo jednowymiarowe, z drugiej zbyt nisko nasycone (względnie zbyt mało pełne jak na takie nasycenie), a finisz jest krótki i pustawy. Smakowało tylko w miarę. (5,5/10)

Co do Nutcrackera, to są takie pralinki o nazwie Toffifee. Takie orzechowo-czekoladowo-tofikowe, lepiące się stwory, w których niejednemu dziecku utkwiła plomba z zębów. No więc to piwo tak właśnie pachnie. Pachnie też jak lody orzechowe niezbyt górnych lotów. Wspomniane toffi jest tutaj pewnikiem podyktowane specyficznym połączeniem orzechowości (nawet jeśli jest to aromat naturalny, na mnie jednak robi sztuczne wrażenie – być może przez swoje nienaturalne natężenie, może również przez takie a nie inne proporcje nut orzechów laskowych i arachidowych) oraz bazy słodowej. Wraz z ogrzaniem te dwie odrębne nuty łączą się w coś na kształt masła orzechowego. Ciekawe jest to, że kawa, która tak dominowała w Crackerze, tutaj została przez orzechowy aromat niemalże wykopana w niebyt. Ciekawe też, że względem wersji podstawowej, tutaj w finiszu wyszedł popiół, i to w formie gryzącej gardło. Rozumiem, że to piwo jest celowo przerysowane, ekstremalnie naaromatyzowane. Że ma być eksperymentem maksymalnie wyrazistym. Ale niestety – w moje gusta nie trafiło, miałem problem, żeby zmęczyć połowę. (3/10)

Żadne z obydwóch piw mi nie podeszło, przy czym Nutcracker wypadł skrajnie męcząco. Mógłbym więc zgodnie z moją ideologią stwierdzić, że aromaty są do niczego, ale byłoby to nieuczciwe intelektualnie. Po prostu Nutcracker pokazał, że trzeba je dozować z umiarem. Tym samym mimo że jest piwem moim zdaniem nieudanym, to ma jednak wartość poznawczą.