Druga fala polskich leżaków

Wiele lat temu w tym oto miejscu utyskiwałem na to, że piwnie znacznie mniej wówczas rozwinięta Słowacja ma już swojego pierwszego RISa (Kaltenecker Archa), a my jeszcze nie. W końcu nadszedł artezanowy Ded Moroz, po którym również inne polskie browary, początkowo nieśmiało, zaczęły próbować swoich sił w wysokoekstraktywnych gatunkach niebędących porterem bałtyckim. Z czasem kompleksowość zwyczajnych RISów przestała zadowalać klienta. I wtedy nadszedł czas pierwszej fali polskich leżaków. Błyskawicznie rozpowszechniły się ciężkie piwa leżakowane w beczkach po jeszcze cięższych alkoholach. Star Cysterna BA i Samiec Alfa to jedne z pierwszych przykładów tej fali, ale w ciągu bodaj roku piwa BA stały się popularne, a jeszcze rok później – powszechne. Browar wystawiający się na festiwalu craftowym niemalże musiał mieć takie piwo w swojej ofercie, żeby zrobić wrażenie. Ale i ten fortel z czasem przestał budzić nadmierne emocje, szczególnie że drewno to nie jest żaden magiczny składnik.

Obecnie moim zdaniem mamy do czynienia z początkiem drugiej fali leżaków w Polsce. Dopiero się wykluwa, ale już wkrótce może ruszyć pełną parą. Skoro bowiem robienie ciężkich piw i wlewanie ich do używanych beczek zrobiło się powszednie, to zaczęto kombinować już na etapie fermentacji, żeby umiejętnie dobranymi, dzikimi drożdżami dodać do piwa kolejną warstwę kompleksowości.

Oczywiście dzikie leżaki zdarzały się już w przeszłości (ponownie mi przychodzi na myśl kilka pozycji Artezana, poza rzecz jasna akcydentalnie zdziczałymi dziełami z Chrząstawy Małej), ale były to jednorazowe strzały. Profilowanie browaru bądź nawet tylko jednej z jego gałęzi na tego typu piwa miejsca nie miało, poza serią LAB z Pracowni Piwa, która jednak ze względu na mniejszą skalę dystrybucji oraz nagłośnienia nie wpłynęła miarodajnie na rynek. Teraz chyba nadszedł ten czas, a w każdym razie piwa premierowe ostatnich dni należy interpretować w kategorii działań systemowych i szeroko zakrojonych.

Rzecz jasna nie możemy od razu liczyć na polskiego Cantillona bądź Russian River, ale pierwsze kroki zostały poczynione.

Po pierwsze, jak zwykle pionierska na naszym poletku Pinta. Ruszyła akcja crowdfundingowa, w ramach której właściciele zbierają na rozbudowę swojego stojącego już w podżywieckim Wieprzu browaru, a raczej na budowę odrębnego browaru, po sąsiedzku. Nowa marka, czyli Pinta Barrel Brewing, ma mieć osobną linię produkcyjną, przeznaczoną tylko do piw leżakowanych w drewnie, w tym i dzikich. Zbiórka trwa do drugiej połowy czerwca i celem jest uzbieranie czterech milionów polskich florenów. Z okazji otwarcia zbiórki na rynek trafiły dwa nowe, kooperacyjne, bo uwarzone wspólnie z belgijskim browarem Oud Beersel, kupażowane piwa. Obydwa starzone przez pół roku w beczkach po francuskim winie. Jednym jest blend Kwasa Joty z oudbeerselowym lambikiem (proporcje 50/50). Drugim jest blend belgijskiego lambika z pintowym piwem grodziskim (proporcje 20/80), co jest jednym z bardziej niezwykłych pomysłów na piwo, z jakim się spotkałem.

Po drugie, browar Fortuna. Spiritus movens pozytywnych zmian w portfolio browaru, czyli Marcin Ostajewski, namówił włodarzy do stworzenia programu dla piw dzikich i leżakowanych w beczkach oraz nadzorował remont przekształconej w tym celu przybrowarowej (byłej) stajni. Na pierwszy ogień poszedł dziki barley wine Fortunatus I, leżakowany w bezkach po czerwonym francuskim winie, wypuszczony na rynek w edycji ograniczonej do 3480 butelek. Za kilka miesięcy możecie się spodziewać wymrażanego barley wine, który właśnie dojrzewa w beczce po koniaku oraz leżakowanych dzikusów, które w różnych kombinacjach w tej chwili odpoczywają w kilkudziesięciu drewnianych beczkach. Fortunatus jest zresztą początkiem czegoś jeszcze większego. Dużo większego.

Degustację zacząłem od piwa, którego bardziej się obawiałem. Lekka polska wędzonka z dodatkiem dzikiego piwa – to mi się w głowie nie do końca komponowało. Ale się komponuje. I to jak! Le Grodzisz Sauvage (ekstr. 9,5%, alk. 3,9%) składa się w 80% z pintowskiego grodzisza i w 20% z oudbeerselowego lambika. Rezultat wbrew proporcjom ma w sobie zdecydowanie więcej dzikości niż wędzonki, czego można się było domyśleć, wszak grodzisz to styl niezwykle subtelny. Jestem też w pewnym sensie w stanie zrozumieć skrajne reakcje na to piwo – syntetycznie rzecz ujmując, pachnie jak wyciągnięty spod końskiego siodła kawałek oscypka, wrzucony nieopodal bacówki do dzbanku wina z dodatkiem białej porzeczki i plastra gruszki. Połączenie trzech światów tworzy jednak zaskakująco udaną całość. Nuty dzikie są najmocniejsze, winne są na drugim miejscu, na trzecim zaś jest wędzonka. Aromat jest ciekawy, smak jest jeszcze lepszy. Wędzonka jest na tym odcinku bardziej podkreślona niż w zapachu, a jej góralska natura wespół z nutami dzikimi daje całości wiejski charakter, który jest bardziej autentyczny niż ten niejednego klasycznego farmhouse ejla. Piwo jest przy tym wszystkim bardziej dzikie niż kwaśne, ma trochę ciała dobrze współgrającego z jedzeniowym charakterem wędzonki oraz ma goryczkę. Niezwykła, bardzo udana, wyśmienita pozycja. (8/10)

Les Cassis Fous (ekstr. 11,5%, alk. 5,6%) bucha porzeczką w zasadzie jak Kwas Jota. Nuty dzikie są mniej dominujące niż w grodziszu, grają stosownie do proporcji rolę równorzędną. Skojarzenia stajenne są oczywiste, przy czym dzięki dobremu przegryzieniu z owocami dzikość nabiera dodatkowo owocowego charakteru. W smaku piwo jest bardziej kwaśne od grodzisza, w finiszu wręcz pestkowo-cierpkie, wiśniowe, a także delikatnie jogurtowe. Winność występuje w roli nie kontrastowej, a uzupełniającej, jest więc w sporej mierze wtopiona w owocowość całości. Piwo jest mniej złożone od grodzisza, rzecz jasna mniej zaskakujące, ma też delikatną skazę w postaci nut siarkowych, obecnych zwłaszcza w finiszu. Mnie one w takim układzie niewiele przeszkadzają, są jednak z pewnością ludzie, którzy będą z nimi mieli większy problem. Rezultat końcowy oceniam jako dobry. (6,5/10)

Przechodzimy do Fortuny i jej dzieła o nazwie Fortunatus I Wild Barley Wine (ekstr. 27%, alk. 13,1%). Leżakowanie przez ponad rok w beczkach po francuskim winie czerwonym (przewaga szczepu Cabernet Sauvignon) zaowocowało delikatnym aromatem mokrego drewna oraz bardzo przyjemnym utlenieniem w tonacji sherry, co się świetnie komponuje z winem, które to znowuż się świetnie komponuje z rodzynkowymi, wiśniowymi i porzeczkowymi nutami oraz skórzanymi wtrętami od dzikich drożdży, nie tak znowu intensywnymi swoją drogą. Po ogrzaniu można wyniuchać również nutki korzenne, co czyni to piwo wybitnie złożonym. Podstawka w postaci barley wine była mocno słodowa i wprawdzie bretty dojadły większość ciała oraz słodyczy, czyniąc piwo dość wytrawnym, ale w smaku, szczególnie ku finiszowi, przewija się sporo przyciemnionych nut słodowych, choć piwo wybrzmiewa i tak wiśniowo. Wyśmienite, kompleksowe piwo do powolnej degustacji, które wraz z ogrzaniem rozwija swoje skrzydła – w mało którym piwie czułem ten fakt tak dobitnie jak w tym. Ograniczone obiekcje można w zasadzie jedynie wysnuć do trochę zbyt oczywistego w smaku alkoholu, ale jest to szlachetny rodzaj alkoholowości, a poza tym wraz z ogrzaniem obiekcje stają się w zasadzie bezprzedmiotowe. Start projektu BA w Fortunie został uszyty na miarę. (8/10)

Powracając na koniec do tytułu wpisu – czy mówienie o drugiej fali leżaków jest uzasadnione? Moim zdaniem tak, bo nie widzę innej możliwości niż wywołanie fali przez Pintę i Fortunę. Obydwa browary dążą konsekwentnie i systematycznie do rozbudowy swojego wielopłaszczyznowego programu barrel ejdżingu, który ma stanowić nową jakość na polskim rynku.

Nie wątpię, że Pinta postawi dodatkowy browar pod szyldem Pinta Barrel Brewing. To jest zbyt profesjonalnie prowadzone przedsięwzięcie, żeby mogło się to nie udać. Co do Fortuny z kolei, to wspomniałem już o leżakujących właśnie piwach, których możecie się spodziewać w niedalekiej przyszłości. Ptaszki ćwierkają jednak, że to i tak dopiero preludium przed czymś znacznie większym. Prawdopodobnie ma to związek z próbą rewitalizacji starego klasztornego browaru w Trzemesznie.

Jeśli zaś Pincie i Fortunie się uda, to następne browary podążą już częściowo wydeptaną ścieżką. Szczególnie jeśli następne dzikie leżaki pionierów będą tak udane jak Le Grodzisz Sauvage i Fortunatus.